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Los calamares

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Una apetitosa familia

¿Pescados o mariscos? Esa es la cuestión. Solemos llamar pescado a todos los "personajes" de la familia de los calamares, pero en buena ley habría que llamarles mariscos, ya que pertenecen al género de los moluscos, como almejas o mejillones. En realidad, pescados o mariscos, poco importa a la hora de saborear cualquiera de ellos. Lo importante es aprender a conocerlos, a tratarlos y presentarlos como merecen; cosa fácil, desde luego, si continúa leyendo.
Los mariscos se dividen en dos grupos: moluscos y crustáceos. Entre los primeros se encuentran los de concha, como almejas, mejillones, ostras, etcétera, y la familia de los calamares. En estos últimos, la concha ha sufrido una transformación y se ha convertido en una especie de hueso, más o menos blando y de diverso tamaño, que se encuentra dentro de la bolsa corporal. Su cuerpo, realmente extraño y muy característico, está formado por una bolsa en forma de huso, con dos aletas en la parte posterior.
En el otro extremo está situada la cabeza, con dos grandes ojos, y rodeada de 8 ó 10 tentáculos (según la especie) a modo de brazos provistos de ventosas que rodean la boca. En el interior del cuerpo poseen un saquito con la tinta: una sustancia negra muy opaca que expulsan para defenderse del enemigo, enturbiando el agua. Y también un exquisito condimento para preparar una de las salsas más famosas con que se hacen los calamares.
La familia de los calamares es muy amplia, tanto por su variedad como por sus diversos tamaños, cada uno de los cuales se presta especialmente para distintas clases de guisos y preparaciones. Veamos a continuación, cómo son, cómo se preparan y cuál es la manera idónea de cocinarlos.

LOS JÓVENES CHOPITOS

Se llama de este modo en Andalucía a los ejemplares más jóvenes de los chipirones. Su tamaño
1 Chipirones 3 Sepia o jibia
2 Pulpo 4 Calamar
Siempre nos referimos a la bolsa, sin contar las patas), es de 2 a 4 centímetros, como máximo. Empiezan a pescarse a finales del mes de junio y es raro encontrarlos pasado septiembre. Precisan muy poca preparación, pues no se vacían. Simplemente se lavan muy rápidamente y se secan sobre papel de cocina. Si se quiere, se puede quitar la piel exterior, cuidando de no despegar las alitas, pero no es necesario. Se preparan fritos, a la plancha o encebollados.

CHIPIRÓN: EL REY DE LA FAMILIA

Chipirón es el nombre que se da en las vascongadas a los calamares pequeños. Suelen medir entre 5 y 10 centímetros y su mejor época es de 15 de julio al 15 de agosto. Se limpian como los calamares, dejándolos enteros, solos o rellenos con sus propias patas y alas o con cualquiera otros elementos que indique la receta. Calcular de 250 a 300 gramos por ración.

MIL MANERAS CON EL CALAMAR

De cuerpo alargado en forma de bolsa, el calamar posee 8 tentáculos cortos y dos más largos. Está cubierto de una piel fina de color pardo moteado. Cuando están bien frescos, la piel se presenta entera. Con el tiempo se rompe y se vuelve rojiza, manchando incluso su blanca carne. Para limpiarlos, se separa primero el cuerpo de la cabeza tirando de las patas.
Si se va a utilizar la tinta para el guiso, éste es el momento de separarla. Entre el aparato digestivo se encuentra una bolsita azulada que la contiene: sujetarla entre el pulgar y el índice por su parte más fina para cerrar la salida y que no se vacíe, y tirar suavemente hacia abajo hasta separarla. Ponerla en una tacita, y cuando estén todas, guardar en el frigorífico. Si las tintas no se van a utilizar inmediatamente cubrirlas con un poco de aceite para que no se sequen.
Luego se separan las patas del resto de la cabeza, tirando de ésta por debajo de los ojos. Se separa la boca del centro de las patas y se lavan éstas, quitándoles la piel que las cubre. Esta operación resulta mucho más fácil si se hace bajo el grifo del agua corriente.
Para limpiar la bolsa, quitar primero la piel que la recubre (siempre bajo el grifo) y separar las alas. Sacar la pluma (o huesecillo) que tiene dentro. Lavar bien y luego volver la bolsa empezando por el pico de su extremo, hasta dejarlo del revés. Quitar bien todas las adherencias y pielecillas que pudiera tener hasta que quede tan liso como lo estaba por fuera. No es preciso volverlos ya otra vez. Esto, además, contribuye a cerrarlos en el caso de que se rellenen, ya que la parte exterior se encoge más que la interior, y, si son pequeños, no hace falta coserlos ni poner palillo para impedir que el relleno se salga. Las alas se liberan igualmente de su piel y se lavan. Poner todo a escurrir en un colador o cuenco con un plato pequeño, boca abajo, en el fondo. Luego se cortan o preparan como pida la receta. Se sirven fritos, cortados en anillos y en sabrosos guisos, o como guarnición de sopas, arroces, etcétera. Pueden alcanzar hasta 30 centímetros de longitud. Calcular unos 200 gramos por persona. Se venden frescos o congelados, en cuyo caso están ya limpios y listos para cocinar. Temporada: todo el año.

