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Caldo Casero (Fondos)

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Sano y sabroso

El caldo hecho en casa es uno de los pilares de la buena cocina. Hacerlo resulta fácil y satisfactorio.
Además contribuye a elevar el tono de la cocina cotidiana y da un carácter de alta gastronomía a los platos que se hacen para las grandes ocasiones.

¿COMO ES EL CALDO CASERO?

En principio, el caldo fuerte o "fondo" es el líquido que se logra cociendo lentamente carne y hueso o bien espinas, recortes y cabezas de pescado en agua, con hierbas, verduras y condimentos. Cuando se ha extraído todo el sabor y valor alimenticio de los ingredientes, se cuela el líquido y se reduce o concentra. El caldo resultante sirve entonces de "fondo" para sopas, salsas o guisos.
Pero, ¿por qué hacerlo en casa si se pueden comprar cubitos de caldo? La respuesta está en lo auténtico de su sabor. Sin buenos fondos muchos de los grandes platos de la gastronomía universal no valdrían nada.
Hacer el caldo en casa, naturalmente, cuesta más tiempo que disolver un cubito de sopa en agua hirviendo, pero en realidad no supone tanto y la diferencia de sabor y calidad es inmensa. Los cubitos son un recurso bueno cuando se tiene prisa, pero -si se dispone de tiempo- nada mejor que un buen caldo casero para lograr una excelente comida.

Tipos de fondos y sus usos

Oscuro: así llamado porque los ingredientes se fríen antes de mojarlos para que adquieran color. Generalmente se hace sólo con huesos y carne de vaca, además de apio, zanahorias, cebollas o puerros y hierbas, aunque hay algunas recetas que incluyen ternera o pollo.
Es ideal para hacer salsas oscuras y distintas cremas de tomate u otras verduras, que exigen buen color y fuerte sabor. Se usa para mojar guisos de carne roja y rellenos de páseles de carne. Cuando está muy concentrado, este fondo sirve para áspics, consomés y gelatinizados.
De caza: un caldo oscuro hecho con caparazones y sobrantes de volatería, así como huesos de vaca -mejor frescos-, además de verduras (no ha de faltar el apio), y hierbas que combinen bien.
De característico sabor a caza, sirve para hacer sopas y caldos o salsas de platos de caza, así como para mojar estofados y patés de carne de caza.
Blanco: se suele hacer con huesos y recortes de la carne de los siguientes animales: ternera, pollo, conejo, cerdo, carnero, cordero, además de jamón, y también apio, verduras de raíz y hierbas. Si es para uso general, suprimir el carnero, cordero y jamón y poner muy poco cerdo.
Si es a base de ternera o pollo tiene un delicado sabor a carne y color pálido. Sirve para cremas, salsas blancas de buena calidad y áspics. Si contiene mucho carnero o cordero es ideal para guisos y potajes fuertes. Los de jamón son buenos en sopas y purés de legumbres.
Casero: caldo claro hecho con huesos de jamón asado, cordero o ternera o caparazones de pollo, además de cualquier sobrante crudo o cocido. También se añaden despojos de pollo, cortezas de jamón, verduras y hierbas.
De color pálido, su sabor no es tan fino como el del fondo blanco, pero resulta práctico y económico, muy útil para sopas de verduras, salsas blancas sencillas y estofados de cerdo o ternera.
De pollo: caldo blanco hecho con gallina y codillo de ternera, para que tenga el máximo sabor. Hay una versión más económica que se hace con caparazones, pellejo y despojos de pollo, o solamente con menudillos. Incluyen siempre apio, hortalizas de raíz y hierbas.
De color pálido y exquisito sabor. Un caldo excelente para uso general en todo tipo de sopas, consomés, salsas para carnes finas y estofados o guisos realizados con carne blanca. También exquisito para el arroz, en muchas de sus variantes.
De pescado: un fondo blanco hecho con cabezas, espinas y recortes de pescado blanco, limón, apio, algunas hortalizas de raíz y hierbas. Las cabezas de merluza y pescadilla son las mejores. Si se tienen pocas espinas para hacer caldo, se puede añadir algún pescado blanco fresco para reforzar el sabor.
Casi incoloro, de sabor delicado y muy rápido de hacer. Puede sustituirse parte del agua por vino blanco. Se usa inmediatamente para hacer sopa de pescado, pescado hervido, áspics de pescado, salsas o guarniciones de platos de pesca y también arroces que lleven pescado o mariscos.
De verduras: no es ni blanco ni oscuro y resulta un buen modo de aprovechar sobras o verduras un poco pasadas. Puede hacerse con cualquiera de las siguientes hortalizas: ramas de apio, puerros, zanahorias, hojas exteriores de repollo y lechuga, acelgas, champiñón, nabos o con agua de cocer verduras.
Se usa principalmente como base de sopas y purés de verduras. Se puede reforzar el color y el sabor dorando ligeramente las verduras en aceite antes de mojarlas. Los ingredientes se pueden pasar por la batidora para hacer un exquisito puré de verduras instantáneo.

