Separa la parte dura de los espárragos retirando las yemas para rellenar los filetes. Con la parte dura prepara una crema cociéndola an agua con sal junto con las patatas, peladas y troceadas. A continuación pásala por un pasapuré y un chino.
Sazona los filetes y coloca encima una yema de espárrago. Enrolla y cuécelos al vapor durante 5 minutos con agua, vino blanco, puerro en juliana, sal y pimienta y unos clavos.
Baña el fondo de una fuente con la crema de espárragos y coloca encima los filetes de gallo y lenguado.
Echa por encima un chorro de aceite de oliva crudo y acompáñalo con las zanahorias y judías verdes salteadas con un trozo de mantequilla.