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Ese toque de sabor... - hierbas

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Frescas, verdes y aromáticas, las hierbas son el toque de la buena cocina. Sin sus sabores a la vez delicados y penetrantes, la comida sería más insípida. En este fascículo se describen las hierbas más familiares y las menos conocidas y el modo de utilizarlas para dar nueva vida a la cocina.
Las hierbas usadas con imaginación, pueden mejorar la técnica culinaria más que ninguna otra cosa, sacándola de la vulgaridad y elevándola a la categoría de especial. Un par de ramitas de estragón fresco puestas dentro del pollo antes de asarlo, una pizca de hierbabuena mezclada con ensalada de pepinos o un manojo de romero en un guiso de cordero, suponen la diferencia entre un plato corriente y otro "con algo". Las hierbas también sirven para hacer más atractivo el aspecto de los alimentos. Un puñadito de cebollinos picados puestos encima de una sopa descolorida o un perejil verde y fresco salpicado sobre una verdura hervida, les hacen ganar un ciento por ciento de gracia y sustancia.
Hay quien tiene miedo de usar hierbas por no saber "cuál va con qué". Pero, aunque hay ciertas combinaciones de sabores que son clásicas y de calidad comprobada -como la albahaca con el tomate y la hierbabuena con el cordero^- en realidad, las mezclas de sabores son una cuestión de gusto personal. Hay que sentirse libre para experimentar.

Las hierbas y sus usos


MELISA, BALSAMO O VERBENA

La Melisa officinalis tiene hojas acorazonadas con un fuerte aroma alimonado y puede sustituir a la cascara de limón en sangrías, estofados y platos de cordero y de pescado. Se conserva muy bien seca y sabe muy bien en esta forma mezclando un poquito con el té. Las hojas frescas se ponen picadas en ensalada, tortillas y salsas o para dar sabor a las natillas.

LAUREL

El Laurus nobilis tiene un sabor aromático y agradable, pero hay que ponerlo con cuidado porque es muy fuerte. Forma siempre parte del ramillete de hierbas clásico; una hoja de laurel perfecciona los estofados, fondos, salsas, y adobos. Las hojas de laurel sirven también para aromatizar cremas y muchas veces se ensartan en los pinchos de los "ke-babs" de carne.

PEREJIL

Por su color y sabor refrescante, el Petroselinum crispum es una hierba muy valiosa, además de ser la que contiene más vitaminas. La mayor parte del sabor se encuentra en el tallo, no en la hoja; se pone en estofados y en sopas. Las hojas picadas se añaden generosamente a las salsas, rellenos y ensaladas y los ramitos, frescos o fritos, son una guarnición muy decorativa.

ALBAHACA

Hay dos tipos de albahaca, la fuerte, o Cimun minimun, y la dulce, o. basilicum, que se considera la mejor de las dos. Congenia especialmente bien con los tomates y las berenjenas, pimientos y calabacines grandes o pequeños. También es deliciosa con el pescado azul, como la caballa.

BORRAJA

En la cocina se usan por igual las flores y las hojas de la Borago officinalis, que tienen ligero sabor a pepino. Esta hierba se marchita muy pronto, de modo que conviene cultivarla uno mismo para disfrutarla en su plenitud. Las hojas se ponen picadas en caldos, sobre los quesos blandos o el yogur, o se rebozan y fríen las hojas enteras. Las floreci-llas azules se ponen flotando en el vino tinto o la sidra.

CEBOLLINOS

Los cebollinos finos, Allium schoe-noprasum tienen un delicado sabor a cebolla y pueden ponerse en cantidad. Van muy bien con huevos y quesos, en las ensaladas de lechuga y tomate, con la mayonesa y para dar color a los platos desvaídos. Cualquier sopa de crema se beneficia con una decoración de cebollinos picaditos.

CILANTRO

En la cocina se utilizan por igual las semillas y las hojas del Coriandrum sativum. Las semillas tienen un fuerte sabor aromático y se las considera especias; se comentan en un próximo capítulo. Las hojas son de sabor más suave, parecido al perejil y sirven para adornar curries y otros platos orientales, para mezclar con quesos blandos o para aromatizar platos de carne picada.

