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Verduras braseadas

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Suaves y a pleno sabor

Ningún sistema supera al braseado para preparar verduras que se deshacen suavemente en la boca y que conservan todo su sabor. Este excelente y poco empleado método de cocinar las verduras es fácil y adaptable. Se pueden asar sobre el fogón o en el horno, según se estime conveniente. Pueden asimismo asarse las hojas frescas de las verduras y los tallos y constituye una buena forma de aprovechar las verduras ya cocidas que han sobrado.
Brasear verduras significa cocinarlas a fuego lento en grasa con condimentos y generalmente algo de líquido. El braseado, que no es más que una modalidad del asado, puede hacerse en la chapa de la cocina o en el horno y deja las verduras tiernas y rebosantes de exquisito sabor.
Tras la preparación preliminar, dejar que las verduras se vayan haciendo despacio; no precisan más atención por parte del cocinero. Las verduras braseadas no pierden su buen aspecto ni su exquisito sabor al ser recalentadas. De ahí que el sistema resulte perfecto para recibir invitados, puesto que proporciona la oportunidad de emplear pequeñas cantidades de ingredientes especiales, como vino y nata, con sorprendentes resultados.
Pero este método no debe reservarse únicamente para ocasiones especiales. Es asimismo un modo perfecto de cocinar verduras corrientes, como cebollas y zanahorias, mejorando su sabor. Es excelente, también, para recalentar verduras ya hechas que han sobrado, y una forma maravillosa de preparar las verduras congeladas para que sepan realmente bien.
Tres son los secretos a la hora de brasear verduras: una meticulosa elección de la grasa, líquido y demás ingredientes para dar mejor sabor a las verduras; cocinarlas despacio y
El braseado es un excelente modo de cocinar las verduras. La ilustración muestra ramos de brécol rehogados en aceite y ajo y regados con vino blanco a punto de ser braseados.
Cuidadosamente para que queden realmente tiernas; y por último, usar poco líquido, para que las verduras lo absorban casi por completo. Las verduras que de por sí contienen un alto contenido de humedad no necesitan ningún líquido, o muy poco, para su preparación. Las verduras braseadas no deben servirse nunca nadando en líquido. Si éste sobra o es excesivo al terminar de asar, retirarlo o bien reducirlo mediante ebullición, o espesarlo y servirlo vertido sobre las verduras. En cualquiera de los casos, las verduras no perderán su sabor y cualidades.

UTENSILIOS

Hay que escaldar la mayoría de las verduras, en especial las de raíces duras, antes de brasearlas, pues de lo contrario llevará mucho tiempo cocinarlas.
Para escaldar se necesita una cazuela grande y un colador sólido. Es preciso escurrir el agua hervida de las verduras para que no queden empapadas.
Para el braseado propiamente dicho, se necesita una cazuela de fondo grueso con una tapa que ajuste bien. Lo mejor es una cazuela o una fuente de gratinar poco profunda, puesto que las verduras se ponen en una sola capa, o en dos a lo sumo.
Una cazuela poco profunda que resista la llama es perfecta para las verduras que hay que escaldar o cocer a fuego lento antes de brasearlas. Si no se dispone de una cazuela así, cocer las verduras primero en un cazo y pasarlas después a una fuente de horno.
Hará falta papel de cocina para secar las verduras de hoja, como endibias y lechuga, una vez escaldadas- escurridas en un colador nunca quedan completamente secas. También es preciso un trozo de papel encerado untado con mantequilla para colocar encima de las verduras.
Así se conservan las verduras tersas y jugosas, impidiendo que el vapor se escape por arriba, sobre todo cuando hay una notable separación entre las verduras y la tapa de la cazuela.
Un cedazo, un cazo pequeño y una cuchara de madera son necesarios al final del proceso de cocción, siempre que haya que colar el líquido para reducirlo o espesarlo.

VERDURAS ADECUADAS

La gama de verduras que se pueden brasear es muy amplia. El sistema es especialmente recomendable para verduras que normalmente requieren mucho tiempo, como zanahorias, nabos, hinojo, apio y lombarda, pero da también excelentes resultados con hortalizas verdes como las coles de Bruselas, el brécol y las espinacas y es desde luego el mejor método, para los guisantes, lechuga y endibias.

OTROS INGREDIENTES

Los ingredientes que se añaden a las verduras intervienen decisivamente en el resultado final, así que hay que escogerlos cuidadosamente.

