Lavar muy bien el mondongo con abundante agua y jugo de limón, limpiarlo de partes gruesas y cocinarlo en agua con sal. Cortarlo luego como tallarines muy finos.

Utilizar una olla, preferentemente de barro y colocar allí el tocino en rodajas, las zanahorias cortadas en tiritas finas, las cebollas en rodajas finas, tomillo, laurel, orégano, sal, la pimienta negra en grano, los puerros en rodajitas, los dientes de ajo en tiritas y el hueso de pata de ternera.

Colocar encima el mondongo cocido y verter el champagne y el coñac. Tapar en la forma más hermética posible y cocinar a fuego suave durante 2 horassi lo preparamos en olla a presión serán 50 minutos de cocción.

Prepararlo con un día de anticipación y calentar antes de servir.