En un bol grande de acero inoxidable, batir la yema de huevo y mezclar con el agua hasta que la mezcla esté ligera y espumosa 2 o 3 minutos. Reservar.
Cocer los mejillones al vapor, con el chalote y el vino de hielo en una cacerola cubierta durante 2 a 3 minutos, hasta que los mejillones se abran completamente. Una vez abiertos, sacar los mejillones de la cacerola. Apartar 50 ml del líquido de cocción, y dejar le resto del líquido en la cacerola para utilizar al baño María.
Para hacer el 8220;sabayon8221;, poner el bol de acero inoxidable encima de la cacerola utilizada para los mejillones y que todavía contiene el líquido de cocción. Incorporar lentamente el líquido que hemos reservado con anterioridad y remover constantemente. Cocer el sabayon al baño María 2 a 3 minutos, hasta que esté ligero y espumoso. Evitar que la yema se cueza. Batir la mantequilla en la mezcla, en pequeñas cantidades y añadir la nuez moscada, la sal y la pimienta.
Colocar los mejillones en una fuente, verter el 8220;sabayon8221; por encima, y adornar con el perejil.
Alternativa Verter el 8220;sabayon8221; encima de los mejillones, y dorar al horno de 1 a 2 minutos.