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Las coles

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Las coles que forman cabeza pertenecen al género Brassica, que incluye también las coliflores, brécoles y coles de Bruselas (así como los nabos y colirrábanos, que se comen, respectivamente, por su raíz y por su tallo engrosado).
Todas ellas descienden de la col silvestre que aún crece en las regiones costeras de Italia y Francia; una planta recia y alta, casi puro tronco. Son ricas en vitamina C y minerales, pero la mitad del contenido vitamínico se pierde al cocinarlas, y todas contienen compuestos de azufre que les dan el característico olor "a repollo" cuando se cocinan en exceso.

COLES

Entre las coles que forman cabeza hay tres tipos principales, que se distinguen por el color: verde, blanco y rojo.

COLES VERDES

Las coles verdes tempranas son de un verde más profundo y menos apretadas que las tardías, que suelen tener la cabeza más puntiaguda. Hay que comprarlas en primavera, asegurándose de que las hojas -que frecuentemente tendrán los bordes enroscados- sean frescas, y sin preocuparse si no tienen corazón: éste, simplemente, no ha tenido tiempo de adquirir la firmeza que caracteriza a los tardíos, pero incluso así las hojas externas serán tiernas.
Las coles verdes tardías son en conjunto más duras, pero tienen el corazón compacto. Incluyen la variedad rizada, conocida como col de Saboya, que es especialmente tierna y suave, y necesita menos cocción que otras variedades. La cabeza de ésta, encrespada, es muy firme y de un hermoso color verde con un toque azulado; resiste bien las heladas y por lo tanto se la puede conseguir fácilmente hasta fines del invierno.
Las coles blancas son en realidad de un verde palidísimo, casi blanco. Como las rojas, son de hoja lisa y deben ser bien duras y firmes.

COLES COLORADAS O LOMBARDAS

Aunque tienen un color púrpura oscuro, lo pierden durante la cocción salvo si se les agrega un poco de vinagre, que mejora también su sabor. Un poco de remolacha cruda, rallada y agregada al líquido de cocción hacia el final de ésta también le da un brillante color rojo.
El mejor método de cocción para la lombarda es rehogarla con abundantes especias y condimentos; también queda bien encurtida.

LA COMPRA Y CONSERVACIÓN DE LAS COLES

Cuando se compran coles, de la clase que sean, no hay que mirar sólo las hojas -que deben ser sanas y sin manchas-, sino también el tronco cortado, que no debe estar ni seco y partido, ni pegajoso y con consistencia leñosa. Hay que evitar los que tengan marchitas las hojas de afuera o tengan aspecto de hinchados.
Cuando más firme sea el repollo, tanto más durará; las coles de Saboya se pueden guardar durante varios días en un lugar fresco, y en cuanto a las blancas y las lombardas, durarán por lo menos una semana.

