Rebanar las berenjenas a lo largo, como de medio centímetro de espesor; espolvorear con sal y acomodar en un colador. Poner en un plato con algunas latas encima de las berenjenas para que suelten agua lo más posible; dejar así durante una hora. Enjuagar ligeramente las berenjenas y secar completamente con papel toalla. Calentar una cucharada de aceite de oliva en una sartén, de preferencia que sea de teflón, y dorar a fuego medio las berenjenas, tres minutos por cada lado, hasta terminar con todas; al irlas sacando de la sartén acomomodar sobre el papel para recoger el exceso de aceite.

Espolvorear la gelatina sobre el agua y dejar suavizar 10 minutos, aproximadamente. Calentar en una olla pequeña el consomé de vegetales, a que hierva; revolver la gelatina y añadir al consomé; hervir esto 30 segundos, aproximadamente; dejar enfriar. Forrar con plástico un molde metálico de 8 por 4 por 2 y media pulgadas de alto; dejar que el plástico sobresalga de las orillas unos 3 centímetros, aproximadamente; acomodar las rebanadas de berenjena en el fondo y los lados del molde.

Combinar el jitomate picado con la mezcla de la gelatina y rectificar el sabor añadiendo sal y pimienta; vaciar esto encima de las berenjenas.

Encima del jitomate poner el resto de las berenjenas, a que los jitomates estén totalmente cubiertos. Con el plástico que sobresale terminar de forrar las berenjenas y sellar el molde; llevar al refrigerador y dejar toda la noche.

Quitar el plástico y desmoldar la terrina, rebanar y adornar con rebanadas de jitomate, hojas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva.