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El Cordero

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El cordero de primera tiene la carne rosada, los huesos delgados y rojos, la grasa blanca, sedosa y elástica. El mejor cordero, tierno hasta deshacerse, es el lechal, de un color rosado pálido que se vuelve blanco durante la cocción. Es mejor en Pascua y es especialmente bueno cuando se cocina a la antigua usanza, sobre brasas y espolvoreado con hierbas aromáticas.
El cordero pascual que ha sido destetado será del mismo tamaño que un cordero leñal: una pierna alcanza para cuatro personas. Los corderos de verano y de otoño son de carne más oscura que los de Pascua. El cordero sólo merece el nombre de tal si ha sido sacrificado antes de su primer año. Después se denomina borrego y finalmente oveja.
Un animal de un año da una carne deliciosa, un poco más oscura y de sabor más fuerte que el cordero. La expresión "oveja vestida de cordero" surgió porque eran demasiados los carniceros que intentaban engañar a sus clientes (y los anfitriones ahorrativos a sus invitados), pero en realidad entre los dos tipos de carne no hay confusión posible: la oveja es de color rojo oscuro, no rosada, y no debe tener demasiada grasa. Aunque solía ser tan despreciada, como admirado era el cordero, la oveja es justamente la carne más adecuada para los consistentes platos regionales. Irónicamente, ahora que la provisión de buenos corderos es constante, sobre todo porque es una carne que se congela bien, la gente que quiere cocinar un buen trozo de oveja, a la antigua usanza, tiene a menudo grandes dificultades para conseguirla.

LA ELECCIÓN DE CORDERO Y LA OVEJA

Cuando se compra cordero u oveja, hay que buscar siempre la carne más magra; hasta los cortes más grasos varían mucho en la proporción entre carne y grasa. Se han de evitar los cortes en que la grasa parezca quebradiza y oscura, ya que los trozos de aspecto más apetitoso serán mejores y más sabrosos.
Los corderos más deliciosos provienen, a veces, de animales que han pastado en marismas saladas: el cordero pré-salé de la costa atlántica de Francia es mundial-mente famoso. La mayor parte de los corderos llegan a la mesa provenientes de granjas, donde las ovejas son gordas, pero hay quienes prefieren los más magros de las colinas. Los corderos de montaña saben un poco más a carne de caza, y hay muchas recetas para cocinar el cordero como si se tratara de una pieza de caza, usando las marinadas tradicionales y el mismo acompañamiento: jalea de bayas de fresno o de uvas espinas, o una compota de arándanos.

CÓMO COCINAR EL CORDERO Y LA OVEJA

El cordero tiene normalmente una carne tierna y suculenta, de manera que hay que cuidar de no recocerla; generalmente, debe quedar rosado y jugoso por dentro.
Asar a la parrilla y freír las chuletas y bistecs de cordero, bien recortados, son tan buenos asados a la parrilla como fritos. El tiempo de cocción depende del grosor de los trozos, para comprobarlo se presionarán con el dedo durante la cocción: cuando se están poniendo firmes, pero todavía estén flexibles, están hechos.
Asar. Este método depende de la edad del animal y de la calidad de la carne.
El tiempo varía según que a uno le guste un asado rosado o bien hecho. Una pierna de cordero debe quedar rosada por dentro, en esto estarían de acuerdo la mayoría de los gastrónomos, aunque no todos comparten el gusto de los franceses, a quienes les gusta dejarla casi roja. Las chuletas y el solomillo son mejores bastante poco cocidos; estos cortes se han de cocinar a 190°, calculando 20 minutos por cada medio kilo y, para los cortes más grandes, unos 15 minutos extra, pero se ha de probar el punto de cocción pinchando la carne: cuando el jugo sale rojo, la carne está poco hecha; si es rosado, está medio hecha y si sale transparente está completamente cocida.
La paletilla y todos los cortes deshuesados y enrollados, entre ellos el pecho relleno y enrollado, son mejores cuando están bien hechos: se cocinarán a 170°, calculando unos treinta minutos por cada medio kilo.
Brasear y asar a la cazuela se hace a una temperatura aún más baja: 160°, calculando 2 horas para una pierna o paletilla, 11/2 para cortes más pequeños, a la cacerola, y también 1 1/2 para un guiso de cordero.
Hervir requiere unos 30 minutos por cada medio kilo para los cortes de oveja más grandes, pero es mejor prepararlos por anticipado, ya que recalentados saben mejor y, como la oveja tiende a ser bastante grasa dejarla enfriar da ocasión a retirar la grasa, que se solidificará al enfriarse. Si no hay tiempo para esperar a que esto suceda, el caldo se puede desgrasar ya sea colándolo cuidadosamente, o bien echando cubitos de hielo en el líquido y retirando la grasa cuando se solidifica.
Como la grasa de cordero se solidifica tan rápidamente, es importante llevar el guiso a la mesa en una fuente precalentada y servirlo tan pronto como sea posible, también en platos muy calientes.

