Cebollas de bulbo o de piel seca

Es una buena idea procurar comprarlas de tamaño similar y elegirlas más bien pequeñas, porque una vez cortadas no se conservan bien. Para no llorar mientras se pela cebolla, hágalo bajo el agua del grifo. También se dice que es bueno sostener un trozo de pan entre los dientes.
Si se hace con eficiencia, cortar una cebolla en dados puede ser una tarea bien rápida. Pele la cebolla sin cortarle el extremo de la raíz. Córtela por la mitad, atravesando la raíz, y apoye sobre la mesa la media cebolla, con el lado cortado hacia abajo. Sin dejar que las tiras se separen, se va cortando transversalmente en tiras y después, sujetando la media cebolla, se hacen cortes longitudinales, en ángulo recto con los primeros, al quitar el extremo de la raíz la cebolla quedará cortada en dados.
Una vez picada, se suele rehogar en alguna grasa caliente, lo cual significa dejar que se ponga transparente sin tomar color, o bien se fríe hasta que adquiere un color dorado, y su sabor y aroma característicos, para incorporarla entonces al plato que se prepara.
Las cebollas de bulbo se pueden comprar en los más diversos tamaños, desde las pequeñas que parecen bolitas hasta las de color cobrizo y del tamaño de un pomelo, y también en formas varias: ovales, redondas, esbeltas y chatas. Todas terminan en la parte superior en un pico, como los domos del Kremlin, que precisamente deben su forma a que la cebolla, con sus múltiples capas -«cielos dentro de otros cielos»- era considerada como símbolo de eternidad en su Asia natal y en otras partes. Las cebollas amarillas, así llamadas aunque la piel que las recubre tiene un color más marrón dorado que amarillo, tienen fama de ser las más fuertes de todas. Se han de escoger sanas, secas, sin rastros de humedad en la base ni en el cuello y sin hojas verdes que crezcan en la punta, lo que indica que han empezado a brotar de nuevo, a expensas de su propia firmeza interior. Es el tipo de cebolla más adaptable a todo uso, y aunque las más pequeñitas se suelen usar para encurtir, también sirven para el puchero. Cebollas españolas Grandes, aplanadas y de color marrón o cobrizo pálido, estas cebollas tienden a ser más suaves y más dulces que las amarillas. Por su tamaño, son sumamente adecuadas para rellenar y hornear, y su relativa suavidad las hace ideales para freír, para ensaladas y para incorporar a platos que han de ser sustanciosos, tales como sopas y salsas cremosas. Cebollas italianas Son grandes, relativamente suaves, y se distinguen por la piel de un color rojo profundo y las capas teñidas de rojo que hay debajo. Se pueden usar para los mismos platos que las cebollas españolas, y son buenas crudas, en ensalada.
Cebollas de Bermuda Tan grande como la italiana, pero bastante más chata, esta variedad se puede usar de la misma manera que las cebollas italianas, y es ideal para comer con hamburguesas. Cebollas blancas o plateadas Son cebollitas relativamente suaves, de reluciente piel plateada. Tienen aproximadamente el tamaño de una nuez y son buenas para añadir a guisos o para prepararlas con salsa crema. A las muy pequeñas se las llama cebollas para cóctel, se venden envasadas y se usan como guarnición en diversos cócteles, como el Gibson (un martini en el que la clásica oliva ha sido reemplazada por una cebolla). Las que son un poco mayores se usan para encurtir, y forman parte de muchos platos franceses, como el pollo al vino.