HINOJO

El hinojo, Foeniculum vulgare, tiene hojas como plumas, al igual que el eneldo, pero crece más alto. Su agradable sabor anisado y ligeramente ahumado contrarresta la grasa del pescado azul. También va con las ensaladas y los tallos secos con las sopas de pescado. Las semillas y los tallos secos machacados acompañan bien a las patatas asadas.

MEJORANA

Hay dos tipos principales, la mejorana de tiesto, Origanum onites (perenne) y la dulce, Origanum majo-rana (anual). Las dos tienen un sabor dulzón, como a especias. Se pone en los platos de carne, en las pizzas, pastas, tortillas y tartas saladas. Pruébelo con la sopa de cebolla y espinacas.

ENELDO

El eneldo, Anethum graveolens, tiene un sabor dulzón y penetrante, como la alcaravea. Las hojas, que tienen forma de pelos o plumas, se ponen en ensaladas o con verduras, en particular con el pepino, y en las salsas blancas para pescado. El eneldo se emplea mucho para encurtir pepinos y para el "gravlax", salmón curado de Escandinavia. Es un excelente complemento de los tomates, judías y guisantes.

RÁBANO PICANTE

La raíz picante, Armoracia rusticana, es la parte que más se usa de esta planta, pero las hojas tiernas se pueden usar para condimentar ensaladas. La raíz se pela y se ralla muy finamente para mezclarla con salsas, nata montada o mayonesa para acompañar platos de carne, pues es el tradicional complemento de la carne de vaca y excelente con pescado ahumado.

HIERBABUENA

Hay dos variedades, Mentha X spi-cata y Mentha villosa, que son las más útiles en la cocina para platos salados. La segunda y la menta picante, Mentha piperita, van mejor a los platos dulces. Picada complementa las ensaladas, en rama va bien con el té y con las sopas, como la del cocido, o para cocer guisantes y patatitas nuevas. Cualquiera de ellas se puede convertir en salsa para acompañar al cordero.

ORÉGANO

El Origanum vulgare es una variedad silvestre de la mejorana y tiene el mismo sabor, pero más fuerte. Da carácter mediterráneo a los platos de pasta y arroz y al "Moussaka" griego. Los guisos sazonados con esta hierba quedan muy ricos y aromáticos. Se pone salpicado sobre el cerdo, el jamón o el pescado, antes de asarlo a la parrilla, en cuyo caso es mejor seco. Las hojas de orégano frescas y picadas van muy bien con ensaladas de tomate y de repollo crudo.

ROMERO

El Rosmarintis officinalis es una hierba deliciosa de sabor penetrante que recuerda ligeramente al pino, pero es fuerte y hay que ponerla con medida. El romero va muy bien con los guisos y sopas de cordero y de pollo. También se puede salpicar por encima de los platos de pasta, de las ensaladas de tomate, de la coliflor y de las alubias.

TOMILLO SALSERO

Hay dos variedades, la de verano o de huerta, Satúrela hortensis, y la de invierno o silvestre, Satureia montana. Las dos tienen un sabor fuerte y ligeramente picante, aunque la de verano es más suave. Se le llama la "especia de las legumbres" porque va bien con las alubias y otras leguminosas, además de ser el aromatizante perfecto de la trucha. Se puede aderezar con él la ensalada de remolacha y también va bien con tortillas y huevos rellenos.

PERIFOLLO

El perifollo, Anthriscus cerefolium, una hierba de delicado sabor a anís es uno de los componentes de la clásica mezcla "finas hierbas" a partes iguales con el perejil, el estragón y los cebollinos. Sabe muy parecido al perejil, pero algo más picante. Va bien con losv huevos, los pescados finos, el pollo y los platos de verduras.

SALVIA

Cálida y aromática, la Salvia officinalis es una de las hierbas más fuertes. Contrarresta la pesadez de ciertos platos, por lo que va bien con el cerdo, la oca, el pato, los pescados azules y los productos lácteos, el requesón y la tarta de huevos con panceta. También sirve para aromatizar las legumbres.

