Calienta el aceite en una olla grande y acitrona la cebolla, la zanahoria, el tomillo y el laurel por 10 minutos; agrega el caldo y el vino, deja hervir, reduce la temperatura y dejalo medio tapado, dejando dar un hervor suave por 15 minutos.

Si hay grasa en la superficie, quítala con una cuchara; si está muy aguado, espésalo con harina, pero si está muy espeso, agrega agua.

Prende el horno a 165 grados centígrados; sazona la pierna con sal y pimienta, pónla en el horno con la parte que tenga más grasa hacia arriba, hornear destapada hasta que el termómetro de carne marque 82 grados centígrados y déjela ahí de cuatro a cinco horas.

Mientras se hornea la pierna, calienta la mantequilla a fuego bajo. Revuelva las manzanas con el azúcar, sal y pimienta, y cocerlas en la mantequilla hasta que estén suaves, pero sigan manteniendo la forma.

Calienta el aceite vegetal y pon las cebollas hasta que estén de color caramelo; si se empieza a hacer una capa color café en el fondo de la sartén pon un chorrito de agua para que suelte el color y pinte las cebollas; cuando estén listas, revuélvelas con las manzanas y manten todo caliente para servir con la pierna rebanada.