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La Mostaza

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La mostaza viene confiriendo su fragancia a la comida desde hace miles de años: los antiguos egipcios, griegos y romanos solían romper sus semillas entre los dientes durante las comidas, y los romanos la usaban también para conservar verduras: sus nabos encurtidos en mostaza fueron los predecesores del sazonado piccalilli.
Con el correr del tiempo se descubrió que la mostaza ayuda a la digestión, se llegó a comerla especialmente con los platos de cerdo y con queso, del cual se pensaba que "caía pesado al estómago". También tuvo su lugar en la medicina hogareña: se aplicaban cataplasmas de mostaza caliente para aliviar dolores articulares, los deportistas que regresaban de una cacería mojados y con frío solían meter los pies en un cálido baño de mostaza para evitar los resfriados.
Tal como la conocemos, la mostaza es básicamente una pasta hecha con las semillas de la mostaza negra (nigra) y de la mostaza blanca (alba), llamada también mostaza amarilla. La negra es muy picante, la blanca no lo es tanto. La alba que crece fácilmente sobre un paño o un trozo de algodón húmedo, dando brotes para preparar sandwiches de berro y mostaza, también da al madurar, las semillas que se usan, enteras, para encurtidos. Hay una tercera variedad, marrón, que pertenece a la familia de mostazas llamada júncea o mostaza india. Menos picante que la negra, esta es la semilla de mostaza entera que se utiliza generalmente en las recetas para curry.

MOSTAZAS FRANCESAS

De ellas, las más famosas son las de Dijon, de Burdeos y de Meaux.
En Dijon, centro mostacero del mundo, la mostaza se mezcla con sal, especias y vino blanco o verjuice, un jugo ácido que se hace con uvas verdes. Algunas mostazas de Dijon son tan fuertes como la mostaza inglesa, pero se las puede distinguir por su color gris amarillento y su sabor más sutil.
Otras mostazas de Dijon tienen un color lechoso y son más delicaciosos que picantes. La famosa casa Poupon -uno de los espectáculos de Dijon- vende docenas de mezclas diferentes, que exporta al mundo entero.
La mayoría de los cocineros prefieren la mostaza de Dijon a cualquier otra: para vinagretas, para mayonesa (que la mostaza ayuda a emulsionar), para las más delicadas salsas cremosas que acompañan a platos de linones, huevos y pollo o pescado. Como regla general, cuando en una receta se pide mostaza, se puede usar con confianza una fuerte de Dijon, tal como la Grey-Poupon.
Mezclada con clarete sin fermentar, la mostaza de Burdeos es fuerte, de un color marrón oscuro y a la vez más acida y más aromática que la de Dijon. Es insuperable para acompañar bistecs, ya que complementa, en vez de dominarlo, el sabor de la carne. Cuando en un restaurante a uno se le ofrece la opción entre mostaza francesa o inglesa, la francesa será casi seguramente la variedad más oscuro de las de Burdeos, la que mas difiere, tanto por el sabor como por el aspecto, de la mostaza inglesa picante.
La mostaza Meaux es una interesante mezcla de semillas molidas y semimolidas, de textura granulosa y sabor atrayentemente añejo. Es agradablemente picante, Brillat-Savarin -el bon viveur francés del siglo XVIII- la definía como la mostaza del gourmet". Viene en botes de cerámica de boca ancha, con el corcho lacrado, y se fabrica según una fórmula que viene siendo un secreto celosamente guardado desde 1760, cuando los abades de Meaux lo entregaron a la familia Pommery, famosa en Champagne. No hay otra que la supere entre las mostazas de textura gruesa; tiene un sabor muy propio, que cuando mejor se aprecia es cuando se sirve con comidas humildes -embutidos, tocino, carnes frías y pasteles de cerdo- y es también una adición interesante para un aliño francés.
Existen, ciertamente, otras mostazas francesas: a veces se les agrega estragón, o una mezcla de hierbas frescas (que como resultado dan un sabor agradable, pero un aspecto bastante alarmante). También hay-una mostaza que contiene puré de tomates, lo que le confiere un tono marrón rojizo, que se usa para hamburguesas, y otra que es básicamente suave, a la que se ha agregado granos machacados de pimienta wvúv, y se llama mostaza a la pimienta verde.

