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Trucha (truite)
La trucha arcoiris es un pescado familiar y delicioso, que aparece casi infaliblemente en las listas de los restaurantes, ya que es una ración muy adecuada, para una persona, de bonito aspecto y grata y suculenta al paladar. Las de criadero son las más conocidas, de carne blanca y delicada y dignas de mejor tratamiento que el habitual acompañamiento de almendras. Es un pescado resistente, que responde bien a la congelación, constituye una buena compra las truchas arcoiris congeladas individualmente en sacos de plástico. También es posible, a veces, comprarlas de mayor tamaño, hasta de 1,5 a 2 kg. En este caso son de criadero y es posible que hayan recibido alimentación especial para dar un color rosado a la carne. Si se encuentran, también vale la pena adquirirlas.
La trucha común tiene un hermoso color marrón con manchas rojas y gris oscuro. Generalmente, sólo la consiguen los familiares de los pescadores deportivos, lo que es una pena, porque es deliciosa. En América, sin embargo, la trucha común ha proliferado desde su introducción en el país, a fines del siglo pasado, y es un pescado resistente y popular.
Cuando se limpian hay que tener cuidado de enjugarlas, más que lavarlas. Se quitan las agallas, pero se les deja la cabeza, los ojos se vuelven blancos durante la cocción. Si se desea, se les puede quitar la piel entera, una vez cocidas. Guía para la compra: se encuentran todo el año, frescas (de criadero) o congeladas. Se venden enteras. Calcúlese una trucha por persona, salvo que sean periodos especialmente grandes.
Los mejores métodos de cocción: se pueden escalfar en un caldo corto, prepararlas á la meuniere, al horno, a la parrilla o fritas, o bien ahumarlas en un utensilio casero. También se pueden cocer en cerveza con raiforte y servirlas con una salsa de raiforte; otra salsa muy buena, aunque sorprendente, es un puré de uva espina. Si la trucha está aun viva o es muy, muy fresca, se la puede cocinar au bleu, en agua con vinagre, y vale la pena senaria con una salsa holandesa o muselina. En Suecia hierven las truchas en muy poca agua salada y las sirven con mantequilla.