Grasas

La mantequilla va bien con todas las verduras, y se emplea con frecuencia para el braseado. También se puede utilizar aceite solo, o mitad de mantequilla y mitad de aceite vegetal. Y esta es la mejor combinación si hay que sofreír las verduras primero, pues el aceite reduce el riesgo de que la mantequilla se queme.
La mayoría de los aceites vegeta les no es adecuada para su uso sin mezcla, por ser prácticamente insípido. El aceite de oliva es la excepción: da un delicioso sabor mediterráneo a verduras como el brécol y las alcachofas.
La manteca de cerdo o la grasa de tocino derretida es recomendable si se desea obtener un rico sabor a carne. El bacon proporciona un exquisito sabor ahumado. No olvidar que las grasas distintas a la mantequilla dan su propio sabor; escogerlas, por tanto, con prudencia, teniendo en cuenta el plato principal de la comida.

Líquidos

A la hora de elegir los líquidos apropiados para brasear verduras, existe una gran diversidad que va desde el caldo, el vino y la nata, hasta lo más barato: ¡el agua! El agua es lo mejor para ciertas verduras delicadas como guisantes y espárragos.
Vino blanco seco o tinto. Da un resultado soberbio; hace especiales las verduras más corrientes. Una pequeña cantidad, normalmente no más de 150 mi., basta para 1/2 kg. de verduras.
Vermouth blanco o rojo. Puede sustituir al vino. A causa de su sabor fuerte, conviene emplear pequeñas cantidades y diluirlo en agua.
Sidra seca. Se puede también utilizar, y proporciona un agradable y delicado sabor.
Caldo de carne y de pollo. Ambos son igualmente buenos. Usar vino blanco o tinto, caldo fuerte o ligero, depende del gusto personal; pero, en términos generales, se debe usar vino tinto y caldo de carne para obtener un jugo fuerte y sabroso, y vino blanco o caldo ligero para platos más suaves. No emplear caldos muy salados, como el de jamón, pues el líquido se reduce y condensa a lo largo del asado y el plato puede resultar excesivamente salado. En este caso conviene no poner sal a las verduras.
El zumo de limón da buenos resultados. El de naranja es delicioso con verduras de raíz y el zumo de limón exprimido mejora el sabor de casi todas.
Leche y nata. Son también líquidos apropiados. La leche resulta particularmente buena con verduras pálidas como los nabos y el apio. Debido a su gran contenido en grasa, la nata sustituye a parte de la mantequilla y se añade hacia el final del tiempo de asado.

El aderezo es importante

Pueden otras verduras, como la cebolla y la zanahoria añadirse a la cazuela para dar más sabor. Primero
se sofríen y luego se colocan en la cazuela, formando un lecho sobre el que van las verduras principales. A veces este "lecho" está formado por las hojas exteriores o tallos de la misma verdura picados: se retiran al terminar el asado.
La panceta fresca o curada, cortada en cuadraditos. Se puede freír ligeramente, o cocerla 10 minutos en agua a fuego lento, aclarar, colar y añadir. El proceso de cocción elimina parte de la sal de la panceta curada, pero si se han sazonado las verduras convenientemente, resulta innecesario.
El braseado de verduras permite una gran diversidad de aplicación de las hierbas. La mayoría de las verduras mejoran si se les añade una hoja de laurel o un ramillete de hierbas. La hierbabuena va bien con los guisantes, calabacines y pepinos, y el ajo, con el repollo y las alcachofas.
Un buen pellizco de pimienta negra va bien a prácticamente todas las verduras. Las especias como los clavos de olor y la nuez moscada animan el plato en gran manera. Usarlas en pequeñas cantidades, porque su sabor se concentra al cocer.
El azúcar, tanto morena como blanca, se puede añadir a guisantes y zanahorias para realzar su dulzor natural. A veces se añade azúcar a las verduras de raíz a fin de que se forme, junto con la mantequilla, un delicioso glaseado.

