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La Carne

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Además de ser una parte tan importante en nuestra dieta; la carne es un alimento tan delicioso, y hoy día caro, que lo más sensato es comprarla de la manera más inteligente posible.
Si el lector compra siempre a un carnicero de confianza que compre enteras las reses y las deje colgadas hasta que hayan alcanzado su mayor grado de suculencia y sabor, rara vez se encontrará con un corte que lo decepcione. Con un carnicero así podrá comprar mayor variedad de carnes, ya que podrá ofrecerle los cortes menos conocidos, con los que siempre podrá hacer más interesantes sus comidas. Tendrá menos desperdicios en forma de grasas superfluas, cartílagos y huesos y aunque los precios puedan ser altos, cocinar se convertirá en un placer.

LA ELECCIÓN DE LA CARNE

A falta de semejante dechado, conviene que uno mismo se convierta en experto por lo que se refiere a la compra. La mayoría de los carniceros, si se les pregunta, ofrecerán al cliente un consejo amistoso y en ocasiones desinteresado. Sin embargo, en los supermercados no suele haber a quién preguntar, y las bandejas de carne pueden tener un aspecto desalentadora-mente similar. Hay tiendas que anuncian los cortes adecuados para "asar", "brasear" y "guisar", y es este un servicio que se está difundiendo, pero muchos otros se limitan a especificar el nombre del tipo y el corte, agregando a veces una etiqueta que anuncia "de primera", y se conforman con esta indicación.
Toda la carne destinada al consumo culinario es objeto de una crianza cuidadosa: se presta especial atención a la proporción entre grasa y carne magra mientras el ganado se está criando, se supervisa cuidadosamente la dieta de los animales y se los deja descansar antes de sacrificarlos para que la carne sea más tierna. Cuanto mejor es la raza de los animales, tanto mejor se la cuida, y la carne así obtenida resulta más deliciosa.

EL ASPECTO DE LA CARNE

En un comercio realmente bueno todos los cortes se verán apetitosos, incluso los más baratos. La carne debe tener un aspecto sedoso y no húmedo. Los cortes consistentes en trozos deshuesados y enrollados deben estar cuidadosamente atados, no deben estar sujetos con broquetas, ya que perforar la carne produce una pérdida de humedad durante la cocción y puede ser causa de que se introduzcan bacterias en ella. El albardillado debe estar hecho con pulcritud, en forma completa y pareja. Donde haya huesos, éstos deben estar bien cortados, y no rotos, la carne debe estar bien presentada.
La superficie del corte deja a la vista el grano de la carne, es decir las fibras musculares, que son potencialmente más duras en un animal más viejo o en las partes de la anatomía que, como las piernas o el cuello, han trabajado más. Sin embargo, la finura del grano en la superficie del corte o su relativa tosquedad no son, realmente, una indicación confiable de la calidad o ternura de la carne.

