Recibe noticias, tips y recetas de cocina semanal, Suscribete!!
VISTOS RECIENTEMENTE

Los Cereales y Panes

0 14 2 (0 )Votos

Home / Noticias / Los Cereales y Panes




Además de proporcionarnos harina para el pan de cada día, los cereales son el alimento básico en muchísimos países. El porridge de Escocia; la polenta italiana; el cuscús del norte de África y el kasha de Rusia; además de muchos otros platos a base de cereales; son todos básicamente la misma cosa: el cereal de la zona; preparado de una u otra manera; cocido en agua hirviendo hasta que esté hinchado y tierno; para después servirlo solo o acompañado con otros elementos típicos de la dieta nacional

TRIGO

Uno de los primeros cereales cultivados; el trigo se ha convertido en el más apreciado de todos los granos comestibles, y se usa muchísimo en todas sus formas, desde el grano entero y sin mezclar a la harina finamente molida y tamizada. Cuando las recetas modernas solicitan "harina"; se refieren invariablemente a la harina de trigo. En términos generales, las harinas de trigo se pueden dividir en.las obtenidas de trigos duros y con una alta proporción de gluten, que se cultivan en áreas secas y calurosas y se usan para la preparación de pan y pastas, y las provenientes de variedades de grano blanco, cultivadas en zonas templadas y que son adecuadas para la preparación de pasteles, bizcochos y usos generales.
El trigo completo se consigue en las tiendas dietéticas. Para comerlo como grano hay que remojarlo durante toda la noche y después cocerlo durante dos horas en abundante agua. Se come de la misma manera que el arroz, con carne, pescado o verduras, y también en ensaladas. En otra época se solía cocer a muy baja temperatura durante toda la noche, con lo cual se obtenían una especie de gachas, deliciosas con miel.
El trigo partido es simplemente trigo entero aplastado entre rodillos, y se come de la misma manera que el trigo entero, pero necesita solamente 20 minutos de cocción. También es bueno preparado en forma de gachas, como cereal caliente para el desayuno.
Burgul. Es trigo partido, pelado y sometido a un hervor, con lo cual es más fácil de cocinar y tiene un sabor menos pronunciado y una textura más ligera. Se come como en reemplazo del arroz, o bien en la ensalada libanesa conocida como tabbouleh, en la cual el burgul va mezclado con cebolla, perejil y menta.
Salvado. Es la cubierta celulósica exterior del grano de trigo, un producto proveniente de los procesos de refinamiento del grano entero, se puede comprar en las tiendas de productos dietéticos y en algunos supermercados. Por su difícil digestión, se usa como estimulante intestinal, ya sea espolvoreándolo sobre los cereales del desayuno, comiéndolo solo con leche y azúcar o incorporándolo a la harina con que se preparan pan, pasteles y bizcochos.
Germen de trigo. Es frecuente que el corazón del grano de trigo se extraiga o destruya durante el proceso de refinamiento. Se puede comprar tostado en los supermercados, o crudo en las tiendas dietéticas. El que está crudo debe guardarse en la nevera, porque el aceite que contiene el germen se enrancia rápidamente (muchas veces se extrae de la harina para mejorar las condiciones de conservación de ésta). Se puede espolvorear sobre los cereales del desayuno o mezclarlo con yogur. Cuando se hornea pan, espolvorear los lados del molde con germen de trigo da un buen acabado a la hogaza.
Sémola. Es trigo en su etapa intermedia, entre grano y harina. En la primera molienda el grano de trigo se divide en salvado, germen y endosperma, que es la parte harinosa del grano. A su vez, las primeras moliendas del endosperma, de un color amarillo cremoso, dan lo que se conoce como sémola.
Cuando la molienda es mediana, la sémola se usa para hacer postres, desde budines de leche y frutas hasta ciertas pastas indias, redondas y sumamente dulces, que se preparan friendo primero la sémola y después mezclándola con uvas, nueces y miel. La de molienda más fina se usa para preparar cierto tipo de gnocchis italianos. La sémola de trigo duro se usa comercial-mente para hacer pastas, pero no es adecuada para la preparación de pastas caseras. (Para hacer pastas en casa se ha de usar harina de fuerza blanca natural.) Con la molienda más gruesa, se hace cuscús, parte del excelente plato del mismo nombre popular en el norte de África. La sémola para cuscús se puede comprar precocida
Harina de trigo completa o integral. Se hace con la totalidad del grano de trigo. Triturada con piedras sabe mejor que la molida con rodillos, porque el trabajo lento de las piedras no recalienta ni destruye las vitaminas del germen de trigo, pero esta harina no se conserva tan bien, de manera que no ha de comprar más que la necesaria para un mes, y guardarla en un lugar fresco. Da un pan denso, con el sabor cálido y basto del trigo. Para obtener un pan menos pesado, se puede mezclar en partes iguales harina integral con harina común, o un 20% de harina integral con el 80% de harina común. Para usarla en pastelería, se tamiza primero la harina integral y se usa la parte fina para hacer la masa. Cuando ésta ya está amasada y lista para darle forma, se le agregan las partículas restantes de salvado.
Harinas de trigo y harinas morenas. Son harinas a las que se ha quitado parte del salvado y el germen, dejando de un 80 a un 90 por ciento del grano. La harina resultante es de textura más ligera que la de trigo entero, de modo que da una masa menos densa. El pan hecho con una harina de fuerza de trigo duro se levanta bien, es de corteza lisa y retiene aún parte del sabor del trigo. La harina de trigo blando es buena para bizcochos y se puede usar para pastelería.
La harina blanca común de fuerza. Suele ser una mezcla de trigos duros y blandos, y no contiene prácticamente nada de salvado ni de germen. La harina común sin blanquear, a la que se ha dejado blanquear y madurar naturalmente, tiene un color cremoso y sabe mejor que las "blanqueadas", que lo han sido por procedimientos artificiales. Este tipo de harina es adecuada para hornear con levadura y da excelentes panes, panecillos y masa para pizza. También es buena para la masa de hojaldre y para hacer buñuelos.
Harina común es el producto, refinado y blanqueado artificialmente, del trigo blando. Las harinas de trigo blando no producen más que una pequeña cantidad de gluten, de manera que al hornear dan una textura ligera. Son especialmente buenas para pasteles, bizcochos y masas quebradas, pero no recomendables para hornear con levadura Se puede usar harina común siempre que una receta pida harina.
Harina de usos múltiples. En los Estados Unidos, la harina blanca común de fuerza y la harina común son reemplazadas por este producto para todo uso, una molienda refinada de una mezcla de trigos, de medianos a duros. Como indica su nombre, se adecúa a todo tipo de preparaciones, desde el pan a las tartas, y sirve también para cubrir y espesar.
Harina leudante. Es harina común de trigo blando, mezclada con levadura alsaciana y sal. Sin embargo, como estos aditivos pierden gradualmente fuerza, lo mejor es usar la harina leudante en un plazo de dos o tres meses. Se emplea para preparar pasteles, tartas y masas con sebo, y en cualquier receta que requiera el agregado de levadura en polvo.

