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Las frutas cítricas

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Todas las hermosas frutas cítricas tienen algo en común: maduran mientras están todavía en el árbol. Una vez que han sido recogidas, su desarrollo se interrumpe, y no ganarán en dulzura ni en sabor. Pero la mayor parte de ellas resisten bien el transporte, se mantienen en buenas condiciones durante muchas semanas en un ambiente adecuado, y sólo gradualmente van perdiendo peso y elasticidad a medida que los zumos y aceites que contienen se enrancian.
Las frutas cítricas en estado natural y sin haber sufrido ningún tratamiento también pueden reverdecer. Ello no significa que no estén maduras, sino que es simplemente cuestión de temperatura; en la fruta madura, la clorofila palidece cuando el termómetro baja, y revive cuando vuelve a ascender. Por debajo de la piel, la fruta no se altera, pero como la aparición de manchas verdes resulta poco atractiva en frutas que deberían ser de color naranja o amarillo limón, es frecuente que los cítricos sean tratados con gas etileno, que hace palidecer la clorofila, con lo que resultan más atractivos para el consumidor. Cuando se compran cítricos, se han de elegir pesados para su tamaño, lo cual significa que son jugosos. La fruta debe ser sana, sin signos de manchas, humedad ni partes blandas.

CIDROS

Son los antepasados de la familia de los cítricos. Son grandes, tienen la piel gruesa y arrugada y se parecen a aguacates grandes. Como la pulpa es demasiado amarga para comerla, actualmente se cultivan principalmente para confitar sus cascaras, verdes y traslúcidas, que se utilizan para pasteles de frutas.

NARANJAS

Hay tres variedades principales de naranjas: las lisas, dulces y de piel delgada, como las de Valencia y las sanguinas, que van desde un color dorado brillante al rojo sangre y están llenas de zumo; las naranjas de Valencia, más grandes, más ásperas, sin semillas y de piel gruesa, son más sabrosas y más fáciles de pelar, así como las naranjas amargas, conocidas también como sevillanas, que se usan para hacer la mejor mermelada.
Inventada en Escocia, la mermelada de naranjas debe su origen a un cargamento de naranjas portuguesas que llegaron a Dun-dee en el siglo XVI e inesperadamente resultaron ser muy, muy amargas. Las naranjas amargas aún siguen apareciendo en el mercado durante una breve temporada, hacia el Año Nuevo, y la preparación de mermelada es casi la única ocasión en que tiene algún sentido hervir naranjas.
Pero, en general, las naranjas nos gustan frescas. En Trinidad las venden por la calle, partidas por la mitad y espolvoreadas con sal. El zumo de naranjas recién exprimido y servido con hielo solía ser un refresco habitual en todos los países. En Sicilia, uno de los paraísos de las naranjas, el zumo se bebe no tanto como aperitivo sino
como punto final de una buena comida, especialmente el zumo, de un atractivo color rojo tomate, de las naranjas sanguinas, que es especialmente dulce y sabroso.
Cuando se prepara zumo de naranjas, lo mejor es comprar las de piel delgada, como las de Valencia, que prácticamente no tienen semillas. Y ello no porque las naranjas Navel no tengan jugo, sino porque su tamaño imponente las hace más caras, y como además son de cascara gruesa, buena parte de lo que pagamos se desperdicia. La naranja Navel, que se puede pelar perfectamente y virtualmente no tiene semillas, es la mejor para comer como postre.

MANDARINAS

Aparecen en diversas variedades, como las clementinas y las satsumas, son los miembros menores de la familia de los cítricos y sus nombres se usan a veces indiferentemente. Todas se distinguen por tener una piel que no se adhiere al fruto y porque la carne se separa fácilmente en gajos. Para los botánicos son diferentes tipos de mandarinas de cultivo.
Clementinas. Hay quien las considera mandarinas cruzadas con el naranjo silvestre de Argelia, pero generalmente se las reconoce como una variedad mandarina. Generalmente son pequeñas y muy sabrosas, y gustan muy particularmente a los niños.
Satsumas. Son las mandarinas de origen japonés. Pueden ser bastante acidas y son muy refrescantes.
Citranges, tangors. Lo mismo que muchos otros híbridos menores, son parientes tanto de las mandarinas como de las naranjas, a veces se los ve crecer en el mismo árbol, lo cual demuestra la facilidad con que se cruzan. Son frutas dulces, sabrosas y fáciles de pelar, buenas para postre.