ACEDERAS

La acedera, Rumex scutatus, tiene un sabor entre ácido y amargo, que va muy bien con las ensaladas verdes, o para rellenar tortillas. Se cocina como las espinacas, pero debe ponerse poca cantidad y queda mejor combinada con algo. En puré va estupendamente con el pescado o en una "quiche". También para rellenar pescados y añadida a los purés de verduras.

ESTRAGÓN

Hay dos tipos, el francés, Artemisa dracunculus y el ruso, A. dracuncu-loides, de sabor menos fino. Quizá el rey de las hierbas sea el estragón francés esencial en muchos platos clásicos de la cocina francesa. Tiene un ligero sabor a anís y es el componente fundamental de la salsa bearnesa y de los huevos en gelatina. Va muy bien con las ensaladas verdes, los huevos al horno y las tortillas.

TOMILLO

Cálido y pentrante, el Thymus valga-ris forma parte del clásico ramillete de hierbas con el perejil y el laurel. Con el tomillo se aromatizan los guisos a la cazuela, los rellenos y las salsas de queso. El tomillo va bien con los estofados de conejo y de carne. El tomillo limonero, T. ci-triodorus es muy bueno con la ma-cedonia de frutas y las natillas.
encontrar las que mejor le vayan a uno. En este curso se explica el mejor modo de aprovechar los recursos que ofrecen las hierbas y muchas ideas para aplicarlas en la cocina diaria.
CULTIVE O COMPRE...
No hay nada comparable al sabor de las hierbas frescas. Si le es posible cultivar algunas, aunque sea en un tiesto de la ventana, el esfuerzo tendrá su sabrosa recompensa.

En la maceta

Si está planeando hacer un pequeño herbolario, escoja inteligentemente el lugar y las plantas que vaya a cultivar. Muchas hierbas son delicadas y deben crecer en lugar protegido. El ideal sería un rincón templado en la ventana de la cocina o que se pueda alcanzar fácilmente desde ella.
Al hacer la selección hay que tener en cuenta el tamaño. El laurel es un arbusto grande y alto, de 1,80 x 1,80 m., pero se puede cultivar en forma de pie derecho o' podarlo constantemente. El romero también es una mata de 1,50 y el estragón llega a medir 1 m. por 1 m. El hinojo, aunque es una planta anual, llega a crecer hasta 1,80 m. Las matas perennes pueden cultivarse en macetas para que no crezcan mucho. No es preciso tener un jardín para cultivar hiervas. Se puede hacer en macetas o dedicar una jardinera solamente a las hierbas, que es un modo ideal de limitar su tamaño, porque las raíces no se desarrollan. Algunas, como la hierbabuena, se dan mejor en maceta, lo cual impide que sus raíces se extiendan demasiado y perjudiquen a las adyacentes.
Averigüe cuáles son las hierbas más fáciles de cultivar a partir de semillas. Por ejemplo el tomillo, el tomillo salsero, el perejil, el orégano, la mejorana de tiesto, la albahaca y la borraja. Otras se dan mejor a partir de esquejes con raíz, como el romero, el laurel y el tomillo limonero o dividiendo por la raíz una planta, como el estragón.
Las plantas anuales (el tomillo salsero de verano, la mejorana dulce, el perifollo y la borraja) hay que volverlas a plantar cada año. Otras, como el tomillo salsero de invierno, el orégano y la mejorana de tiesto, son perennes.

En la tienda

Pero si se van a comprar hierbas frescas en la tienda, hay que cuidar que sean veraderamente frescas; que no estén marchitas ni resecas.
Las hierbas empiezan a perder frescura y fragancia desde el momento en que se cortan, así que se deben arrancar y picar inmediatamente antes de emplearlas. Si es necesario conservarlas bastante tiempo después de recolectadas, se deben guardar en lugar fresco, lo ideal es el frigorífico, sin sacarlas del paquete o improvisando uno. Para que la hierbabuena y el perejil se conserven lo más frescos posibles, se lavan (si es necesario) y se secan muy cuidadosamente y luego se guardan en el frigorífico en un frasco con tapa de rosca. Esto da mucho mejor resultado que dejarlas en la ventana metidas en un frasco con agua, porque a la luz del sol las hierbas tienden a marchitarse.