MAÍZ

Sólo cede en importancia al trigo. Existen incontables variedades, duras, blandas, cremosas, y de diversos colores: dorado, rojo, púrpura.
Hominy. Es el nombre que daban los indios norteamericanos al maíz blanco, pelado y seco. Se puede comprar seco o cocido y enlatado. Los granos secos deben remojarse durante toda la noche antes de cocerlos, también se puede comprar este maíz molido. Los granos enteros se cuecen y se sirven como acompañamiento, o se agregan a algunos guisos. Molido grueso, cocido en leche y servido con mantequilla y jarabe o caldo, es un desayuno tradicional en los países de América del Sur, donde se conoce como mazamorra Las moliendas más finas se usan en pasteles y budines, y para dar más cuerpo a guisos.
Harina de maíz, polenta. Se obtiene de la molienda del maíz blanco o amarillo, ya sea mediana o gruesa. La mejor harina de maíz es la molida en molino de piedra, a la usanza antigua pero no se conserva tan bien como la elaborada por procesos más modernos, de modo que se debe comprar en pequeñas cantidades y guardarla en un lugar fresco o en el refrigerador.
Los Estados Unidos tienen varios platos típicos sencillos de harina de maíz, tales como unos panecillos que se hacen a la plancha, unos bollitos fritos y otros a los que se da textura más liviana con claras de huevo. En los Estados sureños el pan de maíz hecho con levadura en polvo se sirve caliente con pollo frito o jamón, o con almíbar, como postre.
En el sur de Francia se mezcla la harina de maíz con harina de trigo para hacer diversos panes rústicos y planos, en tanto que en el norte de Italia se prepara la tradicional polenta, hirviendo harina gruesa de maíz amarillo hasta que se convierte en unas gachas espesas, que se vierten luego en un molde y, una vez fría, se corta la pasta resultante en tajadas que se comen hechas al vapor, a la parrilla o fritas. Las "tortillas" de América Central se hacen con "masa harina", harina de maíz blanco molida fina, que se remoja en agua de cal. La "masa harina" se puede comprar hecha, ya sea fresca o seca.
La maicena es el centro blanco del grano de maíz, molido hasta que da un polvo sedoso. Se usa principalmente como agente espesante, pero también se puede agregar a pasteles, galletas y bizcochos para darles una textura delicada. Un poco de maicena agregada á las natillas de huevo impedirá que se corten.