KUMQUATS

De origen japonés, recientemente los botánicos las han excluido de la familia de los cítricos, aunque siguen teniendo el sabor y el aspecto de naranjas diminutas. Generalmente se comen con piel y se venden en frascos de cristal, sin pelar y conservados en almíbar.
Estos grandes frutos que pueden ser de color amarillo o rosado provienen de un cítrico trasladado desde la Polinesia a las Antillas, en el siglo XVI, por un marino inglés. Las variedades actuales de este fruto casi no conservan rastros del originario sabor amargo.
Tal vez el pomelo no sea en ninguna parte tan popular como en los Estados Unidos, donde es, principalmente, fruta para el desayuno, pero también suele servir para iniciar una comida, servido en algún cóctel o en su cascara, abrillantado con azúcar moreno. Como postre aparece en mousses y helados, y en el transcurso de la comida en ensaladas, mezclado con aguacates, o con naranjas y menta, y servido sobre hojas de lechuga.

TÁNGELOS Y UGLIS

Los tángelos son un cruce entre mandarinas y pomelos. Tienen la piel despegada y es frecuente encontrarlos con el sello de "teñidos" cuando se compran, porque naturalmente, su piel no se colorea. La variedad minneola es especialmente jugosa y fácil de pelar.
Esta misma fruta se comercializa también con el nombre de ugli o, como la llaman en Jamaica, hoogli. Cuando se vende con este nombre no se le aplica tratamiento cosmético alguno, y su piel extraordinariamente irregular y desigual conserva su color amarillo verdoso. La carne de color anaranjado claro, es dulce y jugosa, de sabor delicado con una fragancia floral.

LIMONES

Ricos en vitamina C, los limones son realmente indispensables, pueden ser grandes o pequeños, con cascara lisa y delgada o bien rugosa y gruesa. Sus fines culinarios oscilan desde la preparación de budines y helados, postres y sopas de limón, salsas, etc., etc., para las rodajas de limón que se sirven con pescado o con los crepés, lo mejor es usar los de piel lisa, que tienen más zumo.
Es preferible elegir los que son realmente de color amarillo limón, ya que los que tienen un color como de mantequilla habrán perdido parte de la acidez al madurar, y los limones que en vez de mostrar un brillo humeo son opacos, pueden salir secos, pues las membranas que encierran el zumo se han resecado y han adquirido un aspecto granuloso a causa de la evaporación.
Los limones deben buena parte de su sabor y aroma al aceite aromático que contienen en la parte exterior de su piel. Cuando se sirve limón cortado en cuartos, hay que cortarlos a lo largo, para que al exprimirlos el zumo caiga directamente sobre el plato. El zumo de limón se debe añadir, siempre que sea posible, cuando los platos ya están cocidos, para evitar la pérdida de vitamina C, que se destruye fácilmente con el calor.
Aparte de dar sabor, el zumo de limón tiene otras cualidades. Una cucharita de zumo por cada 1,5 di de agua en la que se vaya a cocinar fruta evitará que ésta se rompa o pierda su forma. También un poco de limón ayudará a que los huevos escalfados y el arroz hervido conserven el color, y unas pocas gotas darán al agua la acidez suficiente para impedir el oscurecimiento de algunas verduras, tales como los boniatos y las aguaturmas. Se puede usar en vez de vinagre para aderezar ensaladas, y como ayuda a contrarrestar la grasa de las comidas, puede aliviar la digestión cuando se han comido frituras.

LIMAS

Pueden ser de color verde claro u oscuro, y tener la pulpa acida y verdosa; si la piel es amarillenta, esto significa habitualmente que han perdido el sabor. Las limas de las Antillas o de Méjico, tan importantes en la cocina criolla, son sabrosas y aromáticas, lo mismo que las tahitianas, más grandes y entre cuyas variedades se cuentan las persas y las Bearss. En Florida hay una variedad, la Key, deliciosamente acida y que se usa para hacer pastel de limas.
Las limas son las más perecederas de todas las frutas cítricas. Se pueden usar para las mismas preparaciones en que se usan los limones, y el zumo -pálido cuando es fresco, pero que a menudo lleva un colorante verde cuando es de extracción comercial- suele ser ingrediente de cócteles como daiquiris, margaritas y tequilas.


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