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Los Tallos y Los Brotes

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Aunque es frecuente que los brotes y capullos parezcan apetitosos; en realidad sólo hay unos pocos dignos de ser comidos: los brotes de la palmera son conocidos como palmitos; y los brotes del bambú y los espárragos se cuentan entre las verduras más delicadas; especialmente el espárrago uno de los dones más generosos que la naturaleza ha hecho al hombre. Los tallos que principalmente se consumen son los del hinojo cultivado; el apio; el cardo y las acelgas. En cuanto a la alcachofa; también un delicado manjar; es una inflorescencia.

HINOJO

Con su aspecto semejante a un apio, chato y bulboso, el hinojo es un pariente cercano del hinojo silvestre, cuyas mismas hojas plumosas pueden verse surgir de los gruesos tallos superpuestos. También, como el silvestre, sabe a anís y sus hojas se pueden usar para preparar el caldo corto de los platos de pescado. En el sur de Italia lo comen crudo, aderezado con aceite o con una mayonesa aromatizada al ajo es excelente para agregarlo a ensaladas verdes.
Cuando se brasea, se ha de calcular un bulbo, por persona, quitarle las partes verdes y las fibras, lo mismo que al apio, y cortarlo por la mitad o a cuartos. Se han de elegir bulbos redondos y gruesos con preferencia a los alargados y chatos, y comprarlos tan frescos como sea posible; el hinojo debe ser blanco con un matiz verdoso, un color amarillento es signo de vejez. Se puede conservar fresco en una bolsa de plástico en la nevera.

ESPÁRRAGOS

Aunque los hay de muchas especies, desde los trigueros de España a los brillantes del Lejano Oriente, los espárragos son siempre un lujo, porque su temporada es muy corta. También son muchas las diferencias en la forma de cultivarlos: en Francia los cortan altos, cuando la parte superior acaba de salir de la tierra; los ingleses y los norteamericanos los dejan crecer fuera de la tierra, y por eso todo el tallo es de color verde; los espárragos holandeses y alemanes de color marfileño crecen siempre bajo montículos de tierra, con lo cual se blanquea; por otra parte, los cortan tan pronto como empiezan a mostrar las puntas.
Sea cual sea su color, las variedades de espárragos más apreciadas son las gruesas. Los de Argenteuil, con sus tallos blancos que adquieren un tinte purpúreo hacia la parte superior, y la cabeza verde y puntiaguda se consideran los mejores, por lo menos en Francia. En realidad, en cada una de las zonas grandes productoras de espárragos -Argenteuil, Candes, Friburgo, Schwetzingen, Bassano, Norfolk, Navarra, Aranjuez- se tiende a preferir los propios a cualquier otro, porque aunque los espárragos resisten bien el transporte, empiezan a perder sabor desde el momento en que se cortan: comer espárragos recién traídos de la huerta, cortados y cocidos en el término de una hora o aún menos, es toda una revelación.
Gruesos o delgados, la mejor parte del espárrago es la punta, que es lo que hay que observar cuando se compran. Las puntas o yemas deben estar bien apretadas, con las escamas muy próximas y sin mostrar manchas ni humedad alguna.
La dificultad que se plantea con la cocción de los espárragos proviene de que las yemas, al ser mucho más tiernas que los tallos, se cocinan más rápidamente y pueden romperse cuando se trasladan a la fuente de servicio. Ello se remedia cocinándolos en una esparraguera, una cacerola especial con un soporte, pero a falta de ella se hervirán atados en manojos en una cacerola ancha; en este caso, se cuidará especialmente de no recocerlos ni hacerlos hervir demasiado rápido, para no dañar las yemas.
Para prepararlos, se han de lavar bien, cortarles la parte dura y raspar la parte inferior de los tallos con un cuchillo o un pelador de patatas. Después se atarán en dos o tres manojos. En una cacerola profunda, se hace hervir una buena cantidad de agua salada, en la que se colocan los manojos, de modo tal que los troncos se cuezan en el agua y las puntas en el vapor, y se llevan nuevamente al hervor, tan rápido como sea posible. Para que no se escape el vapor, se cubren con una hoja de papel de aluminio y se dejan hervir de 15 a 18 minutos, hasta que se pueda atravesar fácilmente con un cuchillo la parte inferior de los tallos. No hay que recocerlos; deben estar apenas tiernos al perforarlos pues si se los hierve demasiado se pondrán viscosos.
El agua en que hirvieron y algunos pocos espárragos se guardarán para hacer sopa. Los demás, cuidadosamente escurridos, se sirven ligeramente calientes. Los espárragos gruesos se sirven siempre como plato independiente, generalmente al comienzo de la comida, aunque en ocasiones van al final, y lo mejor es comerlos con los dedos, empezando por las yemas.
Cuando se sirven calientes, los espárragos gruesos se acompañan con mantequilla derretida o batida, con salsa holandesa o muselina; también a la flamenca, con huevos duros cortados por la mitad y mantequilla derretida de color avellana servidos aparte. Si se sirven a la polaca, la mantequilla de color avellana (derretida en una sartén hasta que toma un color castaño pálido) se vierte sobre las yemas, previamente espolvoreadas con huevo duro finamente picado.
En Italia los comen con las yemas cubiertas de queso parmesano y mantequilla, gratinados un momento bajo la parrilla. Si se sirven fríos, el acompañamiento habitual es una salsa mayonesa o una vinagreta.
Como el espárrago contiene cierta cantidad de azufre, echa" a perder el sabor del vino, de manera que es mejor reservarlo para otros platos.
Los espárragos delgados constituyen un aceptable plato de verduras, que van bien con carnes ligeras y delicadas: ternera, sesos, mollejas, pechugas de pollo, rodajas de pavo o jamón hervido y cortado en rodajas finas. Troceados, también pueden formar parte de tartas y tortillas. En los restaurantes, la presencia de yemas de espárragos en un plato se indica con la precisión a la princesa, pero en todos los establecimientos, salvo los mejores, lo más fácil es que las yemas sean envasadas, y muy rara vez frescas.