AVENA

Es uno de los cereales más nutritivos. Como es rica en aceite, se enrancia, de modo que no se ha de comprar más cantidad de la que se puede usar en unas tres semanas, se guardará en lugar fresco.
La harina de avena viene en tres grados, gruesa, mediana y fina; cuanto más gruesa es, tanto más tiempo de cocción necesitará. Para preparar gachas se usa tradicionalmente la mediana. Se emplea también para aumentar el volumen de diversos embutidos y se puede agregar a la harina de trigo cuando se hace pan. La de molienda más fina es buena para espesar sopas y guisos, y se usa también en pasteles, y bizcochos de avena. Asimismo, se hacen con ella crepés de avena.
Copos de avena. Se llama así a la avena que se ha cocido al vapor y se ha aplastado entre rodillos, un proceso que acelera la cocción. Cuando se usan copos de avena, las gachas se hacen en solamente diez minutos. Los copos de avena, crudos o tostados, constituyen el principal ingrediente del muesli, la mezcla suiza de cereales para el desayuno.

CENTENO

Un cereal resistente y de sabor fuerte, muy popular en Escandinavia, Rusia y Alemania. Tiene un grano tan duro que, si se compra entero, hay que romperlo con el rodillo de amasar; además, necesita un remojo previo antes de la cocción. Granos de centeno enteros Hervidos hasta que estén tiernos, se pueden agregar a guisos o servirlos con arroz. La harina de centeno; que da un pan característico, bastante pesado, se usa mucho para hacer pan en muchas partes de Europa. La harina de centeno de molienda gruesa se usa para el pumpernickel, un pan que se cuece más al vapor que al horno. La de molienda más fina se emplea para el pan negro; los panes de centeno de color claro se hacen con una mezcla de harinas de centeno y de trigo. En Europa, como leudante del pan de centeno se usa tradicionalmente una masa acida fermentada.
Esta harina se usa también para hacer panecillos.

CEBADA

Aunque se usa más para la fabricación de cerveza que como alimento, la cebada tiene un agradable sabor a nueces y se puede preparar de diversas maneras.
Cebada escocesa es el grano entero, al que sólo se le ha quitado la cubierta exterior. Necesita toda una noche de remojo y además varias horas de cocción. Se come como el arroz, y también se puede agregar a guisos.
Cebada perlada. Es la de grano pulido, más fácil de conseguir que la anterior, se ablanda con más o menos una hora y media de cocción. Se usa tradicionalmente en el caldo escocés, al que da más cuerpo y un sabor agradable. En Irlanda la cocinan en suero de mantequilla y la comen como postre, con melaza.
Harina de cebada. Se puede hacer de cebada escocesa o de cebada perlada. Ambas se pueden agregar a la harina de trigo cuando se hace pan.