Así se pican

Cuando llegue el momento de picar las hierbas, se arrancan las hojas del tallo (desechando éste) y se pican con una medialuna, que es quizá el instrumento más práctico o con un cuchillo pequeño y bien afilado. La forma más fácil de picar cebollinos verdes es cogiéndolos en manojo y cortándolos con unas tijeras.
Aunque las hierbas en trozos grandes tienen poco atractivo, no hay que dejarse llevar de la tentación de picarlas demasiado, porque se secan y se hacen polvo muy pronto.

LAS HIERBAS SECAS, O EL ARTE DE ENVEJECER

Casi todos tenemos que recurrir en algún momento a las hierbas secas. Si se escogen y guardan con cuidado, muchas de ellas pueden dar buenos resultados (unas mejores que otras). Por ejemplo, con el perejil y los cebollinos secos no merece la pena y el perifollo suele ponerse mohoso. Pero el estragón y la albahaca secos, aunque alterados de sabor dan buenos resultados.
Respecto a las demás hierbas, la hierbabuena seca no puede usarse del mismo modo que la fresca, pero es excelente en platos orientales y el laurel conserva muy bien el sabor, lo mismo que el romero y el tomillo.
Al comprar hierbas secas, procure que no sean demasiado viejas. Esto se consigue en tiendas de mucha venta. Las hierbas deben emitir una fragancia suave y agradable cuando se abre el envase, sin ningún indicio de mohosidad. Una vez compradas, no se deben guardar más de un año, pasado este tiempo dejan de tener efecto y sabor. Así pues, vale más comprarlas en pequeñas cantidades.
A ser posible, compre las hierbas en una tienda donde sepa que las guardan en sitio oscuro, en vez de en frascos transparentes y a la luz.

Guárdelas bien

Al llegar a casa ponga las hierbas en lugar oscuro si es posible y mejor en un frasco de color que se pueda cerrar herméticamente y tan pequeño que no quede casi nada de aire dentro.
Bien es verdad que los especieros decoran mucho la cocina, pero también es cierto que recogen el polvo y la grasa, son difíciles de limpiar y dejan las hierbas expuestas a la luz y el aire, lo cual es poco beneficioso para ellas.
Es esencial pues, guardarlas en lugar cerrado y no en baldas descubiertas, sobre todo si se tienen en frascos transparentes. Los de cristal oscuro pueden ponerse en baldas abiertas, pero incluso así es mejor que esperen en lugar cerrado.

Así se usan

En casi todas las recetas se pueden usar indistintamente hierbas secas o frescas, pero guardando una proporción: la mitad de secas que de frescas, porque al secarse las hierbas se encogen y el sabor queda mucho más concentrado.

¿SE PUEDEN CONGELAR?

Cuando uno cultiva sus propias hierbas es fácil secarlas o congelarlas para el invierno. Se obtienen los mejores resultados recolectándolas cuando están en su mejor momento, escogiendo los ramitos mejores y sin manchas. La época de la recolección varía según la parte de la planta que se use, hojas, flores, tallos o semillas.

Recolección

Las hierbas se pueden recolectar entre el principio y el final del verano, pero su mejor momento es a
mediados. Las hojas se recogen antes de que las flores estén del todo abiertas. Las flores se cortan en botón, antes de que se abran del todo.
Las hierbas se recogen por la mañana, cuando ya ha desaparecido el rocío, pero antes de que el sol y el viento evaporen los aceites esenciales. Suena muy romántico, pero además es cierto.
Se eligen las hojas que estén limpias, para que no haya que lavarlas y no se corra el riesgo de que al romperse se escapen esos aceites.

