Coles

Entre las coles que forman cabeza hay tres tipos principales, que se distinguen por el color: verde, blanco y rojo. Coles verdes Las coles verdes tempranas son de un verde más profundo y menos apretadas que las tardías, que suelen tener la cabeza más puntiaguda. Hay que comprarlas en primavera, asegurándose de que las hojas -que frecuentemente tendrán los bordes enroscados- sean frescas, y sin preocuparse si no tienen corazón: éste, simplemente, no ha tenido tiempo de adquirir la firmeza que caracteriza a los tardíos, pero incluso así las hojas externas serán tiernas.
Las coles verdes tardías son en conjunto más duras, pero tienen el corazón compacto. Incluyen la variedad rizada, conocida como col de Saboya, que es especialmente tierna y suave, y necesita menos cocción que otras variedades. La cabeza de ésta, encrespada, es muy firme y de un hermoso color verde con un toque azulado; resiste bien las heladas y por lo tanto se la puede conseguir fácilmente hasta fines del invierno.
Las coles blancas son en realidad de un verde palidísimo, casi blanco. Como las rojas, son de hoja lisa y deben ser bien duras y firmes.
Coles coloradas o lombardas Aunque tienen un color púrpura oscuro, lo pierden durante la cocción salvo si se les agrega un poco de vinagre, que mejora también su sabor. Un poco de remolacha cruda, rallada y agregada al líquido de cocción hacia el final de ésta también le da un brillante color rojo.
El mejor método de cocción para la lombarda es rehogarla con abundantes especias y condimentos; también queda bien encurtida.