APIO

El apio puede ser blanco, lo que significa que ha sido blanqueado durante su cultivo o bien que pertenece a la variedad que tiene un color blanco dorado natural, y también verde. Las variedades blancas suelen ser más tiernas y menos amargas que las verdes.
El apio deberá cepillarse en casa para retirar la suciedad. Los tallos deben ser gruesos y crujientes, las hojas verdes y llenas de vitalidad, y el pie sano. Cuando faltan las hojas y los tallos exteriores (lo cual se advierte al examinar la base), lo más probable es que el apio no sea muy fresco, pero cuando está marchito se puede reavivar envolviéndolo en papel mojado y sumergiéndolo en un recipiente con agua fría. Las ramitas de apio crudas se suelen servir con queso, dispuestas en un recipiente con sus decorativas hojas intactas, pero de todas maneras hay que quitarles primero las fibras exteriores, lo que se hace cortando parcialmente los troncos de través, en la base, y arrancando los hilos fibrosos a lo largo.
El apio crudo es excelente con queso, y picado queda muy bien mezclado con requesón y en rellenos para sandwiches. También interviene en rellenos y salsas para aves de corral, y se lo puede rehogar con mantequilla y zumo de limón, como acompañamiento para carnes de caza. Es delicioso si se le da un hervor, se rellena y se sirve gratinado, se brasea o se prepara a la grecque, cuando se lo come frío.

COL MARINA SILVESTRE

Aunque cada vez se ve con menos frecuencia, fue en su momento sumamente popular. Es una planta delicada y pálida que crece silvestre en las costas, donde sus tallos asoman, perfectamente blancos, desde la arena húmeda. La variedad cultivada se corta cuando las hojas son apenas un fleco amarillo con los bordes de color púrpura, y se hierve en agua de mar, o en agua salada en las zonas que están lejos de la costa. Sus tallos, suculentos pero delicados, se encuentran a veces en las verdulerías, envueltos en papel de seda azul oscuro, porque una vez expuestos a la luz pierden muy pronto tanto su color pálido como su sabor.
La col marina se hierve unos 18-20 minutos, hasta que se ponga tierna, o se le da simplemente un hervor y después se guisa. Hervida simplemente, en pequeños manojos, constituye un plato por derecho propio, como los espárragos, y se sirve con las mismas salsas. También queda muy bien cruda, con queso, como el apio.