ARROZ

Por lo menos un tercio de la humanidad come arroz como alimento principal. Hay enorme cantidad de variedades, cada una con sus propiedades especiales y es importante elegir la variedad de arroz más adecuada para el plato que se quiera preparar.
Arroz integral. Es cualquier arroz que ha sido descascarillado, pero sin quitarle el salvado. Aunque los dietistas lo deploren, habitualmente se prefiere el arroz blanco al integral o moreno, que contiene más sustancias nutritivas, especialmente vitamina B, cuya deficiencia causa el beriberi. Necesita bastante más tiempo de cocción que el blanco, y mejora si se remoja antes. Hay que hervirlo de 40 a 45 minutos en abundante agua salada. Se consigue arroz integral de grano largo, mediano y corto. Los de grano largo y mediano son mejores para comerlos solos o como base de un pilaf; los de grano corto son deliciosos en budines. Es posible que no haga falta cocinar demasiada cantidad de arroz integral, porque satisface bastante más que los arroces blancos pulidos.
Arroz patna. De grano largo, de un blanco lechoso. Se puede hervir en abundante agua salada durante unos 15 minutos (o hasta que esté tierno), o bien usar el mismo método que para el arroz basmati. Cuando está cocido, el centro de cada grano debe ofrecer una leve resistencia, pero sin la menor textura de tiza. El patna, perfectamente cocido, da un hermoso arroz de granos bien separados, bueno para pilafs, ensaladas, rellenos y toda clase de platos que requieran arroz seco.
Arroz precocido. Para quien no pueda esperar los quince minutos, más o menos, que necesita de cocción el arroz blanco de grano largo, hay una variedad - más cara-de cocción rápida, que ha sido precocida al vapor y es más nutritiva de lo que se podría pensar, porque se procesa antes de descascarillado, de modo que llega a absorber los elementos nutritivos del salvado antes de que éste se deseche.
Arroz basmati. Se consigue en los mercados de comestibles asiáticos y es un arroz de calidad superior, de grano largo. Un poco más caro que el patna, vale la pena pagarlo más porque es más sabroso y de mejor consistencia. Antes de cocinarlo hay que limpiarlo cuidadosamente porque puede tener piedrecillas y restos de cascara; después se ha de lavar muy bien con agua corriente, a fin de quitarle el exceso de almidón.
Es un arroz que siempre da buen resultado si se cocina de la siguiente manera: se echa una parte de arroz en tres partes de agua fría salada, se hace hervir, se revuelve y se tapa el recipiente, bajando el calor hasta que el agua apenas burbujee. Al cabo de 12 a 15 minutos, el arroz habrá absorbido el agua, y al levantarlo con un tenedor se encontrarán los granos bien secos y separados. Es ideal para pilaf y para contrarrestar la agresividad de los platos muy condimentados y picantes de la cocina india.
Arroz Carolina y arroz javanés. No se ha de confundir el primero con la marca norteamericana de arroz Carolina, que es una variedad de grano extra largo. Estos dos son, en realidad, versiones más bien cortas de arroces de grano largo. Al cocinarse, los granos se hinchan enormemente, sin desintegrarse. Son muy adecuados para preparar budines a base de leche, que se hornean hasta que adquieren por dentro un color caramelo, y marrón en la superficie, también para la clásica preparación de arroz con leche aromatizada con azúcar y canela, como en Alemania, o bien a la usanza suiza, con crema batida y cerezas guindas.
Estos tipos de arroz también son adecuados para preparar platos moldeados y rellenos.
Arroz piamontés, arroz arborio. Son variedades italianas para preparar risotto, de grano corto y redondo, blanco o de un color amarillo pálido. Su ventaja principal estriba en que los granos pueden absorber mucho líquido durante largo rato, sin ablandarse demasiado. Esta condición, unida a su sabor característico, los hace ideales para risottos, paellas y jambalayas, que necesiten una cocción larga y suave. El arroz italiano es un acompañamiento excelente para comidas de sabor y aroma fuertes, como los calamares, las trufas blancas y los champiñones silvestres.
Arroz silvestre. Es la semilla de una planta acuática relacionada con la familia del arroz, que se da en los Estados Unidos. Es difícil de encontrar y su precio es prohibitivo, pero tiene un sabor peculiar y distintivo, que debería conocer quien realmente se interesa por la cocina. Para cocinarlo, se le da un hervor en agua salada, se cuela y después se cuece en un mínimo de agua durante media hora o hasta que los granos comiencen apenas a abrirse. Se sirve tal j cual o bien se incorpora a rellenos de aves, de corral o de caza.
Arroz molido. Se consigue al moler granos pulidos. Cocido con leche, da un postre de textura delicada; también se puede agregar a las tartas para hacerlas más crujientes.
Harina de arroz. Es arroz pulido, molido \ muy finamente hasta que adquiere una | consistencia sedosa. En las tiendas de pro- i ductos dietéticos se encuentra también una j harina de arroz más gruesa y menos blanca, hecha de arroz integral. Se puede agregar un poco de harina de arroz al tipo de I pasteles de nueces o de avellanas que se | hacen sin harina, solamente con las frutas molidas, también constituye un buen agente espesante para platos que han de congelarse, ya que impide que la salsa se separe al calentarlos.

