Cortar el cerdo en trozos de 2,5 x 5 cm. conservando la corteza.
Si usáis castañas pilongas, castañas secas y no las del castaño de indias, las ponéis en un cazo con agua hirviendo durante 3 minutos.
Mezclar el caldo, la salsa de soja y el colorante.
Calentar el aceite a fuego vivo en cazuela mediana.
Añadir el cerdo y saltearlo por todos los lados durante 34 minutos.
Añadir las castañas secas preparadas o las frescas y removerlas con el cerdo durante otros 34 minutos.
Incorporar la mezcla de la salsa y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y tener a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Tapar y cocer a fuego lento 1 hora.
Abrir la cazuela, añadir el Jerez y algo de caldo si fuera necesario, remover, tapar y seguir durante 1 1/4 horas.
Servir en la misma cazuela. Suele servirse con arroz, buñuelos al vapor o verduras preparadas con un guiso sencillo.
Se conserva bien en nevera hasta 2 días y se recalienta bien.
Receta de Pekín.