Poner dos litros de agua con sal en una cacerola al fuego. Raspar las zanahorias, trocearlas y agregarlas a la cazuela con media cebolla pelada y troceada, el zumo de limón, el laurel y el vino blanco.
Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego suave durante una media hora. A continuación, lavar el pescado y agregarlo a la cacerola; tapar y cuando comience a hervir, contar unos siete minutos, dependiendo del grosor. Lavar la patata y ponerla a cocer en agua con sal hasta que esté tierna. Pelar y picar el resto de cebolla muy menuda.
Lavar un manojito de perejil, picarlo y machacarlo en el mortero con la cebolla. Pelar la patata y machacarla con el contenido del mortero hasta que resulte una pasta. Incorporar tres yemas de huevo crudas y una de un huevo cocido, mezclando todo bien. Añadir el aceite poco a poco sin dejar de mover y agregar sal y vinagre al gusto.
Aligerar la salsa con un chorrito de agua tibia, mezclar bien y poner en un cuenco o salsera. Sacar las rodajas de lubina bien escurridas del caldo y colocarlas en una fuente de servir. Cortar las zanahorias en rodajas y colocarlas alrededor. Espolvorear con huevo picado y adornar al gusto.