Limpiar el besugo y vaciarlo, dejando la espina; sazonar por dentro y por fuera con sal y pimienta y mécharlo con la panceta en tiras y el ajo en lonchas.

Colocar el besugo en una fuente y rociarlo con el zumo de dos limones y 2 cucharadas de aceite. Dejarlo macerar dos horas y, a continuación, sacarlo del líquido.

Colocarlo en una besuguera con el caldo de carne y meterlo al horno precalentado, a 175C. Freír los ajos restantes en 2 cucharadas de aceite y sacarlos cuando estén dorados.

Añadir a este aceite el caldo de la maceración y el vinagre y cocer hasta que reduzca. Rociar con ello el besugo según se va haciendo en el horno. Adornar con limón y servir al momento.