Secado

Para secar bien las hierbas, hay que deshidratarlas mediante calor y buena ventilación, a la "velocidad" precisa. No debe haber demasiada temperatura, ni luz fuerte, ni viento, porque se perdería rápidamente el aceite que aporta la fragancia y sabor.
Lo ideal es que el secado se realice en sitio oscuro o sombreado y bien ventilado, donde pueda mantenerse una temperatura de 24° C. El secado debe iniciarse inmediatamente después de la recolección. Los métodos varían ligeramente según la parte de la planta que se pretenda secar.
Hojas y tallos: Las hojas grandes como el laurel, se suelen arrancar del tallo y las menores, como el tomillo y la hierbabuena se cortan en ramitas enteras. Las hojas sueltas o las ramitas se atan en manojos, con un cordelito de algodón, sin apretarlas demasiado ni hacer manojos demasiado grandes para que no tarden mucho en secarse y dispongan de espacio para "respirar".
Los manojos se colocan sobre una tela fina de muselina o algodón, encima de una rejilla de alambre de las de enfriar tartas, extendiéndolos bien y sin amontonar. Se les da la vuelta todos los días para que se sequen por igual. El secado tarda entre 1 día y 3 semanas, según el tipo y tamaño. Se consideran secas cuando se notan frágiles al tacto y crujen un poco, pero sin estar tan secas que se reduzcan a polvo. Cuando se secan distintas variedades al mismo tiempo, hay que mantenerlas bien separadas para que no se mezclen los sabores.
Las hierbas pueden ponerse a secar en una alacena ventilada, si tiene la temperatura adecuada. También se puede aprovechar el calor residual del horno, después de haber cocinado algo, pero con cuidado de no excederse. No hay que caer en la tentación de colgar las hierbas en la cocina para que se sequen. Esta decoración tiene mucho carácter, pero pronto las hierbas quedan impregnadas de polvo y grasa.
Semillas: Las semillas, como las de cilantro, están maduras cuando comienzan a ponerse marrones. Las semillas de cilantro, hinojo y alcaravea se empiezan a secar en el tallo, sin esperar que maduren del todo, para que no se dispersen. Las cápsulas se cortan de los tallos con unas tijeras y se ponen en un sobre para que acaben de madurar, en lugar cálido y oscuro, como se dijo antes.
Pasados unos días, se soban en la palma de las manos las cápsulas de las semillas y si éstas caen, es que están listas. Se desechan las pajitas y las cápsulas rotas y las semillas se extienden sobre una tela fina colocada sobre una rejilla, puesta a su vez en sitio templado y bien ventilado, donde se dejan aproximadamente una semana, revolviéndolas continua y suavemente con la mano cada día.

Trucos

o Resulta económico y práctico prepararse uno mismo sus propias mezclas de hierbas: ponga 1 parte de mejorana, otra de tomillo y 2 partes de salvia.
o No tire los rabos del perejil, póngalos en un guiso a la cazuela, están llenos de sabor.
o Cuando haga cubitos de hielo, ponga en cada uno una hojita de menta o una flor de borraja: quedan preciosos en un vaso de alguna bebida de frutas o de sangría.
El mejor método para comprobar si las semillas están bien secas es ponerlas durante una semana en un frasco de cristal transparente y examinarlas a diario. Si aparecen señales de humedad es que las semillas todavía no estaban bien secas y habrá que continuar con el mismo procedimiento unos cuantos días más.

Congelación

La mayor parte de las hierbas soportan bien la congelación y merece la pena hacerlo con las que no
secan bien, como el eneldo, el perifollo y los cebollinos. Se congelan enteras, en un paquete plano de papel de aluminio o en cajas o bolsas de plástico. No es necesario descongelarlas cuando se van a usar porque así son frágiles y se desmoronan fácilmente entre los dedos, ahorrándose el tener que picarlas. Se pueden poner en todos los platos calientes y también en ensaladas, porque se descongelan al revolver el aliño, pero no se pueden poner como adorno porque al descongelarse pierden su aspecto fresco.
Hay otro método que consiste en picarlas recién recogidas, ponerlas en las bandejas de cubitos de hielo y congelarlas cubiertas de agua. Los cubitos se pueden poner en bolsas de plástico en el congelador, listas para echarlas en la sopa, guisos y salsas, en el momento justo en que haga falta.

IDEAS A LAS HIERBAS

En algunos platos regionales es esencial el sabor de ciertas hierbas, pero también se puede dar vida a cualquier plato con una pizca de hierbas.