ALFORFÓN

Conocido también como trigo sarraceno, el alforfón crece abundantemente en el norte de Europa. Los granos enteros, cuando están tostados, se suelen llamar kasha (del plato ruso del mismo nombre). La harina de trigo sarraceno es la adecuada para preparar blinit pequeños crepés rusos con levadura, que se comen con caviar. También se puede emplear para hacer crepés, y agregarla a otras harinas más ligeras cuando se prepara pan.

MIJO Y SORGO

Son granos muy parecidos, que se venden siempre pelados, porque su cubierta es sumamente dura. Su característica principal es que se hinchan enormemente; para una parte de mijo o sorgo se necesitan por lo menos cinco de agua. Los dos tienen un sabor suave. Se preparan y comen como el arroz, pero hay que tener presente que con un puñadito se consigue una porción abundante. Para reducir el tiempo de cocción se pueden tostar un poco los granos en una sartén limpia y de fondo grueso antes de ponerlos a hervir. Con la harina de estos dos granos se hacen panes planos.

SAGÚ Y TAPIOCA

El almidón obtenido del tallo de la palmera sagú originaria del sudeste asiático, se exporta habitualmente en forma de bolitas. Viene en diversos tamaños y su composición es solamente almidón. Se emplea generalmente en la preparación de budines dulces, con leche, que como se consideran fácilmente digeribles se suelen dar a niños y ancianos. En Noruega, se prepara con sagú una sopa que lleva azúcar, huevos y jerez.
La tapioca, que se extrae de las raíces de un arbusto tropical, la mandioca, es una sustancia amilácea tan desabrida como el sagú y también viene en forma de bolitas y en polvo. En la primera de estas formas se usa para cremosos budines de leche.

AGENTES ESPESANTES

Todas las harinas amiláceas actúan como espesantes en presencia del calor y la humedad. El cocinero no ha de usarlas indiscriminadamente, sino experimentar con las dos grandes categorías. Antes de agregarlas a la sartén para preparar un rout o un beurre manié, las harinas más finas deben disolverse con un poco del líquido de cocción o con mantequilla hasta que formen una pasta lisa.
Para espesar sopas, guisos, salsas y otros platos semejantes, en vez de la harina común de múltiples usos se puede utilizar algo más fuerte, que puede ser una harina integral de maíz o de trigo, de molienda fina, o tal vez harina de sorgo, de cebada o de garbanzos, que además de dar cuerpo al plato, le agregarán sabor. Si no se tiene a mano ninguna de ellas, se puede usar una rebanada de pan sin corteza o una patata hervida, mezclándola con un poco de líquido. La harina de garbanzos también es muy adecuada para estos usos, y se emplea para hacer pakoras, unas pequeñas frituras indias, muy condimentadas.
Féculas: Al hablar de éstas se piensa generalmente en la fécula de patatas, que es el espesante que usan los cocineros europeos para preparar sopas y salsas. Otras harinas muy finas y que espesan rápidamente, tales como la maicena, el arrurruz y las harinas de tapioca y de arroz, no tienen virtualmente sabor alguno. Su poder de espesamiento es doble que el de la harina, al cocerse se ponen traslúcidas y son adecuadas para espesar platos delicados, como pollo o piezas de caza, y salsas del tipo de las que acompañan a las mollejas. El arrurruz y la fécula de patatas son especialmente adecuados para espesar salsas de frutas, porque con la cocción se vuelven completamente transparentes, y el arrurruz tiene la ventaja adicional de ser ideal para cocinar a baja temperatura, lo que va muy bien cuando se prepara, por ejemplo, una salsa con huevos. Hay que cuidar de no recocer estas harinas finas, porque entonces pueden perder consistencia.

