Limpia los calamares y corta el cuerpo en anillos. El resto de patas, tinta y alas, te pueden servir para hacer un arroz.
Pon en dos platos los huevos, muy batidos y sazonados con sal, y harina. Calienta abundantemente con aceite una sartén honda.
Reboza los anillos de calamar con harina y huevo. Friéndolos por tandas, para evitar que se enfríe el aceite, y resérvalos sobre papel absorbente. Así perederán el exceso de grasa.
Prepara la salsa
Pon un cazo al baño maría con las yemas de huevo mezcladas con la mostaza. Añade poco a poco y sin dejar de remover la mantequilla cortada en trocitos, la parte blanca de los puerros y el perejil picados y el zumo de medio limón. Remueve el conjunto y añade la leche evaporada cuando lo retires del fuego.