LA COCCIÓN DE COLES

La col lombarda se cuece de manera muy diferente de las variedades blancas y verdes, con ingredientes tales como vinagre de vino, vino tinto, manzanas, pasas, cebollas, azúcar moreno y especias, que se agregan al recipiente después de haber salteado muy lentamente la col en grasa, aceite, mantequilla o grasa de ganso. Un plato de col roja agridulce mejora mucho si durante la cocción se le agregan algunas ciruelas. En muchos países septentrionales, la lombarda se sirve tradicionalmente con el ganso navideño, y también va muy bien con carne de cerdo o de caza. La col roja encurtida se cuenta entre los mejores pickles para acompañar carnes frías.
La manera más simple de cocinar una col blanca o verde es hervirla, después de haberle quitado la parte dura central y los troncos más gruesos y haberla lavado bien en un recipiente con agua fría con una cucharada de sal, que acabará con los insectos que pudieran quedar entre las hojas. Cortada en cuartos o en tiras, no necesita más de 8-10 minutos de cocción (en el momento en que empieza a reducirse está lista), y se la ha de cocer sin taparla.
Una col cocida con cuidado y escurrida con suavidad, pero a fondo, para después calentarla suavemente con una generosa porción de mantequilla es un plato ligero y delicado. La cocción larga y lenta da una textura muy diferente de la de un repollo cocido rápidamente y servido sin sazonar.
Hay varios platos excelentes de cocción lenta, en los que la col se empieza a cocinar con grasa y cebollas, para después agregar la carne: perdices (ya no jóvenes) para la perdiz con coles; cordero. También tenemos las suculentas sopas de repollo, con un buen caldo como base, que para darles más cuerpo se sirven sobre rodajas de pan y que por sí solas constituyen una comida completa.
En el norte de Alemania la famosa col del cazador se hace con cubos dorados de tocino bañados en una salsa picante, que acompaña al no menos famoso bratwurst. En Baviera se hace la col en cazuela, con tocino picado, semillas de alcaravea y vino blanco, en tanto que al rey de los castillos en el aire del siglo XIX, el excéntrico Ludwig, le gustaba comer el repollo rehogado con lucio y servido con una salsa de cangrejos de río.
Las coles rellenas merecen un párrafo aparte: entre las hojas, blanqueadas y se-mi-desenrolladas, se introducen toda clase de rellenos. Los ingredientes pueden incluir diferentes tipos de carne, tocino, hígados de pollo, hierbas aromáticas, arroz, cebollas y castañas, todo amalgamado con huevo y posiblemente con arroz o pan rallado. También es posible rellenar la col después de ahuecarla, tras haberle cortado la parte superior, con la que se volverá a tapar antes de ponerla al horno, o bien se pueden rellenar las hojas una por una y atarlas formando paquetitos.
Los platos de repollo agridulce son populares entre los judíos norteamericanos y en Rusia, donde el repollo hecho al horno con manzanas se come con carnes ahumadas. De agridulce a agrio no hay más que un paso: cuando se pone muy apretada en un barril con sal, la col fermenta y se convierte en Chucrut, que es preferible fresco, para el consumo inmediato, a cualquiera de sus versiones envasadas. La col blanca cruda es buena para ensaladas, desde la elaborada conocida como coleslaw, con su espeso aderezo de crema, hasta la simplemente picada sin más condimento que aceite y vinagre.

COLIFLORES

Como las primeras coliflores no solían ser mayores que una pelota de tenis, se justifica la queja de seis viajeros que en el siglo XVII, en Italia, se levantaron de la mesa de un palacio tan hambrientos como habían llegado, tras haber compartido entre todos una coliflor, un plato de anchoas y tres huevos duros. Las coliflores modernas pueden ser enormes, aunque por irónico que parezca, ahora se empieza a cultivar, para congelar, una variedad no mayor que una pelota de golf. En Cerdeña y en el sur de Italia se encuentra una coliflor de color púrpura, pero a menos que se cueza cuidadosamente al vapor, se vuelve verde con la cocción.
Una cabeza fresca de coliflor presenta un ramillete compacto de ramitos de color blanco cremoso, y debe ser pesada para su tamaño. Si los ramitos se están abriendo o se desprenden, ello significa que la coliflor está demasiado madura.
Cuando se cocina, se empezará a probar si está tierna después de unos diez minutos aproximadamente, clavándole cuidadosamente un palillo en un tronco lateral, y se seguirá probando hasta encontrar, aunque escasa, alguna resistencia. Una coliflor entera se cocina en unos 25 minutos en agua hirviendo; los ramitos separados necesitarán más o menos ocho, y se cocinarán en forma más regular. El exceso de cocción convierte a la coliflor en una pasta desabrida.
La coliflor hervida necesita una salsa, que puede ser de tomates, o bien una salsa crema ligera, sazonada con queso o mostaza, o una al estilo italiano, con cebolla picada, alcaparras, olivas y anchoas; también queda bien con cubos de pan fritos y huevos duros picados. La coliflor y el queso tienen especial afinidad: la coliflor gratinada es un plato clásico, e incluso un plato que en Inglaterra se da a los niños, la coliflor con queso, es deliciosa si está bien preparada. Los ramitos crudos, dispuestos alrededor de un tazón de mayonesa sazonada con mostaza, son una buena idea para un cóctel; cocidos y fríos, con un aderezo de vinagreta a la mostaza, son una ensalada deliciosa.