LEVADURA DE PANADERO Y LEVADURA EN POLVO

Al comprar harina para hornear es probable que se necesite también un agente leudante, tal como levadura de panadero, masa de pizza y panecillos, o levadura en polvo para pasteles.
Levadura de panadero fresca o prensada. Es una sustancia pastosa, de color beige pálido, que debe ser sólida, aunque fácilmente desmenuzable y de olor limpio, dulce y afrutado. Se conserva durante un par de semanas en la nevera y varios meses en el congelador; en este último caso habrá que descongelarla completamente, hasta que esté a temperatura ambiente, antes de usarla. Se encuentra en las tiendas de productos dietéticos y en las panaderías.
La levadura seca, en grano o en polvo, ha reemplazado virtualmente a la fresca; ha sido desecada y congelada, de modo que se conserva varios meses en un lugar fresco y seco, pero para disolverse necesita un líquido algo más tibio que la levadura fresca. Con esta levadura no se ha de usar más de lo que indica la receta, pues entonces se obtendrá una masa acida que rápidamente se pondrá rancia.
Levadura de cerveza. Los antiguos libros de cocina solicitaban levadura de cerveza; esta levadura se compraba en las fábricas de cerveza, o bien se retiraba de la superficie de la cerveza preparada en casa, y era muy temperamental. Pero la levadura que se vende actualmente para preparar cerveza es demasiado amarga para hornear. La levadura de cerveza que se encuentra actualmente en las casas de dietética no tiene propiedades leudantes, pero es rica en vitamina B. Se debe considerar como un producto nutritivo adicional, que se puede agregar a las bebidas o espolvorear sobre las comidas.
Levadura en polvo. Combina sustancias acidas y alcalinas, que juntas y en contacto con la humedad actúan produciendo burbujas de aire que durante el horneado se expanden y confieren una textura fina y delicada a la masa. Generalmente se vende en recipientes o sobres herméticos, y se ha de mantenerla seca, ya que cualquier contacto con la humedad activaría los ingredientes químicos. Cuando se agrega leche o agua a una mezcla de harina y levadura en polvo hay que hacerlo rápidamente para que el anhídrido carbónico resultante no llegue a escapar.
Bicarbonato sódico y crémor tártaro. Es posible preparar una levadura en polvo casera mezclando estos dos ingredientes en la proporción de una cucharadita del primero y dos del segundo por taza de harina. El bicarbonato sódico, que es alcalino, se puede usar en el caso de que la receta incluya un ingrediente ácido tal como la leche agria de algunos panes, o la melaza en el pan de jengibre. Un poco de crémor tártaro -un fino polvo blanco cristalizado a partir del ácido de la uva, que es uno de los ingredientes de los polvos de hornear comerciales- ayuda a dar volumen y estabilidad a las claras batidas a punto de nieve.