LOS CORTES

La mayoría de los cortes grandes de cordero se pueden asar, un método con el cual hasta los cortes más grasos resultarán sabrosos.
Pierna de cordero
Este trozo suculento, simplemente asado con hueso, es uno de los mejores cortes de carne. Se pueden sacar de este trozo bistecs. Despojada de todas las membranas y cortada en cubos, esta carne jugosa es especial para pinchitos.
La pierna se puede deshuesar, y en este caso por lo general se enrolla, pero a veces se deja plana. De cualquier forma, este corte da un asado delicioso. Para asegurar una cocción pareja se le ha de dejar la piel exterior, que parece un papel, y si se quiere que quede aún más crujiente, se puede espolvorear con un poco de harina después de bañarla con su jugo o con grasa.
El cordero se sirve tradicionalmente en Inglaterra con salsa de menta y con verduras; la oveja, con tubérculos. Si se hace media pierna de cordero braseada, sobre un lecho de verduras y poniendo en la salsa estragón y crema, se la convierte en cordero a la jardinera.
En Francia se suele sacar el hueso central de la pierna, dejando en su sitio solamente el hueso de la pata, con lo que al servir la carne, ésta resulta más fácil de trinchar.

LOMO

Dos lomos unidos forman una silla, muy adecuada para fiestas. A veces este trozo llega a la mesa decorado en un extremo con los riñones y, cubierto a lo largo, con su propia grasa crujiente.
Un lomo solo se puede comprar con o sin el hueso, pero también se puede pedir deshuesado y enrollado, alrededor de los riñones.
También se lo puede cortar en bistecs, cada uno con su huesecillo en forma de T que separa las dos porciones de carne magra. Hay un centenar de maneras de presentar los bistecs; fritos o a la parrilla, rosados por dentro con una guarnición de berros y puré de patatas. También se pueden deshuesar y recortarles la grasa.

COSTILLAR

Este trozo, que los franceses suelen llamar carré, está junto al lomo. Si se tiene la intención de asarlo o brasearlo, en un solo trozo, se le puede pedir al carnicero que le saque los huesos, para que una vez cocido las chuletas sean más fáciles de cortar. Dos cortes del costillar, colocados uno contra el otro, con el lado de la grasa hacia fuera y los huesos de las costillas entrecruzados son un plato especial para fiesta, entre los dos trozos de carne va un relleno sabroso y húmedo, del mismo tipo que se pone en el centro de una corona de cordero, que se hace también con estos dos pedazos, pero unidos por los extremos. El costillar, con la grasa recortada y completamente deshuesado, también se puede enrollar cuidadosamente para después cortarlo en noisettes.
Del costillar se sacan chuletas, un poco menos jugosas que las del lomo, pero aun así muy buenas. Cuando se les retira la grasa "a la francesa" -es decir, con la elegancia y el cuidado que ponen la mayoría de los cocineros franceses en la preparación de la carne- las costillas pueden presentarse a la mesa con una corona de papel en la punta del hueso, y entonces se comen, a veces, con los dedos. Las chuletas de la parte trasera del animal son las más magras, y a medida que se acercan a la parte anterior tienden a ser bastante grasas.
Con frecuencia se pasan por huevo y pan rallado, y cuando se sirven con una salsa hecha con verduras, jamón y hierbas aromáticas, todo finamente picado, humedecido con caldo, espesado con maicena y sazonado con jalea de grosellas, se convierten en chuletas Reform (por el nombre del club londinense donde todavía las sirven de esta manera). Pero con las costillas y chuletas de cordero pueden ir toda clase de guarniciones clásicas y elegantes: trufas, champiñones a la crema, oz'e-gras, puntas de espárragos...

