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Repostería barata y crujiente

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Las migas son tan fáciles de hacer que casi se pueden considerar como un comodín. Preparadas en pocos minutos, se esparcen encima de una serie de rellenos, tanto dulces como salados, convirtiendo un plato sencillo en algo especial, con lo cual, al mismo tiempo, se complementa para que "llene" más.
Como su nombre indica, las migas son una masa de harina y materia grasa desmigajada. Se hace por el método del sobado, un proceso importante en cocina y que es necesario aprender, porque es la base de muchos panes, pasteles y reposterías.
El objeto del sobado es el de reducir la materia grasa a partículas muy pequeñas, que se mezclan y recubren uniformemente de harina, de modo que, al cocerlas, cada miga se come como una galletita crujiente. Si el sobado está bien hecho no es posible distinguir la materia grasa de la harina.

UTENSILIOS Y TIEMPO

La cantidad de utensilios necesarios es mínima: todo lo que precisa para hacer migas canadienses es un gran cuenco de mezclar, un chino u I otro tipo de cedazo, una paleta y una balanza.
Para hornear las migas precisará una fuente de horno honda si el relleno previsto es abundante, o una llana si se propone hacer una tarta de pisos.
Es preferible que la fuente sea de metal, y no de vidrio resistente al fuego, porque el metal es mejor conductor del calor. Esto hará que la capa inferior de migas se cueza más rápidamente y adquiera una textura más crujiente. Hay que engrasar siempre la fuente antes de hornear.

INGREDIENTES BÁSICOS

Harina. Puede ser blanca o integral. La harina blanca da una textura más tierna y algo más ligera que la integral. Las migas hechas con esta última son más "masticables".
Sal. Una pizca de sal ayuda a acentuar los sabores de los demás ingredientes.
Grasa. Puede usarse mantequilla o margarina al gusto, pero teniendo en cuenta que las grasas blandas hacen masas blandas. Si va a usar mantequilla o margarina dura, téngala a la temperatura ambiente antes de empezar.
Azúcar. Para endulzar la masa básica de migas se puede emplear azúcar de cualquier tipo o color, según sea el relleno que las migas hayan de cubrir.
Otros ingredientes. Sólo se tarda unos segundos en variar totalmente el sabor y la consistencia de una masa de migas. El ingrediente añadido se mezcla, revolviéndolo, con la masa ya sobada de harina y materias grasas.
o Para hacerlas más crujientes y sabrosas, puede agregar galleta rallada, patatas fritas o avena desmenuzadas.
o El pan rallado es una cobertura extra que sirve tanto para platos salados como para dulces.
o Los frutos secos picados son deliciosos; especialmente las avellanas, las nueces y los cacahuetes.
o El queso rallado se funde con los demás ingredientes y aumenta el valor nutritivo del plato. Unas sabrosas migas con queso van bien con los rellenos de verduras o de pescado.
o Las hierbas aromáticas y el ajo picados son aderezos excelentes para las migas saladas; para las dulces y las de frutas pueden usarse ciertas especias molidas.
o Con las migas dulces van muy bien las frutas secas, el coco y la fruta glaseada, todas finamente picadas.

Proporciones:

Las proporciones básicas para la masa de migas consisten en partes iguales de materia grasa y harina. Con ellas se les da la textura crujiente apropiada. Si se pone menos materia grasa, el sabor resultará harinoso; y si hay más de la mitad de grasa, resultará difícil sobar la masa y saldrá pesada de digerir. Pueden alterarse estas proporciones cuando se añaden otros ingredientes, que hagan las migas más secas (avena, por ejemplo) o más grasientas (las patatas fritas); en tales casos hay que aumentar o disminuir proporcionalmente la cantidad de grasa.
Para hacer migas dulces, se añade azúcar a gusto; generalmente, la proporción de azúcar es igual a un tercio de la cantidad de harina. Sin embargo, si se incorporan otros ingredientes, tales como frutas secas o glaseadas picadas, o si es muy dulce el relleno, se puede usar menos azúcar en la masa. Por el contrario se puede aumentar la proporción si la receta prescribe otros ingredientes no dulces para aumentar el volumen de la masa de migas.

