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Pescados planos al vapor

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Con todo su sabor

A muchos, el pescado cocido al vapor les parece comida de enfermo, y lo asocian enseguida con un par de tristes porciones de pescado blanco, soso y lánguido. En este curso presentamos los pescados planos (del tipo del lenguado) y explicamos el secreto de cocerlos al vapor, de forma que conserven su sabor original y sus principios nutritivos. Además mostramos cómo quitarles la piel y cortarlos en fuetes.

VENTAJAS DEL VAPOR

El vapor es uno de los sistemas más populares para preparar el pescado en las cocinas china y japonesa, en las que se presta una atención muy especial al arte de añadirle color y sabor y de presentarlo de manera atractiva. Es un procedimiento que requiere una cantidad mínima de combustible y en el que éste se utiliza simultáneamente para cocinar otras cosas, lo que le convierte en un método muy apropiado para comidas de verano, cuando no apetece pasar mucho tiempo entre cacerolas. Otra de sus ventajas es que conserva intactos todos los principios nutritivos del pescado.
Para conseguir los mejores resultados, hay que tener en cuenta los siguientes puntos:
1. Utilizar pescado realmente fresco. El vapor permite conservar su sabor natural, de forma que cuanto más fresco sea, mejores serán los resultados.
2. Aderezarlo bien. Incluso el más fresco mejora si se le añade sal, un poco de pimienta blanca (el color de esta pimienta entona mejor con el pescado que el de la negra) y, para terminar, un buen chorro de zumo de limón. Es mejor hacerlo inmediatamente después de limpiarlo, porque así los sabores tienen tiempo de penetrar mientras el pescado permanece en el refrigerador, antes de cocinarlo. Los de sabor fino, tales como el lenguado, el rodaballo y el gallo, no necesitan ningún otro aderezo, pero los de sabor inferior, tales como ciertos tipos de lenguado y platija, mejoran con un aderezo un poco más sabroso.
3. No cocer más de lo necesario. El pescado tarda muy poco en hacerse, así que conviene vigilar el tiempo de cocción con mucho cuidado (utilizar un reloj de cocina o un despertador, si hace falta). Si se cuece demasiado pierde la textura y el sabor. Para hacerlo al vapor, se coloca el pescado en una sola capa, sin amontonarlo, para que se haga por igual.
4. Acompañarlo con salsas y guarniciones sabrosas y de colores vivos. Para añadir sabor a las salsas utilizar el jugo que desprende el pescado mientras se cuece. Para contrarrestar la falta de color de éste y hacerlo más atractivo, utilizar ingredientes de colores llamativos, tales como rodajas de limón, tomate, champiñones y pimientos en tiras.

PIEZAS APROPIADAS PARA COCINAR AL VAPOR

El vapor es un método adecuado principalmente para porciones de pescado o piezas de tamaño reducido, pero no para los grandes enteros. Aplicarlo en los siguientes casos:
o Filetes gruesos de pescados redondos, cortados en porciones.
o Rodajas.
o Pescados blancos pequeños, enteros, tales como pescadillas y algunas variedades de lenguado.
o Filetes de pescados planos, que puedan doblarse o enrollarse.

PESCADOS PLANOS

Todos los peces, cuando salen del huevo, son redondos y tienen un ojo a cada lado de la cabeza Los de forma aplanada se la deben a que pasan la mayor parte de su vida echados sobre un costado, en el fondo del mar. Como resultado, el ojo del lado en que se apoyan, se desplaza lentamente alrededor de la cabeza en dirección a la luz, hasta quedar situado al lado del otro. La boca, como es lógico, se mantiene siempre en la misma posición. El cuerpo se aplana hasta adquirir un aspecto característico. Para servir de camuflaje, la piel del lado que queda hacia arriba se vuelve pigmentada, mientras que la del lado contrario se mantiene pálida. Además, la primera se hace bastante más gruesa que la segunda.
El color y las marcas del lado oscuro varían considerablemente de tonalidad, incluso dentro de una misma especie: es el procedimiento adoptado por la naturaleza para proteger al pez, haciéndolo lo más parecido posible al fondo en que yace, ya sea de guijarros, arena o barro. Según la especie, será un lado u otro el que adquiera la pigmentación, lo que da lugar a que unos sean "izquierdos" y otros "derechos".
Para saber de qué lado es un pescado concreto, bastará sostenerlo con la parte oscura hacia arriba y el vientre hacia nosotros. Si la cabeza apunta hacia la izquierda, el pescado es "izquierdo" y viceversa.
Todos los pescados planos son blancos (los azules son todos redondos). Son una mínima parte del pescado blanco en .general, pero así y todo incluye muchas especies diferentes de diversos tamaños. Según sean las capturas, se encuentran en el mercado en mayor o menor abundancia todo el año, aunque en primavera hay más escasez y son de peor calidad, ya que és la época del desove. Para mayor comodidad se dividen en dos grupos:
Pescados planos pequeños, entre los que se cuentan el lenguado, el gallo y las acedías, que se compran enteros.
Pescados planos grandes, tales como el rodaballo, que generalmente se preparan en la pescadería al venderlos. Los ejemplares pequeños se venden a veces enteros. Los tamaños varían mucho, según la edad del pez en el momento de la captura.

