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Galletas caseras

Con el té o el café, en una bolsa de viaje, en una comida campestre o con la merienda, nada entra tan bien como estas pastas frescas y crujientes hechas en casa. Si nunca las ha probado, este es el momento de iniciarse: descubra lo fácil que es y lo deliciosas que quedan.
Hacer pastas en casa es más barato que comprarlas hechas. Si se suma el coste de los ingredientes y se compara con el precio que tienen en la confitería, se comprenderá las economías que pueden hacerse; y más aún si tiene un congelador, porque se puede hacer una gran cantidad de masa, dividirla y darle distintos sabores. Luego se mete en el congelador, donde se conserva hasta dos meses y se saca según vaya haciendo falta.
Las pastas de masa sobada son fáciles y rápidas de hacer, por el mismo método de los bizcochos que se explican en. Entre las pastas y galletas hechas con esta masa se cuentan algunas muy conocidas, como las de mermelada y las digesta, además de otras menos famosas pero igual de buenas.
También hay galletas sosas como las de agua, que sirven para acompañar la sopa, el páté o el queso y como base de canapés.

INGREDIENTES BÁSICOS

Los ingredientes básicos para hacer pastas de masa sobada son harina, sal, grasa, azúcar, huevos y líquido.

Harina

La harina suele ser común porque las galletas no tienen que subir como los bizcochos, aunque hay algunas recetas en que se emplea harina común con algún tipo de levadura, lo que da a las galletas una textura más suave.
La harina debe tamizarse antes de hacer la masa. A veces se sustituye una parte por harina de arroz o maizena para que la galleta tenga una textura más desmoronable y muchas veces se combinan harinas blancas y morenas, en especial para las digesta. Nunca se pone harina morena sola, porque saldrían galletas o pastas de textura muy pesada.

Sal

La sal es esencial, incluso en las galletas dulces, para resaltar el sabor. Suele bastar una pizca por cada 225 g. de harina y se tamiza junto con ésta para que quede repartida.

Grasa

La grasa para la masa sobada puede ser mantequilla o margarina. Naturalmente, la mantequilla da mejor sabor, pero una margarina que contenga bastante mantequilla es una alternativa más económica. A veces se pone manteca de cerdo, pero nunca sola, sino combinada con mantequilla o margarina.
La grasa debe estar bastante firme para que se pueda mezclar bien con la harina, formando bolitas parecidas a migas de pan muy finas. Por regla general las galletas de masa sobada se hacen con las mismas proporciones que los bizcochos, o sea, que la grasa debe pesar alrededor de la mitad de la harina.

Azúcar

Lo mejor es el azúcar en polvo, porque se mezcla más fácilmente y se derrite a la baja temperatura a que se hornean las pastas. Se pueden hacer con azúcar blanquilla común, pero no se disuelve tan bien. Una regla que no debe olvidarse es que las pastas dulces hechas con masa sobada llevan la misma cantidad de azúcar que de grasa a no ser que lleven frutas secas o que la receta indique lo contrario. Como las frutas secas contienen mucho azúcar, se reduce la cantidad de ésta que lleva la masa.

Huevos

No todas las pastas sobadas llevan huevos para ligar o enriquecer la mezcla, pero cuando los llevan, resultan de una textura más desmoronable.
Los huevos deben estar a temperatura ambiente y su tamaño depende de la receta. Hay que batirlos un poco antes de incorporarlos a los ingredientes secos.

Líquidos

Cuando la mezcla no se liga con huevo, se liga con un líquido, que suele ser leche o agua en la cantidad mínima suficiente para formar una pasta espesa. A veces el líquido es algún zumo de frutas para dar sabor a la masa.

SABORES

Se pueden añadir otros ingredientes que den sabor y textura diferente a las pastas. Pruebe cualquiera de los siguientes, combinado con la masa básica que se explica en las instrucciones paso a paso.
Las frutas secas se pueden mezclar con la masa sobada antes de añadir ningún líquido. Es mejor que la fruta sea pequeña o esté muy picada. Si la masa contiene trozos grandes será muy difícil de cortar cuando esté ya extendida. Por lo general se ponen 50 g. de frutas secas por cada 225 g. de harina.
Las almendras o avellanas molidas, o muy finamente picadas, son muy buenas. Si se ponen molidas se quitan 50 g. de la cantidad de harina y se pone igual cantidad de nueces o avellanas del mismo modo que la fruta seca. Las nueces o avellanas en trozos producen unas galletas muy crujientes, especialmente si están tostadas. Los cacahuetes salados y picados quedan muy bien en las galletas saladas y cuando se ponen se suprime la sal.
La cascara de naranja o limón rallada sin lo blanco da a la masa sobada una deliciosa acidez. Son suficientes 10 mi. (2 cucharaditas) de cascara muy finamente rallada por cada 225 g. de harina.
Muchas veces se pone queso rallado en vez de azúcar para hacer galletas saladas. Debe ser un queso duro, como el manchego curado o el parmesano.
Chocolate o cacao en polvo. Para hacer pastas o galletas de chocolate se sustituyen 30 mi. (2 cucharadas) de harina por igual cantidad de cacao o chocolate en polvo. Si se elige chocolate en polvo se reduce la cantidad de azúcar en aproximadamente 2 cucharadas, porque el chocolate ya contiene azúcar.
Una pizca de especias mixtas, nuez moscada o canela, comunican un sabor particular a las galletas. Unos 5 mi. (1 cucharadita) de especias son suficientes para aromatizar 225 g. de harina para galletas.

