Condimentar las escalopas con sal y pimienta; enharinarlas y sacudirlas para que caiga la harina sobrante.
En una sartén de fondo grueso de unos 25 ó 30 cm de diámetro, derretir la mantequilla y el aceite a fuego medio.
Cuando desaparezca la espuma, poner 3 ó 4 escalopas a la vez y dorarlas 3 minutos por lado. Cuando se hayan dorado, pasarlas a un plato.
Tirar la grasa de la sartén; verter el Marsala y 5 cl de fondo y hervir a fuego vivo 1 ó 2 minutos.
Raspar el fondo y los bordes para recuperar los jugos caramelizados.
Volver a colocar las escalopas en la sartén, tapar y cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos, rociándolas con los jugos de vez en cuando.
Para servir, pasar las escalopas a una fuente caliente.
Agregar el resto del fondo a la sartén y hervir a fuego vivo despegando los residuos que se hayan pegado al fondo.
Cuando la salsa se haya reducido y tenga una consistencia glaseada y almibarada, rectificar la condimentación.
Retirar la sartén del fuego, incorporar la mantequilla ablandada a la salsa y verter sobre las escalopas.