Separa las pechugas del caparazón con las palomas en crudo limpias. En una cazuela, pon las pechugas salpimentadas junto con la zanahoria, lo blanco del puerro y la cebolla �cortados en juliana �, unos granos de pimienta, el orégano o tomillo, el laurel y el vino. Mételo durante 36 horas en el frigorífico para que macere. Transcurrido este tiempo, saca las palomas de la maceración y pon el caldo colado a calentar durante 30 minutos hasta que reduzca 1/3. Si queda muy ligero, puedes añadir un poco de fécula disuelta en agua. Haz las pechugas a la plancha vuelta y vuelta con un chorro de aceite, durante 3 o 4 minutos. Por último, sirve las pechugas �enteras o en rodajas�, salsea y acompaña con el puré de manzanas. Elimina la grasa del pato, sazona y en su interior mete una de las naranjas partida por la mitad y parte de la verdura picada. Rocía el pato con un chorro de aceite y el zumo de otra de las naranjas. Después, coloca encima el resto de la verdura. Mete en el horno a 175º durante 1 hora u hora y media, hasta que esté hecho. Cuando el pato empiece a dorarse, añádele el vino y dale la vuelta. Vete agregando el caldo poco a poco a medida que vaya reduciendo el vino. Durante la cocción, con ayuda de una cuchara, rocía el pato con su jugo y dale vueltas, teniendo cuidado de que no se queme la verdura. Cuando esté hecho, saca el pato a un plato y haz la salsa con su caldo de cocción, añadiendo el zumo de 1 o 2 naranjas, según el gusto de cada cual, y el zumo de 1/2 limón junto con un poco de licor de naranja. Pásalo todo por un colador o pasapuré y vuelve a poner la salsa al fuego para que termine de ligar. Sirve el pato cortado por la mitad y sin carcasa, previamente calentado en el horno. Nápalo con la salsa y acompáñalo con una guarnición de patatas paja y gajos de naranja, sin piel, salteados en mantequilla.