LA SABROSA SEPIA

También denominada jibia, es parecida al calamar. De cuerpo más ancho, grueso y corto, posee también 10 tentáculos, dos de ellos más largos, y una concha grande en su interior. Las alas son muy pequeñas, así que suelen desecharse con la piel. Pueden alcanzar hasta 20 centímetros, pero su buen tamaño está entre 5 y 12 centímetros. Su carne es menos fina, pero más sabrosa que la del calamar y admite las mismas formas de condimento que éste. Resulta excelente a la plancha. Poner 200-250 gramos por persona. Se venden frescas o congeladas. Para limpiarlas (las congeladas vienen ya limpias), se les da un corte pequeño en la bolsa, sin llegar al final, se les quita la piel exterior y de las patas y se vacían sin separar el cuerpo de la cabeza. Si se van a utilizar las tintas, se separan y se lavan luego bien las sepias. Luego se escurren y se cortan y preparan como pida la receta.
En la zona levantina, la sepia a la parrilla se suele hacer sin vaciarla, quitando solamente la piel exterior y la concha. Si están bien frescas y son pequeñas, resultan deliciosas, pues esto les añade sabor.

EL PULPO: EXQUISITOS TENTÁCULOS

Pulpo: Carece de concha y tiene el cuerpo redondeado, mucho más corto que el del calamar.
Su tamaño y color es muy diverso, según variedades y zonas del litoral donde se pesque. Dispone de ocho tentáculos de igual tamaño y esto es lo único que se come. Para limpiarlo se separan las patas y se lavan, no es preciso quitar la piel. El pulpo roquero, de mayor tamaño y más duro que el pulpo blanco, hay que golpearlo antes de hervirlo, para ablandarlo. Los pescadores suelen hacerlo cogiéndolo por el cuerpo y golpeándolo contra una roca. En casa puede hacerse con un mazo de madera. Casi siempre se sirve como entrada o aperitivo, así que las cantidades varían notablemente. Se prepara hervido, con algún aliño, en salsa o al horno, y se encuentra todo el año.
Puede comprarse crudo o cocido y en ambos casos, fresco o congelado.

EL SOCORRIDO VOLADOR

De cuerpo alargado, parecido al del calamar, con alas más grandes y piel rojiza. Pertenece a la familia de las jibias y es más duro y de carne menos fina que el calamar (y también más económico). Se limpia y prepara como éste y se utiliza en idénticos guisos. En el norte de España se le conoce como pota o I uva.

GUARDAR CALAMARES ¿CUANTO TIEMPO Y COMO?

Como cualquier tipo de pescado y mariscos, los calamares frescos conviene consumirlos en el día de su compra. Al volver del mercado hay que limpiarlos enseguida y guardarlos en el frigorífico, cubiertos con polietileno, sin apretar, hasta el momento de cocinarlos. Así podrán incluso esperar hasta el día siguiente, pero es importante limpiarlos primero, ya que la piel contiene un pigmento que "destiñe" y da un color rosado a la carne si permanece mucho tiempo en contacto con ella.
Si se compran crudos, congelados, pueden conservarse en congelador hasta 6 meses generalmente (o lo que indique el paquete, que siempre trae instrucciones en ese sentido), pero conviene que no transcurra mucho tiempo desde su compra hasta que vuelvan a ponerse al frío.
Fritos o a la parrilla, deben consumirse en el momento, ya que una vez cocinados de este modo se resecan y vuelven correosos. Guisados o en salsa pueden conservarse de 1 a 2 días en el frigorífico, recalentándolos después a fuego lento.
Una vez cocinados, los calamares pueden congelarse y conservarse en el congelador de 2 a 3 meses.

IDEAS EXQUISITAS CON CALAMARES

o Si sobra salsa de chipirones en su tinta, no la tire. Sírvala en otro momento con merluza o pescadilla rebozada y frita. Queda, realmente, un plato de gourmets.
o Sepia a la plancha: Después de limpias, untarlas con un poco de aceite y ponerlas sobre la plancha bien caliente. Sazonar ligeramente con sal. Dejar unos 4 minutos. Darles la vuelta, sazonar de nuevo y dorados, pues si se dejan mucho tiempo producen salpicaduras de aceite. Servir con cuartos de limón. o Para hacer chopitos a la plancha, después de lavados y escurridos ponerlos extendidos sobre la plancha bien caliente. Sazonar con una pizca de sal y salpicarlos con unas gotas de aceite. Darles la vuelta, poner un poco más de aceite y unas gotas de limón. Sacarlos con ayuda de una espátula y añadir limón al gusto. Servir inmediatamente.


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