COMO ELEGIR

Por supuesto, cuanto más frescos, mejor será su sabor. Así pues, hay que buscar los recién capturados, y mejor si están en plena temporada. Dentro de una misma especie, es mejor decidirse por los más gruesos o por filetes. Conviene saber que los filetes del lado oscuro suelen ser más gruesos que los del claro.
Pescados enteros. Buscar pescados de consistencia dura, colores frescos y piel húmeda. En el momento de capturarlos, que es cuando están más frescos, tienen la piel resbaladiza. Esto les protege contra la putrefacción, de manera que no hay que lavarlos hasta que no se vayan a preparar para cocinarlos. Los ojos han de ser brillantes y prominentes y no apagados y oscuros. Si la carne
está seca, blanda o presenta un olor poco limpio y fresco, es síntoma de que no está en buenas condiciones.
Filetes y rodajas. La carne ha de tener un aspecto brillante y firme. No comprar pescado que tenga consistencias esponjosas o una superficie mate.
Pescado congelado. Los pescados litorales (es decir, los que se capturan cerca de la costa), congelados nada más llegar a tierra, o bien los de alta mar, que se congelan en el barco, pueden ser a la larga más frescos que el "pescado fresco" llevado al interior sin congelar. Sin embargo, en términos generales y salvo el lenguado, los pescados pía-
Forma de cocinarla: Admiten cualquier método de cocinado. Rebozadas y fritas adquieren una mejor textura y se hacen crujientes. Pueden acompañarse con salsas fuertes y sabrosas.

Lenguado

El lenguado es el aristócrata de la familia, Derecho, tiene una forma alargada y estrecha. El lado superior es de color gris oscuro y el inferior blanco. Tiene un sabor fino, textura firme, es caro y muy apreciado.
Cómo se vende: según el tamaño. Los pequeños, enteros; los que pesan más de 1/2 kg., casi siempre en filetes. La cabeza puede quitarse o dejarse. Generalmente se le quita la piel de los dos lados.
Formas de cocinarlo: admite cualquier método. Si son pequeños, lo mejor es hacerlos a la parrilla, fritos o a la meuniere, dejándoles la raspa.
Los filetes a veces se cuecen lentamente, con un poco de agua, y se utilizan como base de una amplia gama de platos clásicos de pescado. Las espinas y los restos se usan para hacer caldo.

Lenguado limón

Llamado comúnmente ¡enguadina. Se trata de un pescado derecho, con forma alimonada y grueso. El lado más oscuro tiene un color característico, entre dorado y marrón arena, y el lado inferior es de color blanco crema. Es excelente, de sabor fino y consistencia relativamente firme.
Cómo se vende: igual que el lenguado.
Formas de cocinarlo: igual que el lenguado.

Gallo

Se trata de un pescado delgado, derecho y de forma oval alargada. Se reconoce fácilmente porque es casi transparente y tiene las aletas desflecadas. El lado oscuro presenta motas de color marrón pálido, y el claro es de color blanco rosado. Algo más barato que el lenguado y de calidad inferior, la proporción de carne con respecto a las espinas es baja.
Cómo se vende: se suele vender entero, pero puede hacerse filetes, si tiene suficiente tamaño.
Formas de cocinarlo: como el lenguado. Sólo suele quitarse la piel oscura, pero puede suprimirse también la blanca, si se desea.

Palometa

Aunque en realidad no es un pescado plano, por su forma más se parece a éstos que a los redondos. Es un pescado azul, de carne gruesa y firme y piel brillante acerada, muy dura. Puede pesar entre 750 y 2 kg.
Cómo se vende: siempre entero, aunque se trate de los ejemplares más grandes, ya que tiene bastante desperdicio. En la pescadería suelen prepararlo, quitándole la piel y la cabeza. Se corta en filetes o en rodajas.
Formas de cocinarlo: en guisos, a la parrilla, frito o al vapor, pero siempre acompañado de sabrosas salsas. También resulta excelente en escabeche.

