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Hierbas Aromáticas - Hojas y flores de jardÍn

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Melocotón (Prunus pérsica). Las hojas de melocotón frescas dan un sabor delicado a los flanes, que quedan mucho mejor que con la habitual vainilla, con un leve sabor a almendras. Se dejan cinco o seis hojas frescas en infusión en la leche durante 5-10 minutos y después se hace el flan de la manera habitual.
Hojas de parra (Vitis). Las hojas tiernas de todas las viñas que producen uvas comestibles también son comestibles. Ya sea para dolmades o -en este caso junto con tocino- para envolver aves pequeñas, como la codorniz, perdiz y agachadiza, imparten a la preparación que acompañan un delicado sabor a limón. Se han de elegir hojas grandes, jóvenes y tiernas, y blanquearlas en agua hirviendo con sal para que se ablanden antes de usarlas.
Geranio (Pelargonium graveóles). Las hojas rizadas y levemente velludas del geranio añaden una delicada fragancia de rosa a una transparente y ambarina jalea de manzanas silvestres o al agua helada con limón. Elija las hojas más grandes, cuando están a punto de amarillear.
Caléndula (Caléndula officinalis). Esta bonita flor dorada se usó mucho para decorar ensaladas -especialmente de langostinos, cangrejo o bogavante- y para dar color y sabor a sopas de pescado y caldos de carne. Aun hoy, colorea a veces mantequillas y quesos; quien no aprecie el sabor fuerte del azafrán puede usarla como sustituto de éste. Los pétalos pueden estar frescos o secos, pero no hay que usar los centros de las flores.
Capuchina mayor (Trapaeolum majus). Casi todas las partes de esta planta desempeñan algún papel en la cocina. Las flores y hojas tiernas se pueden usar en ensaladas; las hojas saben a berro, pero no hay que usar demasiadas, porque son muy picantes. Capullos y semillas se pueden encurtir a modo de falsas alcaparras. Las semillas se han de recoger tan pronto como se han marchitado las flores, antes de que se endurezcan, y después de lavarlas en agua fría, se dejarán toda la noche a remojar con agua fría salada. Después de escurridas se cubren con vinagre frío especiado, se tapan se dejan reposar doce meses antes de usarlas.
Rosas (Rosaceae). Aunque muchos aspectos de la vida deben de haber sido cualquier cosa menos rosados en la época medieval, también debe de haber sido un gran placer, en un día soleado, recoger rojos pétalos de rosa para hacer con ellos almíbares, confituras y vinagre de rosas. En Oriente Medio, las rosas siguen siendo decididamente territorio del cocinero, que rocía con agua de rosas las ensaladas de frutas hechas con granadas y prepara transparentes gelatinas de pétalos de rosas, con nueces suspendidas en su interior. En la época victoriana se hacían sandwiches de pétalos de rosas: para ello se pone una plancha de mantequilla, grande y plana, sobre un lecho de pétalos de rosa roja en la nevera, se cubre con otra capa de ellos y al día siguiente se unta la mantequilla sobre delgadas rebanadas de pan blanco sin corteza. Se cubre con nuevos pétalos frescos, que se dejan asomar por los bordes del sandwich, al que se pueden agregar también requesón y canela. Los pétalos de rosa van bien con el pastel de cerezas.






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