ACELGA Y COL MARINA

Sin relación alguna con la col marina silvestre de las áreas costeras, estas son variedades de bledos que se cultivan principalmente por sus pencas pálidas y anchas. También las hojas verdes pueden ser preparadas como las espinacas o como otros bledos, que no tienen los tallos suficientemente grandes como para ser cocidos por separado.
La col marina es de sabor delicado, más pequeña, es muy suculenta hervida o cocida al vapor. Las dos se pueden servir gratinadas, o simplemente aderezadas con mantequilla derretida. En Francia las acelgas, se sirven con salsa bechamel y salchichas.

CARDOS

De la misma familia que la alcachofa, el cardo se cultiva por sus tallos; su sabor se parece vagamente al de la alcachofa. Si se deja crecer también da una cabeza más pequeña que la alcachofa y más espinosa, que se puede comer de la misma manera, pero lo que llega a las tiendas son las partes inferiores de la planta, que parecen un apio demasiado crecido, entre gris y verde. Como al apio, también al cardo se lo en tierra para blanquear los tallos, con lo que éstos obtienen su delicada textura y su sabor delicioso.
Para prepararlos hay que quitarles la piel, que es fibrosa y espinosa en los bordes, blanquearlos en agua hirviendo y después cocinarlos durante unos 30 minutos en agua acidulada, ya que, lo mismo que las alcachofas, los cardos se oscurecen fácilmente después de cocidos. Se sirven con una bechamel o salsa de queso, o a la piamontesa rociados con una salsa de anchoas, aceite y ajo, o simplemente con mantequilla derretida.

BROTES DE BAMBÚ Y PALMITOS

Los brotes tiernos de bambú comestible -y no todos los bambúes lo son- se compran frescos en el Lejano Oriente, y se come la parte interior después de haberles quitado las envolturas exteriores, marrones y duras. Tienen una textura similar a la del apio y el sabor es semejante al de la alcachofa.
Los que más fácilmente se encuentran son los envasados, que no hay que pelar, pero sí enjuagarlos antes de usarlos, porque vienen en salmuera. Picados, los brotes de bambú se pueden usar en varios platos de verduras y carnes salteadas, y como guarnición para el caldo de pollo. También se pueden servir con cualquiera de las salsas que se recomiendan para espárragos.
Los palmitos frescos, que son los brotes de una variedad de palmera, deben blanquearse antes de la cocción, para quitarles su sabor amargo. Se pueden hervir muy lentamente en vino o brasearlos. Calientes, se comen con cualquiera de las salsas adecuadas para espárragos; fríos, necesitan una vinagreta. También son buenos para ensaladas mixtas. Ya sea calientes o fríos, se sirven por lo común cortados por la mitad a lo largo.

BROTES DE LÚPULO

Si las flores secas del lúpulo se usan para la fabricación de cerveza, los brotes tiernos, blanqueados, cocidos y servidos con mantequilla derretida, son un decoroso sustituto de los espárragos, al punto de que en Francia, donde los conocen comojefs de houblon, los consideran un delicado manjar. Como los espárragos, hay que enjuagarlos bien para quitarles cualquier rastro de tierra o arena, después atarlos en manojos y hervirlos. Su sabor delicado va bien con salsas cremosas; en Bélgica los sirven con huevos.