PALETILLA

Es un corte fácil de cocinar y que da un asado tierno y jugoso. Es más graso que la pierna y más difícil de trinchar, especialmente cuando conserva el hueso, pero suele ser un bocado suculento. Deshuesada y atada, la paletilla puede ir rellena, y en este caso se enrolla o -como en Francia- se hace con ella una especie de saco en forma de melón que se suele llamar ballo-ine. Los norteamericanos suelen sacar de la paletilla bistecs, apropiados para brasear. Este trozo de carne, bien limpio de membranas y grasa, es el que se suele usar picado, a veces con carne de la pierna delantera, para preparar moussaka, pimientos rellenos, hojas de parra rellenas y platos semejantes. En Oriente Medio se suele picar y mezclar con trigo burgul, hasta dejarla reducida a una pasta lisa, de la consistencia de una crema: a este plato se le llama kibbeh, y se puede comer crudo o cocido.

AGUJA

Por debajo del omoplato y próximo al centro, la aguja es un corte decididamente graso, pero apropiado para caldo, estofado de cordero y cocido.

PESCUEZO

Se utiliza de la misma manera que la aguja, pero tiene más huesos, cartílagos y grasa. Es apropiado para preparar un buen guiso irlandés, que solía hacerse con cabrito, pero en la actualidad se usa casi siempre cordero. Como el pescuezo es graso, se han de agregar bastantes patatas para que éstas absorban los jugos.
Un lecho de patatas cortadas en rodajas gruesas, dispuestas sobre un guiso, absorberán la rica grasa aromática que va subiendo mientras la carne se cocina. El mismo principio rige para el pastel de pastor, con su cubierta de puré de patatas, también las judías secas pueden desempeñar papel de secante en los guisos de cordero y oveja. Esencialmente, el plato denominado navarin printanier es un guiso primaveral, en el que las verduras principales son las zanahorias, nabos y guisantes. Los pilafs son guisos de cordero con arroz.

PECHO DE CORDERO

Este corte, delgado y graso, sabe mejor cuando se ha cocido lentamente. De la parte del pecho se sacan costillitas para la barbacoa; las partes que tienen menos hueso se pueden deshuesar, rellenar y enrollar, o bien atarlas planas, como un sandwich, con el relleno en el centro. El pecho deshuesado se puede hervir y, una vez frío, cortarlo en cuadrados que se pasan por huevo y pan rallado para freírlos. A estos bocados se los suele llamar epigramas: un nombre encantador y un buen plato.

CABRITO

Cuando uno tiene que vérselas con atléticos corderos de montaña, donde las pasturas no abundan, la carne no se distingue por su suculencia. Es aquí donde es preferible el cabrito, mucho mejor adaptado a tales condiciones que el cordero.
Cocido con aceite y vino, ajo, mirto o romero, un cabrito joven, tierno y de un blanco cremoso es el plato de los días de fiesta de Córcega y Cerdeña, donde el cordero es la comida cotidiana. También en Arabia Saudí es plato de fiesta: frotado con coriandro, jengibre y jugo de cebollas, relleno de arroz, frutas secas y nueces y servido con abundante arroz y huevos duros. Se puede sustituir por cordero, ya que por lo que hace a la receta, ambos son intercambiables. Pero, como el sabor del cabrito es neutro, necesita muchos condimentos.


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