Con carne

o Mezclar romero o mejorana picados con el pan rallado para cubrir carne empanada.
o Pinchar hojas de laurel en los "kebabs".
o Salpicar romero picadito sobre el bacon frito.
o Poner tomillo a un pollo guisado un poco antes de que esté totalmente hecho.
o Rellenar un pato con un puñado de hojas de albahaca bien desmenuzadas.
o Mezclar tomillo molido con un poco de sal y pimienta negra recién molida y frotar con la mezcla la carne de cerdo o de ternera lechal antes de asarla.
o Poner hojas de mejorana dulce en un guiso de carne de cerdo.
o Es tradicional en algunos países rellenar el pato asado con salvia y cebolla.
o Introducir hojas de salvia en unas pequeñas ranuras abiertas en el lomo de cerdo, con o sin pedacitos de ajo, para asarlo (se explica en CARNES Y PESCADOS - 1).
o Cuando se ase carne en la barbacoa, echar a las brasas unas ramitas
de romero; le darán un delicioso aroma.
o Frotar los filetes con hojas de romero recién picadas, antes de freídos. El efecto es similar al del filete a la pimienta; no hace falta más sazón.
o Cocer a fuego muy lento unas chuletas de cerdo mojadas con sidra y cubiertas de cebolla picada. Agregar salvia muy picadita y cuando estén hechas mezclar la salsa que queda en el recipiente con nata y servirla por encima de las chuletas.
o El pollo al ajillo queda mucho mejor si en lugar de ponerle sólo ajos fritos se le hace una salsa con 60 mi. (4 cucharadas) de aceite, en el que fríen 10 ajos picados. Luego se añade 1 diente de ajo machacado con una buena rama de perejil, 5 mi. (1 cucharadita) de tomillo y 6 granos de pimienta. Echar el majado en la sartén, añadir el zumo de 1 limón y verter bien caliente esta salsa sobre el pollo ya frito.
o El té con hierbabuena es una bebida exquisita y reconfortante. Poner una ramita de hierbabuena en cada taza y verter encima el té caliente, o poner 2 ó 3 ramas en la tetera. El té moruno es ideal para esto, pero cualquiera otro tipo de té es igualmente bueno. Puede servirse caliente o helado.

Con pescado

o Poner ramitas de hinojo al líquido en que se cuece el pescado.
o Hacer un ceviche a la mejicana macerando filetes de lenguado crudo, cortados en trozos, con abundante zumo de limón, durante 6 u 8 horas. Se pasa el pescado a un plato llano, se le pone encima una cucharadita de aceite de oliva y otra cucharadita de cebolla cruda pica-dita por cada filete y se aliña con un poco de pimentón y hojas de cilantro frescas picaditas.
o Salpicar el pescado a la parrilla con perejil picadito en el último medio minuto.
o Poner tomillo a la sopa de pescado para que tenga carácter mediterráneo.
o Calentar tomillo en mantequilla sazonada para hacer una salsa que se echa por encima de los mariscos cocidos.
o Salpicar ruedas de pescado con mejorana fresca picada, antes de hacerlas al horno.
o Adornar un salpicón de mariscos con barbas de hinojo frescas.
o Mezclar el pan rallado para hacer croquetas de pescado con albahaca, o hinojo picadito.
o Hacer una mantequilla al limón con hierbas para aderezar el pescado frito o cocido, machacando 100 g. de mantequilla con el zumo de 1/2 limón y una cucharada de cada una de estas hierbas; estragón, perejil, albahaca y un diente de ajo machacado.
o Poner en las brasas de una barbacoa unos ramitos bien secos de hinojo, para hacer pescado a la parrilla.