PANES Y BOLLERÍA

Las cualidades del pan blanco son indudablemente adecuadas para preparar pan frito, tostadas Melba y salsa de pan, pero existen gran cantidad de panes, de sabores y texturas completamente diferentes.
Pan francés, generalmente se vende en barras largas o baguettes, tiene la corteza dura y crujiente y la miga agujereada y esponjosa. Hecho a la auténtica usanza francesa apenas se conserva unas horas, pero es uno de los mejores panes. En las sopas y consomés se suele agregar una rebanada gruesa, ya sea fresca o tostada.
Pan de malta. Es un pan oscuro, húmedo y dulce, enriquecido con almíbar y extracto de malta; suele venir envasado, y a veces con pasas. Acompañado con mantequilla y mermelada o jalea, es excelente para el té, y se conserva bien durante varios días.
Pan de centeno claro. Tiene un agradable gusto ácido y es adecuado para sandwiches, especialmente en los Estados Unidos, donde los preparan con rosbif, carne de buey salada, embutidos o jamón y queso.
Pan de centeno oscuro, pumpernickel y vollkornbrot. Un pan de centeno oscuro, con su corteza gruesa y dura, se conserva fresco durante una semana o más, en tanto que el pumpernickel y el vollkornbrot (variedades algo más ligeras) pierden rápidamente la humedad por lo que es mejor envolverlos en papel de aluminio y guardarlos en un lugar fresco. Todos se han de cortar en rebanadas muy delgadas y son adecuados para sandwiches abiertos.
Los bagels, panecillos en forma de anillo, que se hierven antes de hornear, son una especialidad judía, excelente con queso crema, salmón ahumado o mermelada.
Croissants. Los croissants parte esencial del desayuno se hacen con una masa de leche y harina trabajada con mucha mantequilla, como un hojaldre. Se comen calientes, con mantequilla y mermelada, o solos con una taza de buen café.
Los brioches, panecillos muy ligeros y de corteza dorada y crujiente, se hacen con una masa que lleva leche, agua, huevos y mantequilla, también se presentan en forma más grande. Se sirven calientes, con mantequilla y mermelada, cortados en rebanadas y tostados, o bien se vacían para después rellenarlos, por ejemplo con champiñones o paté defoie gras.
Muffins. Bollos ingleses, muy ligeros, populares también en los Estados Unidos para el desayuno, se parten por la mitad, se tuestan y se untan con algún ingrediente dulce o salado.
Pita. Este pan plano originario de Oriente Medio, se deja levar muy poco, forma unas depresiones en su superficie. Se come caliente, a veces cortado por la mitad y relleno con ensalada y cordero a la parrilla. Se sirve siempre; sin acompañamiento, con las comidas griegas.
Pizza. Es una masa de pan italiana, hecha con levadura, que se consigue en algunas panaderías, simplemente horneada y sin ninguno de sus ingredientes habituales. Caliente y cortada en triángulos, es muy buena para acompañar diversos platos.
Tortilla. Este pan mejicano sin levadura se hace con "masa harina" o con harina integral. Las tortillas de maíz se fríen y se rellenan para hacer "tacos" o simplemente se fríen hasta que están crujientes, para hacer "tostadas". Las tortillas de harina integral se comen calientes, acompañando diversos platos; también se usan a modo de cubiertos para comer el chili con carne, o se rellenan y enrollan para hacer enchiladas.
Chapati. Es un pan indio sin levadura que se hace con atta (harina de trigo finamente molida) y que se come caliente, con curries y todo tipo de platos condimentados hindús, ayudándose con él para llevar la comida a la boca.
Puri. Es un chapati frito e hinchado de aire, que se come de la misma manera que éste.
Paratha. Una variedad de chapati, frito con muy poco aceite y enriquecido con mantequilla.
Naan. Otra variante de chapati, que tiene forma de lágrima, se hace con levadura y tradicionalmente se asa pegado sobre la pared de un horno de carbón, llamado en India tandoori.

PANES CRUJIENTES

En el mercado se encuentran gran variedad de panes sin miga, que van desde los palitos a las galletas de agua, pero algunos de ellos merecen especial mención.
Los panes sin miga escandinavos se hacen generalmente de centeno integral, y son populares en las dietas para adelgazar, porque el centeno es el cereal que más llena, de modo que da la sensación de haber comido pese a un reducido aporte de calorías. Se pueden comer untados con diversas preparaciones dulces o saladas, y los hay en variedades claras y oscuras, a veces espolvoreados con semillas de sésamo.
Matzo. Similar a las galletas de agua, es el pan de trigo sin levadura, tradicional de la Pascua judía. Se come como pan, especialmente con queso y pastas para untar, y no lleva sal.
Poppadoms. Una preparación hindú, delgada como una oblea, que se consigue con o sin especias y sólo necesita unos segundos de fritura o cocción a la parrilla Se come inmediatamente, desmenuzándola sobre curries o para acompañar bebidas.
Bretzels. Suelen venir incrustados con cristales de sal y se presentan retorcidos en formas muy variadas y distintos tamaños. Generalmente no tienen miga, aunque hay algunas variedades con el centro blando. Lo mejor es servirlos con bebidas o queso, y los blandos quedan muy bien con mostaza.
Los palitos. Conocidos también con el nombre de grisines, son varillas de pan largas y delgadas, de textura fina, que se hornean hasta que quedan secas y crujientes. Se sirven con bebidas, o acompañando las comidas italianas en vez de panecillos.


Sin Comentarios

Escribe un Comentario

61 2 ( )Votos