Bate los huevos en un bol, sazona y añádeles perejil picado. Saltea el pimiento troceado junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Desgrasa y añade el huevo batido, revolviendo hasta que cuaje. Corta la berenjena en lonchas finas, sazona, pasa éstas por harina y fríelas junto con un diente de ajo aplastado. Monta los platos poniendo en el fondo la berenjena formando un círculo, y coloca encima el revuelto.