Limpie el jarrete y adóbelo con la cebolla, la naranja agria, limón o vinagre, la sal y la pimienta; déjelo en el adobo por lo menos 2 horas, rellénelo con puré de papa y amárrelo, pero no lo apriete demasiado para que no se salga el puré.

Dórelo en grasa caliente; agréguele los ingredientes del adobo, el vino seco, el agua o caldo, el orégano y una cucharadita más de sal, si utiliza agua en lugar de caldo.

Cocínelo aproximadamente 3 horas o hasta que se ablande.