Ingredientes para espesar

En caso de que el líquido no haya sido absorbido al final del braseado, se puede espesar para obtener una salsa natural. Colar y hervir rápida mente el líquido hasta reducirlo o bien espesarlo con media cucharada de maizena por cada 275 mi. de líquido. Mezclarlo previamente con un poco de líquido frío en una taza pequeña hasta formar una pasta fluida uniforme; añadirlo después al líquido caliente de la cazuela y re mover continuamente. Hervir hasta que espese y retirarlo inmediata mente del fuego. Otra fórmula consiste en poner en un plato 15 g. de mantequilla blanda e igual medida de harina, batirlas juntas con un tenedor o una espátula pequeña hasta formar una pasta. Añadir al líquido en la cazuela en pequeños trocitos, removiendo bien después de haber agregado cada uno. Este procedimiento sirve para espesar unos 275 mililitros de líquido.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE LAS VERDURAS

Se limpian y pelan las verduras del modo habitual. Las más grandes se cortan en trozos. Los puerros, según su tamaño, se parten por la mitad o se dejan enteros, así como las zanahorias tiernas.
Luego se pueden escaldar las ver duras hasta ablandarlas un poco; se escurren y se secan. El propósito es doble: permitir que las verduras ab sorban la humedad y los condimentos, y acortar el tiempo de asado. Otro modo, que sustituye al escaldado, consiste en rehogar las verduras en un poco de aceite antes de añadir el líquido y los demás ingredientes.
Una vez añadidos el líquido, la grasa y los condimentos, las verduras se llevan a ebullición. A veces el líquido disminuye algo al hervir rápidamente. Luego se cubren las ver duras con un pedazo de papel untado de mantequilla que ajuste perfecta mente sobre ellas. Se tapa la cazuela y se deja que las verduras cuezan a fuego lento bien sobre el fuego de la cocina o bien en el horno.
Por último, si sobra algo de líquido una vez hechas las verduras, o bien se desecha o bien se reduce o espesa como se describe en el apartado correspondiente.
Las cantidades señaladas en las recetas corresponden a 900 g. de verduras.

Alcachofas

Sólo las muy jóvenes y tiernas sirven para brasear. Cortar los tallos y quitar las hojas exteriores, lavar las y cortar en cuartos. Ablandar una cebolla picada fino en 60 mi. de aceite de oliva (4 cucharadas), añadir las alcachofas y freír a fuego lento durante 10 minutos. Luego añadir 1 ó 2 dientes de ajo picados, un ramillete de hierbas, 75 ml. (5 cucharadas) de vinagre y 1/2 1. De caldo o de caldo con vino blanco. Hervir en el fuego de cocina hasta que el líquido se reduzca a la mitad, luego cubrir con un papel encerado untado de mantequilla y una tapadera, y meter al horno durante una hora y cuarto u hora y media. Quitar las hierbas antes de servir.

Espárragos

Cortar y desechar la parte dura del tallo. Cortar las puntas y separarlas. Cortar el resto en trozos de 2-3 cm. Escaldar 5 minutos, luego añadir las puntas y hervir 5 minutos más o el tiempo necesario para que se ablanden. Secar y disponer en una cazuela bien untada de mantequilla. Sazonar, esparcir 50 g. de mantequilla y 15 ó 30 mi. (1 ó 2 cucharadas) de zumo de limón, cubrir con un papel untado de mantequilla y una tapa. Asar durante 10 ó 15 minutos. Los tallos cortados, así como las puntas, estarán ya suficientemente tiernos.

Coles de Bruselas y brécoles

Lavarlos, rehogarlos en mantequilla o aceite a fuego medio. Cocer a fuego lento en 275 ml. de líquido, tapados, en la chapa de la cocina. O si no, escaldar durante 6 minutos, secar bien, colocarlos en una cazuela, recubrir con 50 g. de mantequilla, tapar y asar durante unos 20 minutos.

Zanahorias, hinojo y nabos

Pelar y cortar en pedazos pequeños. Colocar en una cazuela con 275-550 ml. de líquido justo hasta cubrirlos, 25 g. de mantequilla, sal y pimienta. Tapar y brasear durante 30 ó 40 minutos (hasta una hora para el hinojo), hasta que el líquido se evapore y las verduras estén tiernas. Se pueden añadir al líquido 15 ml. (1 cucharada) de azúcar para las zanahorias.
Para hacer nabos, cebollitas o zanahorias glaseadas, usar de 75 a 100 g. de mantequilla y 60 mi. (4 cucharadas) de azúcar. Quitar la tapa cuando las verduras estén tiernas y Hervir si es preciso para reducir el líquido, que debe parecer una especie de jarabe brillante.

Achicorias

Cortar una rebanada de la parte del tallo y apartar todas las hojas estropeadas. Colocar en una cazuela bien untada de mantequilla; puede ser necesario hacer dos capas de verduras. Derramar encima 75 ml. (5 cucharadas) de agua, 15 mi. (1 cucharada) de zumo de limón y 50 g. de mantequilla derretida. Llevar a ebullición, cubrir con una tapadera y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Quitar la tapadera, subir el fuego y hervir 10 minutos hasta que el líquido se reduzca a 30-45 ml. (2-3 cucharadas). Cubrir con un papel untado de mantequilla y brasear 1 hora, luego quitar la tapadera (pero no el papel), poner el fuego bastante alto y cocer durante 30 minutos más hasta que se doren.