BRÉCOLES

Como la coliflor, el brécol inició su vida en la región mediterránea, donde el clima seco y caluroso impulsaba a las coles silvestres a florecer más que a dedicarse a la producción de hojas. Los primeros brécoles, fueron los de brotes de color morado, con tallos verdes y hojas verdes, sueltas y rudimentarias. El mejor y más exuberante de los brécoles es el calabrés, una verdura delicada en la que se combina la textura fresca y sutil de la coliflor con la suculencia del espárrago.

BRÉCOL MORADO

Lo comían los romanos, cocido en vino y aderezado con aceite y garum (una salsa de pescado fermentado) y, como guarnición, en una sopa de garbanzos y lentejas, guisantes y cebada. En Sicilia aún hoy se cocina el brécol al horno, con anchoas y cebollas. En el resto de Italia se le suele dar un hervor y después se lo termina de cocinar en la sartén, con aceite y ajo. A veces se comen con pastas.
Aunque menos suculento que el calabrés, el brécol morado es una verdura muy delicada. Los tallos se cocinan habitual-mente enteros, con los ramitos sueltos, y se sirven rociados en mantequilla. Hay también brécoles de brotes blancos y verdes, que se preparan de la misma manera. El sabor de todos ellos es excelente, pero hay que cosecharlos cuando están tiernos para que no se pongan duros y fibrosos. Los de color morado se vuelven verdes con la cocción, en tanto que los demás conservan su color original.

BRÉCOL CALABRÉS

Recibe su nombre de la provincia italiana de Calabria, donde se cultivó por primera vez. Tiene un hermoso color verde azulado que no se pierde durante la cocción. Las inflorescencias, son grandes y se asientan sobre tallos suculentos, que deben romperse fácilmente si el brécol es fresco; sin embargo, también a simple vista se puede estimar la dureza y suculencia de la planta. Se ha de rechazar si las florecillas presentan el más leve tinte amarillo.
Todos los tipos de brécol deben hervirse rápidamente para no recocerlos, se les puede aplicar todas las recetas de la coliflor. Es más, una cremosa coliflor es especialmente tentadora rodeada por los ramitos verdes del brécol, que a su vez, se puede comer solo, con salsa holandesa o bearnesa, o simplemente con mantequilla y un poco de zumo de limón.

COLES DE BRUSELAS

En las mejores condiciones, las coles de Bruselas parecen minúsculos capullos verdes; en los peores, repollitos abiertos, en miniatura. Venidas de Flandes, la huerta de Europa, en algún momento de la Edad Media, las coles de Bruselas crecen en la intersección del tallo y la hoja de una planta alta, que se parece mucho al antiguo repollo silvestre. Tienen un delicado sabor, en especial cuando son pequeñas. Cocidas hasta que estén tiernas, pero no demasiado blandas, son una verdura deliciosa.
Las coles de Bruselas adquieren el tamaño ideal cuando son un poquito más grandes que una avellana, pero estas, generalmente, se venden a buen precio en cestitas, en tanto que las comunes, de tamaño intermedio, se venden a peso. No hay que dejar pasar mucho tiempo sin cocinarlas, porque se ponen amarillas. Hay que escogerlas de cabeza verde y compacta, y de tamaño uniforme para que se cocinen por igual. Hay quien les hace un corte en cruz en el tallo, pero esto sólo es necesario si son ejemplares grandes y de tallo duro; las coles frescas y pequeñas no necesitan esta incisión. Hay que lavarlas, quitarles las hojas que pudieran estar amarilleando y hervirlas en agua bien salada, y sin taparlas para que conserven su color verde.
Para la cena inglesa de Navidad, las coles de Bruselas y las castañas, que se cuecen por separado, son el acompañamiento tradicional del pavo. En ocasiones menos festivas aparecen simplemente revueltas con mantequilla o bien con mantequilla tostada y cubitos de pan fritos. También son buenas aujus, con el agregado de una buena salsa ligera. En Francia, cuando se usan como guarnición de un plato de carne o de aves de caza, se dice que el plato es á la bruelloise. Hay quienes gustan comerlas con salsa bechamel o con salsa mornay, o bien con crujientes lonchas de tocino frito. También son buenas braseadas con mantequilla y zumo de limón.


Comentarios de Las coles

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