CANTIDADES

El apetito varía mucho de unas personas a otras, pero, a título de indicación, cualquiera de las cantidades que especificamos a continuación es suficiente como segundo plato para un adulto.
Fuetes: 150-175 g.
Rodajas: 175-200 g. Un poco más
que en el caso de los filetes, porque hay que descontar algo por las espinas.
Pescado pequeño entero: 250-350 g. El peso adicional queda justificado porque incluye la cabeza, cola, piel y espinas.
Pescados grandes: alrededor de 225 g. por persona. Se incluye la cabeza, la cola y demás desperdicios. En cuanto a los filetes o rodajas sacados de los pescados grandes, calcular el peso según lo indicado antes.

PREPARACIÓN DE LOS PESCADOS PLANOS ANTES DE COCINARLOS

Los de un peso inferior & 450 g. se suelen vender y cocinar con la espina. Para limpiarlos hay que practicar una incisión semicircular en el lado oscuro, partiendo de detrás de la cabeza, y sacar las entrañas (los pescados tienen una cantidad relativamente pequeña de intestinos). Los de cabeza pequeña, pueden servirse con ella, pero si tienen una cabeza grande y de aspecto poco agradable, hay que quitársela. En la pescadería pueden limpiar y cortar en filetes los ejemplares grandes y quitarles la piel, si el cliente lo pide. No obstante, estas tareas son fáciles de realizar en casa.
Filetes enteros: Esto quiere decir, que de cada pescado se sacan dos filetes, uno de cada lado de la espina, con lo que se consiguen dos buenas raciones. Este método se utiliza con ejemplares que pesen 350-450 g. Los filetes enteros son finos, como es natural, y, por tanto, no suelen cocerse al vapor.
Medios filetes: Por este método se consiguen cuatro filetes de cada pescado, dos de cada lado de la espina. Es el procedimiento más normal cuando se trata de ejempla; res que pesan de 500 g. a 1 kilo. Pue den despellejarse o no, según preferencias personales. A los gallos se les quita sólo la piel del lado oscuro, que es más gruesa que la otra.

COCCIÓN AL VAPOR

No es recomendable conservar el pescado mucho tiempo. Generalmente, lo mejor es cocinarlo el mismo día en que se compra y nunca conservarlo más de 24 horas.
Lo ideal es aderezarlo inmediatamente antes de cocinarlo. Sin embargo, esto no siempre es posible o cómodo y, si se adereza unas pocas horas antes, no se nota la diferencia. Una vez preparado conviene taparlo y ponerlo en el refrigerador hasta el momento de la cocción.
Si se piensa hacer al vapor, se puede aderezar inmediatamente después de comprarlo. Primero, quitar la piel y cortarlo en filetes; luego, espolvorearlo con sal y pimienta y añadir zumo de limón. Después, cubrirlo y ponerlo en el refrigerador hasta que llegue el momento de cocerlo. Si se han de utilizar otros aderezos, tales como salsa de soja, añadirlos inmediatamente antes de la cocción.
El método del vapor consiste en cocer el pescado mediante el calor producido por agua hirviendo, pero sin que esté en contacto directo con ella. Para este tipo de cocción, el pescado tiene que ir siempre tapado, lo que garantiza la conservación de todos los principios nutritivos y el sabor, bien del pescado mismo o de los jugos que suelta durante la cocción. Estos jugos se añaden a la salsa, y así no se pierde nada del sabor ni del valor nutritivo del pescado.
El tiempo de cocción es bastante corto, aunque no tanto como cuando se cuece o se hierve. Como es lógico, si se utiliza un recipiente de un material buen conductor del calor se ahorra tiempo. Se tarda menos con un recipiente de aluminio que con uno de loza.