ALCACHOFAS

Aunque no sea estrictamente tallo, brote ni capullo, la alcachofa se considera por lo general como perteneciente al mismo grupo de delicados manjares que los espárragos. Si bien parte de su sabor reside en la base carnosa de cada una de las hojas, lo mejor de la alcachofa -el corazón o fondo- se encuentra profundamente oculto en su centro.
Cuando se compran (pueden ser de color verde o tirando a púrpura) hay que fijarse en que tengan las hojas brillantes y el centro no demasiado oscuro, pues esto indicaría que están por abrirse en grandes flores purpúreas, semejantes a las del cardo. Como no se conservan bien, es preferible usarlas enseguida, pero si hay que guardarlas, se hará sumergiendo su tallo en agua (generalmente, las venden con unos 10 cm de tallo).
Para prepararlas, se retuerce y arranca el tallo, con el que saldrá también parte de las fibras más duras de la base. Después, con un cuchillo de acero inoxidable, se corta horizontalmente la base para que se mantengan planas en el momento de servirlas, frotando con limón la parte cortada para que no se oscurezca. Si las hojas son muy puntiagudas, se les puede hacer un bonito corte en forma de V. Después se lavan y se hierven en agua acidulada, en una cacerola inoxidable; se les puede agregar un trozo de limón. Se comprueba si están cocidas tirando de una hoja: si ésta se desprende y está tierna, la alcachofa está hecha y ya se puede escurrir, boca abajo, sobre una rejilla.
Una de las mejores maneras de comerlas consiste simplemente en ir arrancándoles las hojas con los dedos y sumergiendo la parte carnosa en mantequilla derretida, vinagreta o salsa holandesa. Después se pasa la hoja por los dientes, reteniendo la pulpa y desechando el resto de la hoja. Cuando se terminan las hojas, y las más pequeñas y pálidas aparecen, dispuestas a la manera de un sombrerito puntiagudo, se cogen por arriba y se separan todas juntas. Se quita entonces, y se aparta, la masa espinosa de flores inmaduras o heno -que puede salir de una sola vez o bien necesitar que se raspe un poco- y se come con tenedor y cuchillo el corazón.
También es posible retirar las hojas antes de la cocción y dejar el corazón de la alcachofa formando un pequeño recipiente. Es lo que se hace generalmente en los buenos restaurantes, donde en vez de un simple aderezo de mantequilla o vinagreta, es posible que le ofrezcan a uno diversas salsas, tales como un puré de chalotas reducidas con vino. También se pueden presentar los corazones de alcachofas rellenos, ya sea con una bechamel enriquecida con yemas de huevo y queso parmesano, con una mezcla de pan rallado y jamón picado o con pan rallado, huevos y queso. Generalmente se les da un hervor antes de rellenarlos y después se hornean, rodeados de verduras y rociados con aceite o mantequilla, hasta que el relleno esté cocido. Para platos delicados, o cuando los corazones de alcachofas se usan como guarnición, se quitan las hojas verdes, dejando únicamente la parte blanco-verdosa más firme.
Entre las muchas maneras que hay de preparar las alcachofas, los italianos han ideado las más ingeniosas. Hierven las alcachofas grandes en caldo o vino, o en vino con aceite, tomates y ajo, y a las pequeñas y tiernas las fríen en aceite; a veces las blanquean y después las fríen, pasadas por pasta para freír. Como en todas partes, también las comen frías.
Los corazones de alcachofas picados se pueden mezclar con guisantes y jamón, o con huevos revueltos, con lo que se obtiene un interesante primer plato; si a uno le sirven una sopa llamada Chátelaine, ésta es a base de un puré de corazones de alcachofas. En el sur de Francia y en algunas partes de Italia las alcachofas pequeñas se comen crudas, pero no han de ser mayores que una nuez, ya sea enteras con ajoaceite o bagna cauda -una salsa caliente de anchoas y ajo, donde se sumergen o cortadas en delgadas rodajas con parmesano y aceite de oliva.


Comentarios de Los Tallos y Los Brotes

  1. Julio 2017-09-16 13:20:04 - Responder

    Por favor pueden decirme a qué tallos se refieren en las recetas cuando en la lista de ingredientes aparece "un atado de tallos"? Cuá les tallos conforman ese "atado de tallos? Gracias.

  2. Jara 2015-11-19 05:36:52 - Responder

    ¿Se puede freír y comer las hojas del puerto?y

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