Para preparar el relleno
Hervir el agua con 100 gr. de azúcar hasta que forme almíbar, pero sin coger color. Suele tardar unos 5 ó 6 minutos. Batir 4 yemas de huevo con una varilla durante unos 2 minutos dentro de una cazuela pequeña, que no sea de aluminio. Cuando el almíbar se haya enfriado al cabo de unos 5 minutos, echarlo junto a las yemas batidas poco a poco, sin dejar de remover.
Poner la mezcla al fuego y dejarla hasta que esté bien espesa, sin que llegue a hervir.
Para hacer la masa
Coger una hoja de papel de barba de 32 x 44 cm., hacerle un margen de 2 cm. en los cuatro lados. Coser las cuatro esquinas con hilo y aguja o con una grapadora de manera que forme un molde.
Fundir un poco de mantequilla y pintar el molde con ella, para mayor comodidad, puede utilizarse un pincel. Mezclar 8 yemas de huevo con 100 gr. de azúcar, hasta que forme pomada. Entonces, añadir los dos tipos de harina pasados por un cedazo pequeño para que no haga grumos. Mezclarlo bien y, seguidamente, coger las 4 claras de huevo y llevarlas a punto de nieve con una batidora eléctrica o una varilla. Mezclarlo todo cuidadosamente y esparcirlo dentro del molde. Ponerlo en el horno a 190 durante 5 minutos. Colocar un trapo limpio sobre la mesa y poner encima la masa, cara abajo.
Quitarle el papel de barba cuidadosamente para no romper la masa. Taparlo con un paño que esté un poco húmedo. Cuando la masa ya sea tibia, quitarle el paño se le ha puesto encima.
Para preparar el brazo de gitano
Cubrir la masa con una capa uniforme del relleno que habíamos preparado anteriormente. Enrollarlo cuidadosamente sobre si mismo por la parte más larga. Coger un cuchillo de sierra y cortar una rodaja de 1 cm. en cada lado para igualarlo. Espolvorear un poco de azúcar en polvo en la parte superior.