Mostaza inglesa

Tiene un color amarillo cálido, está hecha de una mezcla de semillas finamente molidas y su sabor es picante y directo, apropiado para la sencilla comida inglesa. Por su textura, estamos en deuda con un ama de casa de Durham, Inglaterra, quien en el siglo XVIII decidió moler y tamizar la mostaza en vez de limitarse a triturarla. Después se fue a Londres con su nueva harina de mostaza, y como le gustó a Jorge I, la producción no tardo en comercializarse. En 1814, Mr. Colman empezó a fabricar su mostaza en polvo.
Actualmente, la mostaza Colman se encuentra en polvo o -más cómoda, pero no tan buena- ya preparada. La mezcla de semillas molidas y tamizadas, harina y especias no contiene vino ni vinagre que atenúen el impacto natural de las semillas.
Para mezclar la mostaza «común» inglesa, se agrega simplemente agua fría al polvo; nunca se debe usar agua caliente, que liberaría aceites amargos, con lo que se estropearía el gusto. Para que luzca en todo su esplendor, la mostaza se ha de preparar cuando se necesita y en pequeña cantidad; por lo general, alcanza un cuarto de cucharadita de té de mostaza preparada por persona. Para que adquiera todo su sabor y aroma se ha de dejar reposar, bien tapada, durante una media hora antes de usarla.
Para hacer una mostaza suave se usará leche, una o dos cucharaditas de té de crema y un poco de azúcar. Si se desea una mostaza espesa, del tipo Tewkesbury, de aroma delicado y resabio picante, se humedecerá el polvo con vinagre de vino, zumo de uvas o de manzanas, o bien con clarete o cerveza.
La mostaza común inglesa es perfecta con el rosbif (su clásico compañero), con otras carnes simplemente asadas, con tocino y jamón, pastel de cerdo y embutidos de buey o de cerdo. Va bien con el queso cheddar, especialmente con el welsh rarebit, también es la mostaza adecuada para usar cuando se prepara una salsa de mostaza fuerte destinada a acompañar pescados grasos y muy condimentados, como el arenque o la caballa. Pero cuando un plato pide mostaza, por poco tiempo que se la caliente, incluso la inglesa pierde fuerza y sabor, de modo que las salsas de mostaza salen ganando si se reaniman con un poco más de mostaza cuando la cocción está a punto de terminar.
Hay otras mostazas preparadas, muchas de las cuales se parecen a las francesas de textura gruesa. Una de ellas, que lleva miel, es buena con carne de cerdo. La mostaza Tewkesbury fabricada comercialmente viene mezclada con raíz fresca de raiforte.
En las provincias renanas prefieren una mostaza con hierbas, que consideran excelente para comer con cordero; tan aficionados son los alemanes a este condimento que hay incluso una mostaza a la que llaman Diátssenf-mostaza dietética-, de color verde y sin sal, destinada a la gente que sigue regímenes sin sal.