Tipos de fondos

Los fondos se dividen en dos clases: oscuros y blancos. Los caldos oscuros tienen ese color porque los ingredientes se fríen ligeramente antes de mojarlos, los blancos en cambio ofrecen un color y sabor más delicado.
Los fondos tienen distintas categorías, según la calidad de sus ingredientes. Los mejores, de primera, se hacen con ingredientes frescos -morcillo, hueso de tuétano...- y suelen ponerse en salsas, sopas y áspics donde es esencial que el caldo sea excelente. Los caldos de segunda se hacen con huesos o carne que han servido para hacer caldo de primera, o bien con ingredientes inferiores, como menudos de pollo, a los que se añaden algunos elementos nuevos. El sabor, que no queda tan bueno como el del fondo de primera, es perfectamente útil para guisos, estofados y salsas más simples.

INGREDIENTES DE PRIMERA

Los mejores caldos se hacen con huesos frescos de tuétano rodeados de carne (o de pescado y espinas de pescado) acompañados de verduras adquiridas especialmente para ese fin. Un caldo económico para todos los días, no exige ingredientes especiales. El caldo casero se hace aprovechando sobras que de otro modo se tirarían; el hueso de un jamón o de una carne asada, el caparazón de un pollo, restos de verduras, etcétera (envueltas en metal y guardadas en el frigorífico, estas sobras y recortes se conservan hasta 5 días).
Pero tampoco hay que dejarse llevar por la tentación de convertir la olla en un cubo de basura; si se echan en ella todas las sobras, sin discriminación, quedará un resultado bastante pobre.
Al escoger los ingredientes para el caldo se debe tener en cuenta para qué se va a utilizar; por ejemplo, si se va a hacer un estofado de pollo no hay razón para echar en el caldo huesos de vaca o repollo, cuyo sabor característico no armoniza ni complementa al del pollo.

Carne y huesos

Existe la posibilidad de conseguir estos ingredientes para caldo a muy poco costo o gratis. Cuando visite al carnicero pídale huesos grandes de tuétano y recortes de carne. Se venden relativamente baratos e incluso se regalan si se compra otra carne. Al comprar huesos, no olvide pedir que se los corten para que quepan en la olla, y, si compra carne y le pide al carnicero que se la prepare, no se olvide de llevarse huesos y recortes para la olla.
¿Qué clase de carne y huesos? Cualquier hueso sirve, los que tienen carne alrededor dan al caldo más sabor y alimento. Los huesos y recortes de vacuno son excelentes y los de jamón, cerdo, cordero y carnero tienen un sabor característico útil para ciertos platos. Los huesos
y carne de cerdo se ponen, si acaso, en pequeña cantidad, porque dan un sabor algo dulce. Los huesos de ternera, así como las manos, patas y cabezas de cerdo y ternera, son excelentes para que el caldo salga muy gelatinoso, por lo que siempre se usan para aspics o gelatinas. Los caparazones de pollo o de aves de caza también dan buen sabor, en especial si tienen un poco de carne. Hay que lavar siempre los huesos antes de hacer el caldo, y la ternera debe blanquearse primero, metiéndola en agua hirviendo durante 5 minutos y enjuagándola después, porque si no producen una gran cantidad de espuma gris que enturbia el caldo.