LA TERNURA

Cuando todos los trozos de carne parecen igualmente atractivos, puede ser difícil distinguir entre los tiernos y los que no lo son, y a esta condición contribuyen muchos factores, además de la anatomía: la edad y raza del animal, la forma en que se trató antes de la matanza, la temperatura a la cual se enfrió la res, la forma de cortar la carne, etcétera.
En el arte de la carnicería existen muchas escuelas que cortan la carne de diferentes maneras, no sólo en los diferentes países, sino en regiones distintas; en realidad, las variaciones y los nombres regionales para los diferentes cortes son tantos como las recetas típicas.
Sin embargo, no importa por dónde y de qué manera se divida una res, casi toda la mejor carne del animal proviene del cuarto trasero y del lomo, y los trozos más tiernos se sacan de las partes que han hecho menos ejercicio. El ejercicio provoca el desarrollo de las fibras musculares y del tejido conectivo que sostiene unidos los músculos, este tejido es el principal responsable de la dureza de la carne.
Los cortes tiernos, con poco tejido conectivo, responden bien al calor seco (asado, fritura y parrilla), pero los otros necesitan una cocción lenta en un medio húmedo (braseado, guisado, o hervido) que reduzca el tejido conectivo a gelatina y los ablande.
Aunque a veces se usan productos comerciales para hacer más tierna la carne vacuna, afortunadamente esta práctica no se ha generalizado. Basados en la papaína, con sus enzimas ablandadoras que "digieren" las proteínas, los mayoristas suelen aplicar estos productos a los trozos más duros, con lo cual consiguen mejorar la calidad de la carne, que, sin embargo, se vuelve más desabrida. Como las enzimas actúan en toda la carne, tanto sobre las partes tiernas como sobre las duras, la ventaja de la reducción del tejido queda frecuentemente contrapesada por una pérdida general de carácter y sabor, lo cual es decididamente una desventaja. La carne así tratada no se vuelve menos fibrosa; simplemente, las fibras se ablandan al ser "digeridas".
Existen diferentes maneras de preparar las carnes duras, en la cocina, de tal modo que lleguen a la mesa llenas de sabor y aroma y, al mismo tiempo, jugosas y tiernas al punto de poderlas cortar con una cuchara. Se pueden marinar con vino, zumo de limón, vinagre, yogur e incluso tomates triturados. Todos estos ácidos ayudan a descomponer el tejido conectivo. También el aceite se usa en muchas marinadas para obtener un resultado más suculento, especialmente en Grecia y Oriente Medio. Este proceso se ha de completar con una cocción prolongada en un medio húmedo, lo cual no es una desventaja porque los cortes más duros necesitan, sobre todo, tiempo para alcanzar la plenitud de su sabor.
Golpear o cortar la carne es otra manera de reducir el tejido conectivo, con lo que se consigue que la carne dura pase por tierna, pero entonces será necesario condimentarla mucho -con cebolla y ajo picados, hierbas aromáticas, tanto frescas como secas, especias, salsas fuertes y diversos ingredientes- para darle buen sabor. Si hay que aplastarla, se puede hacer en la cocina, con un cuchillo pesado y afilado, aplastando la superficie de la carne primero en un sentido y a continuación en el otro.

ENVEJECIMIENTO

Este proceso mejora el sabor y la ternura de la carne. Para envejecerlas, las reses se cuelgan en una cámara frigorífica donde la humedad se evapora y las enzimas contenidas en la carne actúan sobre los tendones y los tejidos duros. La carne de buey debe envejecerse de 10 a 14 días; la de cordero no más de cuatro. El cerdo y la ternera no deben envejecer. Como el envejecimiento produce invariablemente una pérdida de peso, la carne que ha estado correctamente colgada cuesta más que la fresca, pero la diferencia de precio se justifica con creces, y un carnicero que vende carne correctamente envejecida en una cámara frigorífica bien merece que lo tengan en cuenta.
Conservación en despensa o refrigerador
La carne se ha de desenvolver tan pronto como se regrese de la compra, y se pondrá en la parte más fría de la despensa o la nevera Todos los cortes se conservan mejor cuando están ligeramente cubiertos - los perfeccionistas usan una red o muselina- y no tienen una envoltura tan apretada que impida la circulación del aire. Una envoltura transparente que permite el paso del aire servirá también, pero nunca se ha de guardar la carne envuelta en polietileno porque se deteriora rápidamente y se forma en la parte exterior una película pegajosa y maloliente.

LOS PROCEDIMIENTOS DE COCCIÓN

En términos generales, lo mejor es utilizar el procedimiento de cocción adecuado para cada corte: calor seco para los tiernos, y húmedo para aquellos que no lo son. En la primera categoría entran la cocción a la parrilla, la fritura y el asado; en la segunda, el braseado, el asado en cazuela, el guisado y la cocción a fuego lento. Se pueden obtener resultados deliciosos usando un corte de calidad superior para cocerlo con los procedimientos más humildes, pero el procedimiento inverso no da buenos resultados.
ASAR A LA PARRILLA

