Cortar los riñones por el medio en rebanadas de 1 cm de grosor. Poner las rebanadas de una en una y agitarlas con fuerza para deshacerse de los restos de harina.

Derretir la mantequilla en la cazuela. Poner los riñones y agitandolos frecuentemente cocinar cada lado hasta que estén medio dorados. Sacar los riñones de la cazuela y echar el vino Madeira en la cazuela. Aumentar la temperatura bastante y hervir enérgicamente sin cubrir la cazuela hasta que el vino sea reducido a medio vaso.

Bajarlo al mínimo y con un batidor de mano batir en la crema cortada de cucharada en cucharada. Volver a poner los riñones en la cazuela, agitar para cubrirlos con la salsa y cocinar a fuego lento un par de minutos para que se caliente. Rociar con sal y pimienta.