En un recipiente grande disuelve tres cucharadas de sal en cuatro litros de agua. Agrega los frijoles y deja remojar por lo menos ocho horas y máximo 24 horas a temperatura ambiente. Antes de cocinarlos escurre y enjuaga bien.
En una sartén a fuego medio agrega la tocineta troceada, removiendo ocasionalmente hasta que esté dorada. Adiciona la cebolla, el pimentón verde y el apio finamente picados, revuelve por seis ó siete minutos hasta que los vegetales se suavicen.
Luego agrega el ajo, el tomillo, la paprika dulce, las hojas de laurel, la pimienta de cayena y la pimienta negra.
En una olla grande mezcla los frijoles, el caldo y las seis tazas de agua. Cocina a fuego alto hasta que hierva. Luego reduce a fuego lento revolviendo ocasionalmente hasta que los frijoles estén suaves y el líquido empiece a espesar. Deje en el fuego durante 45 ó 60 minutos.
A continuación debes agregar las salchichas partidas en rodajas, la mezcla de las tocinetas y vegetales y una cucharadita de vinagre de vino tinto. Sazona en caso de que necesite más sal y continúa su cocción por 30 minutos.
Si quieres puedes acompañar esta receta con arroz y un poco de salsa picante.