azúcar glass. Se pelan y se cortan los plátanos en dos a lo largo. Se rocían con un poco de zumo de limón. En una sartén se pone el aceite a calentar y cuando está en su punto (se prueba con una rebanadita de pan), se fríen los medios plátanos hasta que estén dorados. Se reservan en una fuente. Al ir a servirlos se pone el ron a calentar (sin que llegue a cocer), se prende con una cerilla y se vierte por encima de los plátanos. Se flamean bien con una cuchara. Una vez apagado el ron, se pone rápidamente, para que no se enfríe ni el ron ni los plátanos, un pedazo de helado en cada plato, se ponen los dos medios plátanos encima cruzados y se rocían con el ron del flameado. Se espolvorea con un poco de azúcar glass y se sirve rápidamente. (El azúcar, para que quede bien repartida, se pondrá en un colador de tela metálica y con una cuchara pequeña se le hace caer.) Epílogo por Jacinto Sanfeliu La abundante bibliografía gastronómica se ha enriquecido con un nuevo título: MIL OCHENTA RECETAS DE COCINA, guía utilísima para quien desee ampliar sus conocimientos en este «arte nobilísimo», según palabras del Dr. Marañón. Todas las recetas han sido probadas y aprobadas con autoridad y fina sensibilidad por la ilustre autora de este libro, quien podría haber confiado el epílogo a alguno de los relevantes escritores amigos suyos. ¿Por qué ha pedido la colaboración de un profesional? Sin duda para reforzar el objetivo de simplificar y dar sentido práctico a su obra. No ha caído en la tentación de presentarlo con alardes tipográficos, y nos ofrece un gran libro en edición de bolsillo, asequible, manejable, ameno. Pocos temas suscitan más polémica que este del vino. Todos tenemos ideas muy concretas sobre la edad, temperatura, aroma, color y grado que debe tener cada uno de ellos. Las mías se iniciaron ya en mi infancia, cuando pude familiarizarme con los secretos de la crianza del vino, pues nací en una casa rodeada de viñedos, donde su elaboración constituye un auténtico rito. Creo conocer lo mejor que se ha escrito en Francia y en España sobre el tema, y he sostenido largas conversaciones con eminentes gourmets, contraste de pareceres muy útil para mí. Así, pues, aconsejaremos los vinos adecuados a cada plato y cómo hay que servirlos. Conviene aclarar que la vejez del vino tiene un límite: se trata de una materia viva; nace, crece -en calidad, se entiende-, alcanza su plenitud, declina y muere. Recomendaremos a los arquitectos la previsión en sus proyectos de un armario-bodega en cada piso. Diremos a los encargados de establecimientos expendedores que no pongan las botellas en escaparates expuestos a bajas temperaturas en invierno o al sol del verano. Daremos también una lista de las marcas más importantes y de las que más piden en «El Bodegón», un restaurante madrileño de cinco tenedores. En este sentido, pienso actuar como un notario que da fe de lo que se bebe en nuestros días, año 1972. La mención de las marcas es únicamente informativa. Lamento no poder citar todas las que por su clase seguramente lo merecen. De los vinos extranjeros citaremos solamente algunas marcas de champán en homenaje a su fabulosa popularidad. Todos los países lo imitan, pero únicamente se verá la denominación de origen, «CHAMPAGNE», en las etiquetas francesas. Así en España, donde se consiguen reservas de primerísima calidad, no puede figurar en sus botellas la palabra Champán o Champaña. Que nos disculpen nuestros amigos de Burdeos o de la Borgoña: hablar de sus magníficos caldos nos llevaría a mencionar a los italianos, alemanes, portugueses y otros europeos, además de los americanos y africanos, y no es ésta una obra sobre el vino, sino un extraordinario libro de cocina. Cuáles son los vinos adecuados que hay que servir