Procedimiento adecuado para trozos pequeños y razonablemente gruesos de carne de la mejor calidad, sacada de las partes más tiernas del animal. La carne, pincelada previamente con mantequilla o aceite para que no se seque, se cuece tostándola por ambos lados, cerca de la fuente de calor, para que se coloree, y salga sabrosa. En general, cuanto más delgado es el trozo de carne, tanto más próximo ha de estar a la fuente de calor. Después se aleja un poco de ésta, para terminar más lentamente la cocción. No se debe salar hasta mediado el proceso, porque la propiedad de absorber la humedad, característica de la sal, impediría que la carne se tostara y dorara. Siempre hay que dejar reposar durante unos minutos la carne asada a la parrilla, para que tenga una textura pareja. Como con este procedimiento no quedan jugos ni salsa, la carne se suele servir acompañada con una salsa, o con mantequilla aromatizada con hierbas.

FREÍR

Para freír se necesitan cortes delgados y de buena calidad. Se fríen en un poco de aceite o mantequilla caliente, en una sartén poco profunda, para que la carne se dore rápidamente. Se puede dar vuelta la carne una o dos veces durante la cocción. Mientras se cocina no se ha de pinchar, y se mantendrá el calor bastante algo para que no se escapen los jugos, porque en este caso la carne herviría y se endurecería en su propio jugo. No se ha de recalentar la grasa para que no se queme, lo que daría a la carne un desagradable sabor amargo. Lo mismo que la asada a la parrilla, la carne frita debe reposar unos minutos después de la cocción.
Elija una sartén de buena base, gruesa, y asegúrese de que el tamaño sea el adecuado. En una sartén demasiado llena, la carne tiene tendencia a guisarse en su propio jugo, y si la sartén es demasiado grande, la grasa de cocción puede quemarse muy fácilmente. Una excelente razón para no permitir que ello suceda es que el jugo de cocción que queda en la sartén, si se le agrega un poco de vino, agua o calco, es la mejor salsa para chuletas o bistecs fritos.

ASAR

Un trozo de carne de primera se asa en horno caliente en una fuente descubierta, para que se dore por toda su superficie y el exterior se tueste. Puede ponerse directamente sobre la fuente, con la grasa hacia abajo, o con la adición de un poco de grasa caliente, o bien colocada sobre una rejilla puesta sobre la fuente seca o agregándole un poco de agua o vino. Bañarla frecuentemente con grasa caliente ayuda a evitar que la carne se seque. Algunas personas prefieren asar cualquier tipo de carne sobre una rejilla puesta sobre la fuente, para recoger en ésta el jugo de cocción, pero este procedimiento sólo es indispensable en el caso de cortes muy grandes, de cerdo especialmente.
El tiempo de cocción y la temperatura varían de acuerdo con el tipo de carne, corte y calidad, pero después del dorado inicial, conviene bajar la temperatura del horno para que el interior de la carne se cocine lentamente. Sin embargo, los cortes de primera siempre saldrán tiernos, independientemente de la rapidez o lentitud con que se los haya asado. Un termómetro que registre la temperatura interior de un trozo de carne a medida que éste se va asando es un recurso seguro para determinar el momento exacto en que la cocción alcanza el grado deseado.
Para todos los cortes, hay dos reglas de oro: no salarlos hasta después de asados, y dejar que la carne repose en un lugar templado por lo menos durante unos 20 minutos después de sacarla del horno, para dar tiempo a que los jugos se asienten, con lo que la textura y el color serán más parejos y la carne más fácil de trinchar. La excepción a la regla de no salar la constituyen los trozos de cerdo que se asan con su corteza, pues necesitan estar bien salados o aceitados antes de asarlos para que queden crujientes.

