Corta las berenjenas en lonchas y fríelas en aceite. Escurre y reserva. En una sartén saltea las mollejas con la cebolla y el ajo Picados. Añade los champiñones fileteados y el vino blanco, y deja reducir. A continuación, incorpora el pan rallado y la salsa de tomate y reserva. Forra el molde con las lonchas de berenjenas, cubre con las mollejas y tapa con más lonchas de berenjena. Si la masa queda muy ligera, puedes añadir dos huevos y batir bien antes de poner en el molde. Calienta en el horno al baño maría 20 minutos. Introduce los moldes en el horno cuando el agua para el baño maría esté caliente. Para servir, pon la salsa española caliente en el fondo del plato y encima la charlota, que habrás sacado del molde con mucho cuidado. Trocea los espárragos y guarda las puntas. Mezcla la mahonesa con las alcaparras picadas, el pepinillo picado, la mostaza y añádeselo a la clara a punto de nieve. Rectifícalo de sal. Adorna el plato con la lechuga cortada en juliana en el fondo y el tomate cortado en gajos alrededor. Coloca los trozos de espárragos (excepto las puntas) y cúbrelos con la salsa. Decora el plato con las puntas de los espárragos. Por último, espolvorea con perejil picado y sazona con sal gorda el tomate.