Pescado

Para hacer caldo de pescado sirven las espinas, la cabeza y los recortes de cualquier pescado blanco, pero no azul (por ejemplo, caballa, arenque) porque tiene un sabor demasiado fuerte. Las espinas y sobras de pescado ya hecho no se usan porque no dan ningún sabor.

Verduras

Las verduras más comunes son cebollas o puerros, zanahorias y apio. Deben ser siempre crudas; las sobras cocidas enturbiarían el caldo. Tampoco se ponen patatas, guisantes, judías u otras legumbres farináceas porque también mancharían el caldo y es mejor evitarlas.
También los champiñones dan color y sabor, así como los tomates, pero estos últimos agrian el caldo si se guarda más de un día. Se pueden poner nabos, e incluso repollos,
pero éstos tienen un sabor demasiado fuerte como para emplearlos de caldo básico para guisar. Conviene reservarlo para platos específicos donde conviene su sabor peculiar: caldo de verduras, por ejemplo.

El aroma de las hierbas

Las hierbas, aromáticas y sabrosas, son un componente esencial de un buen caldo hecho en casa. Al caldo también se le pone sal y pimienta. Las hierbas se suelen poner en forma de ramillete de varios ramitos de diferentes hierbas de sabor coordinado, atadas o metidas en un saquito si son secas o en polvo. El ramillete de hierbas clásico que sirve para todos los caldos consta de una ramita de tomillo fresco o seco, una hoja de laurel seca y algunas ramitas de perejil fresco. Si las hierbas son secas se pone una cucharadita de cada una. La hoja de laurel se deja entera y no conviene que el perejil este seco, porque su aroma no tiene comparación con el fresco. Las hierbas del ramillete pueden variarse a gusto para acoplarse a los ingredientes que contiene el caldo. No hay que dejarse llevar por la tentación de poner muchas hierbas diferentes, sus sabores se anulan entre sí y en vez de realzar el sabor del caldo, lo enmascaran.
El romero añadido al ramillete aromático clásico, va muy bien con los caldos que contienen cordero.
El estragón, sólo o unido al ramillete típico, es bueno para el caldo de pollo.
La mejorana añade su sabor característico a los platos de caza.
El hinojo también conviene al caldo suave de pescado ya sea sólo o unido al tradicional ramillete.

¿CUANTO TIEMPO?

En contra de la creencia general, los caldos son muy fáciles de hacer. La preparación previa y el espumado llevan una media hora y después el caldo se puede dejar cocer muy suavemente sin necesidad de prestarle atención. Aunque la cocción es larga, hasta 5 horas en algunos casos, puede interrumpirse y reanudarse cuando convenga. El colado, desgrasado y toques finales del caldo no llevan en conjunto más que unos 45 minutos, pero estas fases pueden también separarse una de otra y hacerse cuando más convenga. Al final, el resultado vale la pena.

¿CON QUE ÚTILES?

Para hacer caldo se necesitan los siguientes utensilios:
o Una olla grande.
o Una espumadera o cucharón de agujeros.
o Un colador.
o Papel de cocina absorbente.
o Un pedazo de tela fina o paño de cocina.
Olla grande: puede tener un mango largo o dos asas, fondo grueso, tapa y gran capacidad. Esto es esencial porque al hervir el líquido se reduce a la mitad, de modo que hay que empezar con mucho para que al final quede una cantidad razonable.
Espumadera o cucharón de agujeros: sirve para quitar la espuma y a veces la grasa que sobrenada en el caldo. Puede utilizarse un cucharón perforado, como el que se usa para sacar las verduras del agua, pero es mejor la espumadera plana, especialmente ideada para este fin, porque puede pasarse por la superficie, sin sumergirla.
Colador: se utiliza para colar el caldo después de hecho. Como los huesos y la carne suelen pesar mucho y estar muy calientes, es mejor que el colador sea de metal, para que no ceda ni se deforme con el peso y el calor.
Papel de cocina: se utiliza para quitar la grasa de la superficie del caldo caliente. Es mejor el papel doble porque es más absorbente, aunque también puede usarse pan con mucha miga.
Tela de muselina: muy útil para el colado final del caldo, porque su tejido muy fino y apretado no deja pasar ninguna partícula sólida que haya quedado en supensión, ni restos de espuma.