Pepinos

Pelar, cortar en lonchas de 1,2 cm. y colocar en una cazuela bien untada de mantequilla con una hoja de laurel y de 45 a 60 mi. (3-4 cucharadas) de líquido. Verter encima 50 g. de mantequilla derretida, espolvorear de sal y pimienta y cubrir con un papel untado en mantequilla y una tapadera. Asar durante 20-30 minutos hasta que estén tiernos.

Apio, endibias y lechuga

Lavar, separar la parte inferior, partir por la mitad y escaldar durante 3 minutos. Refrescar al chorro de agua fría y escurrir bien. Rehogar una zanahoria cortada en cuadraditos y una cebolla picada en 40 gramos de mantequilla o aceite. Colocarlas en el fondo de la cazuela y poner encima el apio, las endibias o la lechuga.
Añadir 1/2 1. de caldo y hierbas. Hacer cocer lentamente sobre la chapa de la cocina, cubrir con un papel untado de mantequilla, y tapar. Asar durante hora y media. Colar el líquido, llevarlo a ebullición para reducirlo a 150 ml. y añadir luego 25 g. de mantequilla. Verterlo sobre las verduras y espolvorear con perejil fresco picado.

Puerros

Cortar los tallos dejando 1 cm. de verde. Colocarlos en una cazuela de fondo grueso, con 50-75 g. de mantequilla y líquido suficiente para cubrir las dos terceras partes de los puerros. Cocer a fuego lento, parcialmente tapados, unos 30 minutos, hasta que estén tiernos. Cubrirlos con papel untado de mantequilla (sin tapadera), trasladarlos al horno y asar de 25 a 30 minutos hasta que se doren.

Calabacines

Lavar y pelar si la piel no es tierna. Cortar en rodajas de 1,2 cm., quitando las semillas grandes. Disponerlos en una cazuela untada con mantequilla, espolvorear con sal y pimienta y salpicar con 50 g. de mantequilla. Brasear de 20 a 30 minutos hasta que estén tiernos. Se puede añadir una hoja de laurel o un ramillete de hierbas para dar más sabor.

Cebollas

Las cebollas pequeñas de no más de 2,5 cm. son las mejores, si es posible conseguirlas. Se pueden escaldar durante 5 minutos, pero no es imprescindible. Colocarlas en una sola capa en un cazo poco profundo con 150 ml. de líquido, 25 g. de mantequilla y hierbas. Tapar y brasear de 40 a 45 minutos, dándoles vuelta de vez en cuando.

Guisantes y habas

Desgranar y lavar los guisantes o las habas. Ponerlos en una cazuela con 75 g. de mantequilla, 150 mi. de agua o caldo claro de pollo, 20 mi. (4 cucharaditas) de azúcar, algunas hojas exteriores de lechuga picadas y algunas cebolletas también picadas. Cubrir y brasear unos 20 minutos, o hasta que estén tiernos. Se pueden añadir unas ramitas de hierbabuena o perejil durante el asado. Otra fórmula consiste en añadir unas lonchas de bacon previamente salteadas.

Lombarda

Lavar y cortar en trozos de 1,2 cm. Derretir 25 g. de mantequilla o grasa en una cazuela, añadir una cebolla grande picada finamente. Cocinar durante 2 minutos; añadir la lombarda, cocinar 10 minutos. Agregar luego una o dos manzanas peladas y cortadas en dados, uno o dos dientes de ajo machacados, sal y especias al gusto, y 850 mi. de caldo o mitad de caldo y mitad de vino tinto ácido. Llevar a ebullición, tapar y dejar cocer a fuego lento de 4 a 5 horas, hasta que la totalidad del líquido haya sido absorbida.

Espinacas

Lavarlas bien, cortar los tallos. Escaldar en abundante agua durante 3 minutos, luego escurrir y refrescarlas. Exprimir la totalidad del líquido y picar fino.
Calentar 25 g. de mantequilla o aceite en una sartén y añadir las espinacas. Remover durante 2 minutos para que se evapore el líquido restante. Añadir luego otros 25 g. de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. Cubrir y dejar cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos, removiendo con frecuencia.


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