BRASEAR Y ASAR EN LA CAZUELA

Los trozos de carne grande y de calidad media se prestan bien a estos procedimientos, ya sea al horno o sobre el fuego.
El braseado requiere un recipiente que cierre bien y en cuyo interior el vapor de la cocción pueda condensarse y volver a caer sobre la carne, bañándola mientras se cuece. La carne se dora y se dispone sobre un lecho de verduras picadas; se le puede agregar tocino o panceta salada, que por su parte pueden haberse dorado previamente. Se añaden líquidos -caldo, agua, vino, sidra o cerveza- sólo en cantidad suficiente para cubrir las verduras. Después se cocina lentamente la carne en la cazuela a temperatura muy moderada (unos 170°), hasta que esté bien tierna.
Hay que calcular habitualmente unos 30 minutos por cada medio kilo, con un margen adicional de 30, pero el tiempo de cocción varía con la calidad. Se da la vuelta a la carne y se baña en su jugo una o dos veces durante la cocción, y se sazona a mitad de ésta. Si se sala desde el principio, existe el peligro de que la sal le saque rápidamente demasiada humedad.
También puede ser conveniente, hacia el final del tiempo de cocción, reemplazar las verduras por otras nuevas, ya que las horas que han pasado en la cazuela pueden haberlas dejado desabridas y sin vida.
Al azar en una cazuela, con el recipiente cubierto, se puede prescindir del líquido de cocción y en ocasiones de las verduras, ya que el vapor que desprende la carne al condensarse sobre la tapa, baña el trozo que se está asando. Cuando se hace asado en cazuela, es necesario empezar poniendo un poco de grasa en el fondo de ésta, para que la carne se dore sin pegarse ni quemarse. Durante la cocción, se le dará la vuelta cada media hora, más o menos, para que se dore por igual. Esta operación se facilita si antes se ha atado bien la carne con un trozo de bramante, dándole forma compacta. El asado en cazuela lleva más o menos el mismo tiempo que el braseado.

GUISAR

Un corte de carne más duro saldrá mejor si se lo corta al través en trozos más pequeños, que se cocinarán larga y lentamente en un poco de líquido (no demasiado, porque en este caso la carne saldrá hervida más que guisada). El líquido de cocción será el jugo que suelta la carne, más lo que pueda especificarse en cada receta. Después de dorar inicialmente la carne, para darle color y sabor -lo que se hace generalmente en grasa en la cual se han freído antes algunas verduras hasta dorarlas- se agrega el líquido de cocción, condimentos y aromatizantes. Cuando el guiso está tierno (lo que puede necesitar de 11/2 a 3 1/2 horas, según el tipo de carne) se puede espesar la salsa. Si la sustancia que se usa para espesar -generalmente harina- se ha introducido desde el comienzo, se suele pasar por ella la carne antes de dorarla, y en este caso hay que cuidar de que no se queme. Los guisos hechos sobre el fuego deben removerse de vez en cuando, para evitar que la carne se pegue al fondo del recipiente.

HERVIR

Hervir a fuego lento es la mejor manera de ablandar trozos grandes de carne, pero manjares como el buey hervido y todos los cortes que se preparan en el rico caldo característico de este procedimiento necesitan en realidad una carne de calidad media. Si lo que se quiere es conservar el sabor de la carne, sumérjala en agua hirviendo sin sal o, lo que es mejor aún, en caldo hirviendo. Si, por el contrario, interesa tener un caldo rico y sabroso a expensas de la carne, se ha de poner ésta en agua fría, salada, y llevarla lentamente al punto de ebullición.
Una vez que el líquido esté hirviendo, baje el fuego hasta que hierva lo más lentamente posible. Si la carne se ve sometida al calor intenso de la ebullición fuerte, el tejido conectivo gelatinoso se disolverá y la carne quedará seca y dura, en tanto que una ebullición lenta permitirá una fusión del tejido conectivo, y la carne se mantendrá suculenta y tierna.
Cuando se haya terminado de espumar el caldo se agregarán sal, verduras y hierbas aromáticas para dar sabor tanto a la carne como al caldo, y se dejará hervir lentamente la carne para ablandarla. Calcule 20 minutos por cada medio kilo, y 20 minutos más, para trozos de más de 3,5 kg, y para trozos más pequeños, 30 minutos por cada medio kilo y 30 minutos de más. Aunque, evidentemente, hay que sacar toda la espuma, un caldo puede quedar algo turbio, pero un consomé debe quedar completamente cristalino, lo que exige un procedimiento ulterior de clarificación.

