Pele las papas y lávelas con las manos bajo la canillas de agua corriente. Córtelas transversalmente, con un aparato tipo mandolina que permite la uniformidad del espesor. ste debe ser rigurosamente unos 3 milímetros.
Caliente el aceite haciéndolo llegar a una temperatura de alrededor 130/140. Calcule que será un aceite que apenas cocinará las papas sin hacer muchos borbotones.
Empiece ya a freír, echando una por una las rodajas de papas, bien separadas y removiéndolas suavemente desde abajo para arriba con una espumadera. Sáquelas cuando quieren tomar color y resérvelas en un colador o cesta de freidora y déjelas enfriar.
A la hora de servirlas, caliente otra vez el aceite, esta vez al máximo de su capacidad para adquirir una temperatura de hasta 190C. Eche de nuevo las rodajas de papas bien separadas. Se dorarán y al mismo tiempo se hincharán como globos, removiéndolas siempre suavemente con la espumadera de alambre. Sáquelas con la misma y colóquelas sobre papel absorbente. Salar justo en el plato.
Ponga una sartén sobre el fuego con abundante aceite y llévelo a una temperatura de 130C. Eche las rodajas de papas una por una, bien separadas, y cuando quieren tomar algo de color, ahí, aumente al máximo el gas del mechero para que la temperatura llegue en el más corto tiempo a 190C.
Las papas comenzarán a inflarse y dorar. Escúrrelas y siga la praxis anterior.