Pelar las cebollas; quitarles el rabo y las semillas a los pimientos; raspar un poco la piel de los calabacines, sin acabar de pelarlos; y escaldar los tomates para eliminarles la piel. Cortar a continuación en cubos todas estas hortalizas. Poner al fuego una sartén honda o una cazuela de barro. Cubrir el fondo con aceite y saltear el jamón, si se desea enriquecer el plato. Agregar la cebolla y los pimientos, y sofreír todo durante unos 8 minutos, sin dejar de revolver con la espumadera. Añadir el calabacín y, cuando esté también rehogado, incorporar los tomates. Mezclar bien y dejar que se haga el pisto a fuego lento unos 20 minutos más. Diez minutos antes del final, echar un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, y la sal, según gusto.