CARNE PARA CONGELAR

No es fácil congelar bien la carne en casa, porque el proceso tiene que ser muy rápido, más de lo que es posible para la capacidad de cualquier congelador doméstico.
Es mejor comprar carne que haya sido correctamente envejecida cuando es la temporada en que alcanza mejor calidad. Desde el punto de vista de la calidad, puede ser aun mejor, si se cuenta con un carnicero que tiene servicio de congelación, elegir en su tienda carne correctamente envejecida y pedirle que la congele. La carne para congelar debe ser carne de primera; las de calidad inferior no harán otra cosa que deteriorarse, con lo que apenas si se merecerán el espacio que ocupan en el congelador casero. Para que ocupen menos espacio, los trozos grandes deben deshuesarse antes de congelarlos, y despojarse de todo exceso de grasa.
Comprar la carne de media res o un cuarto de ella puede resultar económico únicamente si no se cae en un consumo mayor que el normal por el solo hecho de tenerla
El almacenamiento de la carne en el congelador
Si se ponen límites a los tiempos de almacenamiento de la carne congelada no es porque pueda ser peligroso comerla después de cierto tiempo, sino porque la calidad se resiente. Los tiempos de conservación dependen en buena medida del contenido en grasa de la carne, ya que la grasa termina por ponerse rancia aunque esté en el congelador. La grasa de cerdo se enrancia más rápidamente que la de cordero o la de buey y la presencia de sal (en el caso del tocino salado o el jamón) empeora las cosas.
La carne que no se ha envuelto adecuadamente para la congelación se quemará con el frío, lo que se manifiesta en unas manchas de un blanco grisáceo o amarro-nado, causadas por la deshidratación superficial, que da por resultado cambios de color, textura y sabor. Una carne en estas condiciones será perfectamente comestible, pero estará seca y desabrida, de manera que hay que asegurarse de envolverla bien en un material recio, como el papel de aluminio grueso o bolsas para congelación extra gruesas y a prueba de humedad, cuidando de sacarles todo el aire antes de cerrarlas.

LA COCCIÓN DE LA CARNE CONGELADA

Cualquier carne es infinitamente mejor si se descongela correctamente antes de cocerla. Los trozos con hueso y los cortes pequeños se pueden cocinar sin descongelarlos sin riesgo para la salud, pero inevitablemente el exterior quedará recocido antes de que el interior se cueza. Para los trozos grandes congelados se necesitará un termómetro para carnes, para conocer la temperatura interna. Para bistecs, chuletas, costillas y trozos semejantes, será necesario empezar la cocción a menor temperatura y cocinarlos durante casi el doble del tiempo habitual. Pero los trozos grandes deshuesados y enrollados, jamás se han de cocer sin descongelarlos, ya que tanto las superficies interiores como exteriores de la carne han sido manipuladas y por lo tanto es importante destruir cualquier bacteria que pueda quedar presente mediante una cocción adecuada.
Para descongelar trozos grandes, hay que dejarlos en la nevera durante 6 a 7 horas por cada medio kilo, sin desenvolverlos. Esta es la mejor manera, ya que cuanto más lenta es la descongelación, tanto mejor se reabsorben los jugos, pero a temperatura ambiente el proceso no necesitará más de > 2 a 3 horas por cada medio kilo. Cocine la carne tan pronto como se haya acabado de descongelar, mientras aún la sienta fría al tacto. Si la deja descongelar más de lo necesario, los jugos volverán a perderse.
Los bistecs y chuletas necesitan unas cinco horas en la nevera para descongelarse bien, y entre 2 y 4 horas a temperatura ambiente, pero si a alguien le corre prisa, puede sumergirlos en agua caliente, siempre que la envoltura no deje pasar el agua.


Comentarios de La Carne

  1. valvxpbqii 2023-11-30 02:41:30 - Responder

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  2. rjuyzqghnd 2023-11-28 06:28:05 - Responder

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  3. wfmaxnpvfv 2023-11-26 17:08:48 - Responder

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  4. daejblezgx 2023-11-26 16:05:35 - Responder

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  5. qmpccxupoj 2023-11-25 16:35:53 - Responder

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  6. kwiawirzuy 2023-11-24 22:54:41 - Responder

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