UTENSILIOS

Hay varios utensilios importantes para hacer pastas, aparte del cuenco, peso, rodillo, rejilla de alambre, etc., acostumbrados.
Cortapastas: son preferibles los de metal, que producen un corte más limpio que los de plástico. La medida puede ser la que más convenga o la que sugiera la receta. Recuerde siempre secar bien los cortapastas después de utilizarlos, especialmente los pequeños, para que no se oxiden por las puntas. Para hacer pastas rellenas con un agujero en la mitad de arriba para que se vea el relleno, es ideal trabajar con formas para cortar petit-four. Si no las tiene, es posible hacer agujeros redondos muy precisos con un dedal o un descorazonador de manzanas. Si no hay corta-pastas, siempre se puede recurrir a una copa de vino; las pastas cuadradas, alargadas o en forma de rombo, se cortan con un cuchillo largo y afilado.
Bandejas de horno: Se hornean en bandejas o placas metálicas, que deben ser pesadas y preferiblemente de aluminio, que conduce bien el calor. Las bandejas grandes son mejores porque caben más. Si se hacen pastas en bandejas pequeñas, no cabrán todas en una sola hornada o habrá que cocerlas a diferentes alturas, lo que hace muy difícil medir el tiempo con exactitud.
Paleta de cocina o espátula de metal: Es imprescindible una paleta de cocina o espátula de metal para pasar las pastas ya hechas de la bandeja a la rejilla para que se enfríen.

EL ARTE DE HACER GALLETAS


Tamizado

La harina y la sal (además de las especias y otros ingredientes en polvo para dar sabor, si se ponen) deben tamizarse antes que nada en un cuenco mediano. Esto garantiza que queden perfectamente distribuidos en la mezcla. Para hacer galletas de harina integral recuerde que después de tamizarla hay que volver a echar el salvado al cuenco y mezclarlo un poquito.

Sobado

A continuación se corta dentro de la harina la mantequilla o margarina, que debe estar bastante dura, con una espátula de metal. Luego se frotan unos trozos con otros hasta que la mezcla tenga la apariencia de pequeñas migas de pan.
Si las galletas van a llevar frutas, nueces o ralladura de cascara de cítricos, se añaden a la mezcla en este punto, junto con el azúcar.

Adición del huevo o líquido

Si se sabe ligar la masa con huevo, éste se bate un poco con un tenedor antes de añadirlo. Para añadir el huevo o el líquido se hace un hoyo en el centro de la mezcla donde se vierte y luego se revuelve con un cuchillo echando los ingredientes sólidos hacia el centro, hasta que la masa se liga, formando una pasta densa.

Amasado

Cuando la masa está ligada y forma una bola, se amasa ligeramente con las manos para que quede suave y sin grietas. Este amasado ligero es esencial, porque ni no, no se puede trabajar la masa con el rodillo. Si quedara demasiado suave y fuese difícil de extender con el rodillo, se envuelve en papel de aluminio y se mete en el frigorífico para que se endurezca.

Estirado y corte

La siguiente etapa es estirar la masa con el rodillo, lo que se hace mejor sobre una tabla de madera u otra superficie lisa, ligeramente espolvoreada con harina para que no se pegue. También conviene enharinar un poco el rodillo. El rodillo se pasa en una sola dirección y se extiende la masa hasta que quede de 6 mm. de grueso o lo que indique la receta.
Luego se cortan las pastas con el cortador elegido, apretando firmemente para que el corte sea limpio. El cortapastas también debe estar enharinado para que no se pegue a la masa.

Toques finales

Si se desea, se pueden pintar las pastas con huevo algo batido y salpicarlas con nueces o avellanas picadas o semillas de alcaravea, antes de hornearlas.

Horneado

Las pastas lisas y planas conviene pincharlas con un tenedor, que además de darles un acabado decorativo ayuda a que se hagan uniformemente. Se hornean con la balda un poco más arriba del centro del horno, durante 10 ó 15 minutos o lo que diga la receta.
La temperatura del horno para cocerlas va desde baja para las que contienen mucha mantequilla, hasta moderada para las que deben quedar duras y secas.
Algunas pastas quedan blandas al salir del horno, más o menos según la cantidad de grasa, que contengan. Pero no hay que preocuparse, se endurecen muy pronto. Conviene siempre dejarlas 5 minutos en la bandeja antes de pasarlas a la rejilla donde se enfrían, para darles tiempo de endurecerse. Se deben guardar en cajas herméticas, pero no antes de que estén absolutamente frías.


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