MOSTAZA INGLESA

Tiene un color amarillo cálido, está hecha de una mezcla de semillas finamente molidas y su sabor es picante y directo, apropiado para la sencilla comida inglesa. Por su textura, estamos en deuda con un ama de casa de Durham, Inglaterra, quien en el siglo XVIII decidió moler y tamizar la mostaza en vez de limitarse a triturarla. Después se fue a Londres con su nueva harina de mostaza, y como le gustó a Jorge I, la producción no tardo en comercializarse. En 1814, Mr. Colman empezó a fabricar su mostaza en polvo.
Actualmente, la mostaza Colman se encuentra en polvo o -más cómoda, pero no tan buena- ya preparada. La mezcla de semillas molidas y tamizadas, harina y especias no contiene vino ni vinagre que atenúen el impacto natural de las semillas.
Para mezclar la mostaza "común" inglesa, se agrega simplemente agua fría al polvo; nunca se debe usar agua caliente, que liberaría aceites amargos, con lo que se estropearía el gusto. Para que luzca en todo su esplendor, la mostaza se ha de preparar cuando se necesita y en pequeña cantidad; por lo general, alcanza un cuarto de cucharadita de té de mostaza preparada por persona. Para que adquiera todo su sabor y aroma se ha de dejar reposar, bien tapada, durante una media hora antes de usarla.
Para hacer una mostaza suave se usará leche, una o dos cucharaditas de té de crema y un poco de azúcar. Si se desea una mostaza espesa, del tipo Tewkesbury, de aroma delicado y resabio picante, se humedecerá el polvo con vinagre de vino, zumo de uvas o de manzanas, o bien con clarete o cerveza.
La mostaza común inglesa es perfecta con el rosbif (su clásico compañero), con otras carnes simplemente asadas, con tocino y jamón, pastel de cerdo y embutidos de buey o de cerdo. Va bien con el queso cheddar, especialmente con el welsh rarebit, también es la mostaza adecuada para usar cuando se prepara una salsa de mostaza fuerte destinada a acompañar pescados grasos y muy condimentados, como el arenque o la caballa. Pero cuando un plato pide mostaza, por poco tiempo que se la caliente, incluso la inglesa pierde fuerza y sabor, de modo que las salsas de mostaza salen ganando si se reaniman con un poco más de mostaza cuando la cocción está a punto de terminar.
Hay otras mostazas preparadas, muchas de las cuales se parecen a las francesas de textura gruesa. Una de ellas, que lleva miel, es buena con carne de cerdo. La mostaza Tewkesbury fabricada comercialmente viene mezclada con raíz fresca de raiforte.

MOSTAZAS ALEMANAS

Hecha con una mezcla de harina de mostaza fuerte y vinagre, la Senf, la mostaza alemana, combina generalmente un gusto picante y un aroma. Está a medio camino entre el sabor terrestre y aromático de la de Burdeos y la fuerte y picante mostaza inglesa. En el norte de Alemania la sirven a cucharadas. Los paladares más fuertes buscan las llamadas scharfo etra scharf, fuerte o extra fuerte.
En Alemania se consume muchísima mostaza, preparada especialmente para acompañar la profusión de embutidos del tipo de las salchichas de Frankfurt: knackwurst, bockwurst y dampfwurst, y naturalmente, las de Frankfurt. Por ello no es sorprendente que los bávaros y otros alemanes del Sur, cuyos pálidos embutidos locales se hacen con carne de ternera y son conocidos como weisswurst, los acompañen con una mostaza suave y pálida: dulce y de grano grueso, la más adecuada para ese tipo de embutidos suaves, que se comen fritos hasta dorarlos.
En las provincias renanas prefieren una mostaza con hierbas, que consideran excelente para comer con cordero; tan aficionados son los alemanes a este condimento que hay incluso una mostaza a la que llaman Diátssenf-mostaza dietética-, de color verde y sin sal, destinada a la gente que sigue regímenes sin sal.

MOSTAZAS NORTEAMERICANAS

Debido a la amplia variedad de gustos, en los supermercados norteamericanos se pueden encontrar todos los tipos de mostaza desde las simples a las especiadas. La que se considera la verdadera mostaza americana, sin embargo, es amarilla, dulce y suave, y tiene una consistencia más semejante a la de una salsa espesa que a la de una mostaza. Se hace de semillas de mostaza alba condimentadas con azúcar, vinagre o vino blanco, lo que explica que sea tan suave que puedan ponerla en los perros calientes en tal cantidad que rebasa por los costados de los panecillos, y que la prodiguen igualmente en esa otra especialidad norteamericana que es la hamburguesa. Esta mostaza se usa con frecuencia para hacer mayonesa, no sólo para acelerar la emulsión de las yemas de huevo y el aceite, sino también para dar a la mayonesa un nítido sabor a mostaza, que va bien a cualquier ensalada que lleve huevos duros, entre las cuales las principales son la de patatas y la de atún.

MOSTAZA DE FRUTA ITALIANA

Es una confitura de frutas -higos y cerezas, trozos de peras, limones y melocotones- hecha en un almíbar que contiene aceite de mostaza. Consagrada a partir del siglo XVI, aun hoy se sigue comiendo como mermelada, esparcida a cucharadas sobre el pan. Su sabor delicado, extraño y agridulce hace de ella un acompañamiento interesante para carnes frías y especialmente te para la carne de buey hervida.

CÓMO PREPARAR MOSTAZA EN CASA

Experimentar con las propias mezclas puede ser interesante. Para moler las semillas se puede usar un molinillo de café, que se limpiará cuidadosamente cada vez, o bien, si se desea una mezcla de textura más gruesa, triturarlas simplemente en un mortero.
La primera vez que se prepare mostaza, será mejor usar igual cantidad de semillas blancas y negras, y si es necesario ir alterando gradualmente la proporción según el gusto. La mostaza molida se humedece con agua hasta que esté apenas saturada y después se le agrega vinagre de vino blanco, sal y los condimentos que se prefiera -estragón, pimienta verde, raiforte, miel o lo que fuere- y se deja fermentar durante unos cuantos días. Un poco de aceite de oliva suaviza una mezcla muy picante. Se ha de guardar en un frasco con tapón de corcho, en una despensa fresca o en la nevera.
Para disfrutar al máximo de una mostaza, se ha de consumir con bastante rapidez, y en ningún caso conservarla más de seis meses.


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