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Trucha ahumada
La mejor trucha ahumada es la que se pone en salmuera tan pronto se saca del agua. Se vacía sólo después de escurrirla, y ya está lista para ahumar. Se dice que lo que le da mejor sabor, y más suave, es la leña de abedul plateado, y que la adición de un poco de turba y algunas pinas lo mejora aún más. El pescado adquiere un color dorado que se parece al bronce si se deja más tiempo. Al comprar una trucha ahumada hay que fijarse en que esté elástica; la carne no ha de ser ni demasiado blanda ni seca, ya que la delicada y firme textura de una trucha de buen tamaño es tan grata como su fino sabor. Para un almuerzo o cena de verano, sírvase la trucha ahumada con rodajas de limón, rebanadas delgadas de pan moreno y mantequilla, y con raiforte mezclado con un poco de nata bien espesa. Caballa ahumada La caballa ahumada de un color dorado plateado puede ser un plato excelente. Como no es un pescado de sabor muy sutil, un cuidadoso proceso de ahumado le deja su cualidad propia, que suele ser además firme y jugosa. Aunque es mejor comprarla entera, se encuentra también en filetes, empaquetada herméticamente. Evite los paquetes que rezuman aceite, porque indican que el pescado ha estado almacenado demasiado tiempo o ha estado a una temperatura inadecuada, por lo que la carne será seca. Se sirve fría, con limón o salsa de raiforte. Bucklings Se dice que su nombre proviene de William Beukels, un holandés el siglo XIV, que inventó este método de conservación de los arenques sin vaciar. Un buckling robusto y bien preparado puede constituir un rival digno de una trucha ahumada. Se come Gon pan moreno, mantequilla y rodajas de limón, y también en pasta. En Alemania se suelen servir ligeramente hechos a la parrilla o fritos lentamente, dejándoles dentro las huevas, se acompañan con chucrut o con huevos revueltos.