CALDO "TODO TERRENO

Con la excepción del caldo oscuro, cuya preparación inicial es algo diferente, todos los caldos se hacen mediante el procedimiento que se describe paso a paso en esta página. Para hacer el caldo oscuro se siguen las fases previas que se describen paso a paso en la página correspondiente y luego se continúa como en los demás caldos. A continuación describimos algunos aspectos comunes de la preparación de caldos.

Hervir

Es esencial que la temperatura del líquido suba lentamente hasta llegar al punto de ebullición para que de ese modo se liberen las impurezas que suben a la superficie en forma de espuma. Si la ebullición se produce demasiado pronto, la espuma vuelve a mezclarse con el líquido y la calidad del caldo empeora.

Espumar

Una vez que se ha formado una capa de espuma, debe extraerse con una espumadera para que el caldo no la vuelva a absorber.

Sazonar

Las hierbas y condimentos se añaden siempre después de haber terminado la fase de espumación. En esta etapa no se debe sazonar demasiado el caldo porque al reducirse se concentra el sabor.

Cocer suavemente

Se reduce el fuego al punto más bajo posible para que el líquido no llegue a romper el hervor y se tapa la olla a medias; la temperatura debe permanecer así durante todo el resto de la cocción para que la grasa y la espuma no se mezclen con el caldo y lo enturbien. Debe cocer muy lentamente, con una o dos burbujas brotando en la superficie, pero no más hasta que el líquido se haya reducido a la mitad, lo que puede llegar a tardar hasta 5 horas, Sin embargo, el cado de pescado no se cuece más de 30 minutos. Se sigue espumando siempre que sea necesario y se puede añadir más agua hirviendo si el líquido comienza a dejar algunos ingredientes al descubierto.

Colar y desengrasar

El caldo se pasa por un colador a un cuenco grande o a otra olla, apretando los ingredientes con una cuchara para extraer todo el líquido. Las verduras y las hierbas se tiran y la carne se puede guardar para hacer croquetas. Los huesos pueden emplearse para hacer caldo de segunda.
Si se va a utilizar el caldo inmediatamente, se desgrasa pasando por encima una hoja de papel de cocina o una rebanada de pan de molde para absorber la grasa líquida, pero si hay tiempo, es mucho más fácil y eficaz dejarlo enfriar totalmente para que la grasa forme una placa sólida, fácil de levantar con una cuchara.

Colar otra vez

Después de desengrasado el caldo se cuela otra vez, ahora con un colador que sostiene un paño de muselina fina para quitar todas las impurezas y partículas de carne o verdura que hayan pasado por el colador la primera vez. De no hacerse así, el caldo se agria muy pronto. Si resulta algo débil se hace hervir fuertemente para que se reduzca y concentre, y al final, si es necesario, se rectifica la sazón con sal y pimienta.

¿CUANTO DURA UNA BUENA BASE?

El caldo de carne bien tapado se conserva en el frigorífico hasta 10 días, pero conviene volverlo a hervir cada 3 ó 4 días para que no se agrie. El de pescado tiene que usarse o congelarse dentro de las 24 horas. El de verduras se conserva hasta un máximo de 3 días, pero hay que hervirlo a diario.
Todos los caldos se congelan bien, pero como ocupan mucho espacio, conviene reducirlos más que de costumbre, concentrándolos bien antes de congelarlos, pues siempre se pueden volver a rebajar. Se ponen en bandeja para hacer cubitos de hielo y se meten en el congelador. Cuando están congelados se meten en bolsas de plástico y se les pone una etiqueta. El caldo de carne congelado se conserva hasta dos meses, el de pescado y el de verduras un mes.


Comentarios de Caldo Casero (Fondos)

  1. hwfijeyrir 2023-11-30 12:41:13 - Responder

    Muchas gracias. ?Como puedo iniciar sesion?

  2. Jeco 2015-12-12 09:13:41 - Responder

    Perhaps the reason for not hanivg a shrinking function is that someone could have an entire source page filled with relatively or absolutely positioned objects, and have mistakenly set a too-small height on their containing div . Would the i-frame then shrink to fit the container cutting off content?

  3. 2015-09-11 21:52:41 - Responder

    Quisiera saber como hacer un fondo de pescado de primera

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