Con qué se cuece al vapor

Cualquiera que sea el tipo de cacharro utilizado, han de observarse los siguientes puntos:
En VEGETALES Y FRUTAS - 9 se describen con detalle las cacerolas y demás recipientes para cocer al vapor. El tamaño del cacharro tiene que estar en relación con el del tipo de pescado que se va a cocer. Como el pescado debe estar tapado, lo que se hace muchas veces es envolverlo en papel de aluminio o engrasasado y cocerlo en un cacharro de vapor improvisado.
Los trozos pequeños, como rodajas, etc., se pueden cocer en un plato cubierto con papel de aluminio o entre dos platos, colocando el conjunto encima de una cacerola con agua hirviendo. Los platos soperos son adecuados porque forman una concavidad,-pero los de aluminio o metal esmaltado conducen mejor al calor.
Los trozos grandes (filetes enrollados o plegados, pescados pequeños enteros, etc.) se envuelven bien en papel de aluminio y se colocan en una cacerola que ajuste sobre otra, en colador o en un cestillo de paredes plegables. También puede usarse un pasapurés de metal con asas o un cocedor chino. El conjunto se coloca sobre el recipiente con agua, de manera que ésta no llegue a tocarlo. La única excepción es cuando se utiliza una marmita para pescado, en cuyo caso no se tapa al principio sino más tarde.
A continuación se cierra el cacharro con una tapadera que ajuste bien. Si se utiliza un cacharro improvisado, se puede cubrir con una hoja de papel de aluminio.

Los mandamientos de la cocina al vapor

o Asegurarse de que el recipiente en que está el pescado no toca el agua, sino que está completamente rodeado de vapor que circula libremente.
o Cubrir el recipiente herméticamente con una tapadera ajustada o una hoja de papel de aluminio, de manera que no se escape el vapor mientras se realiza la cocción.
o Engrasar ligeramente el recipiente o papel en que se apoya el pescado, justo lo suficiente para impedir que se pegue (la piel del pescado se pega con facilidad).
o Esperar hasta que el agua esté hirviendo y despidiendo vapor, antes de empezar a cocer el pescado.
o Mantener el agua hirviendo. No es necesario normalmente añadir más, porque el pescado se cuece rápidamente.
o No dejar que se pase de su punto de cocción, porque afectaría al sabor y a la textura del pescado.

Una gota de tiempo

El pescado se cuece en muy poco tiempo. Si se pasa queda reblandecido y pierde su delicado sabor.
Los tiempos de cocción varían según el tamaño del pescado, del recipiente y el método que se aplique. Por ejemplo, el pescado cocido al vapor en un plato de loza tarda algo más que si se envuelve en papel engrasado de aluminio, o si se coloca entre dos platos de metal esmaltado. Desde luego, puede calentarse previamente el plato de loza, antes de añadir el pescado, pero no siempre es conveniente.
Según el recipiente, los trozos pequeños, como filetes finos, tardan entre 8 y 15 minutos. Los filetes gruesos, plegados o enrollados, tardan de 15 a 25 minutos. El tiempo máximo de cocción al vapor es de 25 minutos. Una rodaja de 2,5 cm. de grosor puede tardar unos 20 minutos, pero conviene siempre echarle una ojeada cuando se \í acercando la hora, para que no se pase.
Se sabe que el pescado está hecho cuando la carne se pone opaca y se separa de la raspa. Si es muy fresco saldrá una sustancia cremosa blanca de su carne.

COMO COCINAR EL PESCADO PARA SERVIRLO FRIÓ

Los platos a base de pescado frío tienen aspecto muy atractivo y sabor delicioso. Pueden hacerse ensaladas de vivos colores, con salsas cremosas que sirven de primeros platos, ligeros y refrescantes, y porciones más pequeñas de pescado con aderezos picantes, que constituyen asimismo excelentes primeros platos.
Los mejores pescados para servir fríos son por desgracia los más caros, como el rodaballo. Pueden servirse de forma relativamente sencilla (como se ve en la receta estrella de este número). No obstante, se pueden conseguir platos excelentes con otros más baratos, siempre que se les añadan sabrosos aderezos y guarniciones atractivas. Las salsas no sólo han de ser picantes sino también de vivos colores.
La cocción al vapor es una buena manera de preparar el pescado blanco para ensaladas, porque no se pierden los principios nutritivos ni el sabor. Uno de los puntos más importantes a recordar a la hora de prepararlos es que no se debe cocer con demasiada antelación antes de servirlo. Si se sirve frío, cuanto antes se tome, más jugoso y sabroso quedará.
Si se quiere servir pescado ahumado frío o recalentado, lo mejor es cocerlo despacio en un poco de leche y agua. De esta forma, se elimina el exceso de sal.
Al querer servir pescado azul frío, lo mejor es asarlo a la parrilla, o ponerlo en salmuera o en escabeche.


Comentarios de Pescados planos al vapor

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  2. Hosting 2016-10-17 10:08:56 - Responder

    El pescado previene enfermedades cardiovasculares, reduciendo el riesgo de arritmias y coagulos, y es una importante fuente de yodo .

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