Trigo

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Uno de los primeros cereales cultivados; el trigo se ha convertido en el más apreciado de todos los granos comestibles, y se usa muchísimo en todas sus formas, desde el grano entero y sin mezclar a la harina finamente molida y tamizada. Cuando las recetas modernas solicitan «harina»; se refieren invariablemente a la harina de trigo. En términos generales, las harinas de trigo se pueden dividir en.las obtenidas de trigos duros y con una alta proporción de gluten, que se cultivan en áreas secas y calurosas y se usan para la preparación de pan y pastas, y las provenientes de variedades de grano blanco, cultivadas en zonas templadas y que son adecuadas para la preparación de pasteles, bizcochos y usos generales.
El trigo completo se consigue en las tiendas dietéticas. Para comerlo como grano hay que remojarlo durante toda la noche y después cocerlo durante dos horas en abundante agua. Se come de la misma manera que el arroz, con carne, pescado o verduras, y también en ensaladas. En otra época se solía cocer a muy baja temperatura durante toda la noche, con lo cual se obtenían una especie de gachas, deliciosas con miel.
El trigo partido es simplemente trigo entero aplastado entre rodillos, y se come de la misma manera que el trigo entero, pero necesita solamente 20 minutos de cocción. También es bueno preparado en forma de gachas, como cereal caliente para el desayuno.
Burgul Es trigo partido, pelado y sometido a un hervor, con lo cual es más fácil de cocinar y tiene un sabor menos pronunciado y una textura más ligera. Se come como en reemplazo del arroz, o bien en la ensalada libanesa conocida como tabbouleh, en la cual el burgul va mezclado con cebolla, perejil y menta. Salvado Es la cubierta celulósica exterior del grano de trigo, un producto proveniente de los procesos de refinamiento del grano entero, se puede comprar en las tiendas de productos dietéticos y en algunos supermercados. Por su difícil digestión, se usa como estimulante intestinal, ya sea espolvoreándolo sobre los cereales del desayuno, comiéndolo solo con leche y azúcar o incorporándolo a la harina con que se preparan pan, pasteles y bizcochos.
Germen de trigo Es frecuente que el corazón del grano de trigo se extraiga o destruya durante el proceso de refinamiento. Se puede comprar tostado en los supermercados, o crudo en las tiendas dietéticas. El que está crudo debe guardarse en la nevera, porque el aceite que contiene el germen se enrancia rápidamente (muchas veces se extrae de la harina para mejorar las condiciones de conservación de ésta). Se puede espolvorear sobre los cereales del desayuno o mezclarlo con yogur. Cuando se hornea pan, espolvorear los lados del molde con germen de trigo da un buen acabado a la hogaza.
Sémola Es trigo en su etapa intermedia, entre grano y harina. En la primera molienda el grano de trigo se divide en salvado, germen y endosperma, que es la parte harinosa del grano. A su vez, las primeras moliendas del endosperma, de un color amarillo cremoso, dan lo que se conoce como sémola.
Cuando la molienda es mediana, la sémola se usa para hacer postres, desde budines de leche y frutas hasta ciertas pastas indias, redondas y sumamente dulces, que se preparan friendo primero la sémola y después mezclándola con uvas, nueces y miel. La de molienda más fina se usa para preparar cierto tipo de gnocchis italianos. La sémola de trigo duro se usa comercial-mente para hacer pastas, pero no es adecuada para la preparación de pastas caseras. (Para hacer pastas en casa se ha de usar harina de fuerza blanca natural.) Con la molienda más gruesa, se hace cuscús, parte del excelente plato del mismo nombre popular en el norte de África. La sémola para cuscús se puede comprar precocida
Harina de trigo completa o integral Se hace con la totalidad del grano de trigo. Triturada con piedras sabe mejor que la molida con rodillos, porque el trabajo lento de las piedras no recalienta ni destruye las vitaminas del germen de trigo, pero esta harina no se conserva tan bien, de manera que no ha de comprar más que la necesaria para un mes, y guardarla en un lugar fresco. Da un pan denso, con el sabor cálido y basto del trigo. Para obtener un pan menos pesado, se puede mezclar en partes iguales harina integral con harina común, o un 20% de harina integral con el 80% de harina común. Para usarla en pastelería, se tamiza primero la harina integral y se usa la parte fina para hacer la masa. Cuando ésta ya está amasada y lista para darle forma, se le agregan las partículas restantes de salvado.
Harinas de trigo y harinas morenas Son harinas a las que se ha quitado parte del salvado y el germen, dejando de un 80 a un 90 por ciento del grano. La harina resultante es de textura más ligera que la de trigo entero, de modo que da una masa menos densa. El pan hecho con una harina de fuerza de trigo duro se levanta bien, es de corteza lisa y retiene aún parte del sabor del trigo. La harina de trigo blando es buena para bizcochos y se puede usar para pastelería.
La harina blanca común de fuerza Suele ser una mezcla de trigos duros y blandos, y no contiene prácticamente nada de salvado ni de germen. La harina común sin blanquear, a la que se ha dejado blanquear y madurar naturalmente, tiene un color cremoso y sabe mejor que las «blanqueadas», que lo han sido por procedimientos artificiales. Este tipo de harina es adecuada para hornear con levadura y da excelentes panes, panecillos y masa para pizza. También es buena para la masa de hojaldre y para hacer buñuelos. Harina común es el producto, refinado y blanqueado artificialmente, del trigo blando. Las harinas de trigo blando no producen más que una pequeña cantidad de gluten, de manera que al hornear dan una textura ligera. Son especialmente buenas para pasteles, bizcochos y masas quebradas, pero no recomendables para hornear con levadura Se puede usar harina común siempre que una receta pida harina. Harina de usos múltiples En los Estados Unidos, la harina blanca común de fuerza y la harina común son reemplazadas por este producto para todo uso, una molienda refinada de una mezcla de trigos, de medianos a duros. Como indica su nombre, se adecúa a todo tipo de preparaciones, desde el pan a las tartas, y sirve también para cubrir y espesar. Harina leudante Es harina común de trigo blando, mezclada con levadura alsaciana y sal. Sin embargo, como estos aditivos pierden gradualmente fuerza, lo mejor es usar la harina leudante en un plazo de dos o tres meses. Se emplea para preparar pasteles, tartas y masas con sebo, y en cualquier receta que requiera el agregado de levadura en polvo.