COMO HACER BUENAS MIGAS

Las manos deben estar perfectamente limpias y secas. Luego prepare los utensilios e ingredientes y ya podrá empezar a trabajar.
Si se usa harina blanca, se tamiza (junto con la sal) para evitar los grumos. La harina integral no se tamiza, sólo hay que medirla, ponerla en el cuenco y añadirle la sal.
La grasa tiene que estar a la temperatura ambiente. La materia grasa endurecida es difícil de sobar; y la grasa blanda se fundirá durante el sobado y se pegará a los dedos. Ponga la materia grasa sobre la harina y, con una paleta, córtela en trozos del tamaño de una nuez. (Resulta más fácil que cortarla sobre un plato, ya que la harina impide que la grasa se pegue al utensilio.)
Luego, sobe ambos ingredientes. El principio de este procedimiento es el de desmenuzar la materia grasa y recubrirla de harina. Se hace con movimientos muy suaves y con las manos levantadas sobre el cuenco, para permitir la entrada del aire. Aunque se usen las yemas de los dedos para mezclar los ingredientes, la mayor parte del trabajo corresponderá a las muñecas; ¡y le dolerán un poquito, si el sobado está bien hecho! Cuanto más levante las manos, más fresca y ligera resultará la masa.
Coja cantidades pequeñas de grasa y harina con los dedos y sóbelas con los pulgares para ligar los ingredientes; no apriete demasiado: frótela entre los dedos y vaya dejándola caer nuevamente en el cuenco. Repita este procedimiento una y otra vez, levantando bien la mezcla por encima del cuenco.
Deje de sobar cuando la mezcla tenga el aspecto de un montón de migas de igual tamaño. Sacuda el cuenco para que los trozos mayores que hubieran quedado suban a la superficie y sóbelos para igualarlos con el resto. El sobado concluye cuando ya no quedan grumos grandes. Si se sigue amasando, la materia grasa se ablandará y la mezcla se pondrá pegajosa.
Como norma general, tanto el azúcar como cualquier otro ingrediente se añaden a la masa, revolviendo, una vez concluido el sobado.

PREPARACIÓN Y HORNEADO DE PLATOS A BASE DE MIGAS

Lo habitual con las migas es esparcirlas sobre un relleno, que puede estar crudo o cocido, y luego hornearlas. Cuando se usan para un relleno cocido, quedan más crujientes y sueltas. Si se espolvorean sobre un relleno crudo, las migas absorben parte del vapor que el mismo libera durante la cocción y quedan más húmedas y unidas al relleno.
Si escoge un relleno crudo, acuérdese de calcular el tiempo para su cocción. Si necesita más tiempo que las migas, tendrá que cocerlo parcialmente antes de cubrirlo con aquéllas para que todo acabe de hacerse al mismo tiempo.
Otra posibilidad es la de poner un relleno espeso entre dos capas de migas, o apilar capas alternas de migas y relleno, terminando con una de migas.

RELLENOS

Existen centenares de rellenos para cubrir con diversos tipos de migas. El equilibrio adecuado es una capa de migas de unos 2 cm. para un relleno de 5 cm. de espesor.
Engrasar siempre el fondo y los lados de la fuente con mantequilla, para que no se pegue. La mantequilla para untar no se incluye en las cantidades dadas en las recetas.
Frutas frescas. Son posiblemente las más comunes para hacer platos dulces con migas. Se pueden preparar con cualquier fruta de temporada, formando con ellas una capa en la fuente de horno, espolvoreándola con azúcar y cubriéndola con la masa de migas que se prefiera No conviene añadir ningún jugo n zumo, para que las migas no sí pongan húmedas. Por el mismo motivo, si se van a usar muy jugosas (como las moras) cocerlas primero ligeramente y dejar escurrir parte del zumo; o bien, espolvorearlas con azúcar, dejar reposar 23 horas > escurrir el zumo que haya soltado (Este zumo sirve para preparar deliciosas bebidas o salsas).
Frutas enlatadas. Con cualquiera de estos productos se pueden hacer rápidamente unos postres excelentes. Cuando use fruta de lata puede hacer una excepción a la regla de no añadir jugos. Pero el líquido que le añada ha de ser espeso, o el rellene resultará demasiado flojo.
Primero se escurre todo el jugo de la fruta enlatada, apartando 150 mi. En un cuenco mediano, se mezclar 15 mi. (una cucharada) de maizena con 30 mi. (2 cucharadas) del jugo de la fruta y se revuelve hasta que esté bien ligado.
El resto del jugo apartado se pone en un cazo y se hace hervir. Se retira del fuego y se añade a la mezcla de fécula de maíz, revolviendo constantemente hasta ligar. Se devuelve la salsa al cazo y se hierve 3 minutos a fuego medio, revolviendo siempre.
Carne, pescado, pollo y verduras. Bases excelentes para hacer un pastel salado de migas. (Para los cortes de carne más duros, que necesitan largo tiempo de cocción a fuego lento, lo mejor es cocerlos primero, escurrir parte del jugo y luego cubrirlos con las migas). Engrasar la fuente de horno, cortar los ingredientes en trozos de 1,5 cm., humedecerlos con un poco de caldo concentrado y sazonarlos. Poner este relleno en la fuente preparada y cubrirlo con las migas de la masa que se prefiera.
Sobras. Se puede convertir en un plato exótico, pero económico, cubriéndolas con migas saladas aromatizadas con hierbas o también frutos secos.
Picar simplemente las sobras, que pueden ser carne o pescados fríos, mezclarlo con alguna salsa espesa, y con huevo duros picados, si se desea, y cubrir con alguna combinación sabrosa de migas.


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