Lavar los centollos y cocerlos en abundante agua con sal durante 10 minutos. Retirar de la cazuela, dejar templar y extraer toda la carne de las patas y del caparazón. Recuperar el líquido del interior de los caparazones, lavarlos y secarlos. Desmigar la carne y reservar. Calentar el aceite y sofreír la cebolla y el puerro. Cuando tomen color agregar los tomates, continuar la cocción durante 7 minutos y rociar con el brandy. Flambear y agregar la carne de los centollos y el líquido reservado. Sazonar con pimienta y sal. Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos. Rellenar los caparazones de los centollos con esta preparación, Espolvorear con el pan rallado, repartir la mantequilla y gratinar en el horno.