Cocer al vapor la guarnición y los menudillos del pollo. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el vino blanco y agua. Dejar que se reduzca a tres cuartas partes.
Freír las piezas de pollo e incorporarlas a la guarnición. Cocer a fuego lento durante 45 min revolviendo en ocasiones. Cocer al vapor los echalotes. Escurrir el pollo.
Vaciar la salsa de pollo en los echalotes. Añadir la mostaza, los champiñones y un poco de crema fresca.