Con huevos y queso

o Sandwiches de huevo y perifollo. Se hace un revuelto de 2 huevos con una cucharada de leche y un poco de mantequilla, se sazona con una cucharada de perifollo finamente picado y se rellenan los sandwiches con esto.
o Mezclar una cucharada de perejil picadito con un poco de requesón para rellenar una tortilla.
o Batir 4 cucharaditas de salvia fresca, con unas gotas de limón, y 100 g. de queso graso doble crema, para untar en el pan.
o Añadir una o dos cucharadas de cebollinos picados a 1/4 de litro de mayonesa para aderezar una ensalada de patatas y huevos duros.
o Añadir 1 ó 2 cucharadas de perejil picado a un cuarto de litro de salsa holandesa.
o Agregar hinojo o eneldo picado a una salsa mayonesa.
o Para hacer un huevo pasado por agua muy especial, envolver el huevo prudo en hojas de estragón y después en papel de aluminio; dejarlo en el frigorífico 24 horas y después cocerlo 3 minutos.
o Salpicar perejil, tomillo o verbena sobre una tortilla francesa antes de envolverla.

Con verduras

o Echar una ramita de tomillo o albahaca a un frasco de zumo o salsa de tomate para que adquiera un leve aroma.
o Mezclar un poco de rábano picante rallado con remolacha cocida, a fin de que tenga más fuerza.
o Poner hojas de albahaca fresca picada en trozos grandes a una ensalada nizarda o de tomate. La ensalada nizarda se hace con lechuga, 1/2 cogollo de apio, 1 pepino, 2 filetes de anchoa, un tomate troceado y 1/2 huevo duro por persona. Se aliña a la francesa con salsa remoulade
o Poner albahaca picada a los tomates a la parrilla cuando estén a medio hacerse.
o Variar el sabor de la sopa de cebolla añadiéndole un poco de mejorana picada.
o Aliñar la ensalada de pepino con vinagreta y salpicar luego por encima hierbabuena seca molida entre las palmas de las manos.
o Poner una rama de hierbabuena fresca en la sopera antes volcar en ella la sopa de cocido.
o Unas cuantas hojas picaditas de hinojo van muy bien como adorno de una crema de apio.
o Saltear 450 g. de champiñones en aceite con un poco de ajo. Añadir menta picadita o perejil, taparlo y rehogarlo 20 minutos.
o Aderezar el calabacín cocido con tomillo molido.
o Para hacer un entremés refrescante, cortar un pomelo en dos, sacarle la carne y trocearla. Quitar la parte blanca de la cascara. Añadir una naranja también limpia y troceada, una cucharada de menta picada y azúcar al gusto. Revolverlo y rellenar con la mezcla las cascaras del pomelo.
o Añadir 1 cucharada de tomillo salsero picado a 1/4 de litro de salsa de tomate.

Para postres y platos al horno

o Añadir a la tarta de manzana semillas de cilantro o de hinojo, o bien clavos de olor.
o Hacer una infusión de laurel con la leche para hacer arroz con leche, natillas o cremas.
o Introducir una ramita de romero o de menta en un frasco de azúcar en polvo para espolvorear sobre dulces fritos o hacer tartas y bizcochos.
o Espolvorear cilantro molido en vez de canela sobre el arroz con leche.
o Poner a la masa de los bollos semillas de anís o comino, al gusto.

ACEITE Y VINAGRE SAZONADOS CON HIERBAS

El aceite y el vinagre se sazonan teniendo sumergida en ellos la hierba que se desee durante 10 días o más, para que el líquido absorba su sabor. Luego, se cuelan, se desechan las hierbas y se embotellan. Se puede poner una ramita fresca dentro de la botella como decoración.
Los mejores aceites y vinagres sazonados se hacen con ingredientes de primera calidad, hierbas frescas en magnífico estado y buenos aceites o vinagres. Dan un sabor sutil, pero característico a cualquier plato en que se pongan. Hay una gran variedad de aliños y salsas que se hacen con vinagre o aceite aromatizado y el aceite a las hierbas también sirve para bañar carne, pescado o verduras, antes de asarlos.
o Pruebe a pintar con aceite al hinojo cualquier pescado o a hacer con él la mahonesa para servir con pescado.
o Ensaye a pintar con aceite al romero las chuletas de cordero o los "kebabs".
o Intente pintar con aceite de mejorana las chuletas, tomates y calabacines antes de asarlos.
o Sepa que el vinagre al estragón es excelente para hacer la suave y deliciosa salsa bearnesa.

Vinagres a las hierbas

Las hierbas más indicadas para aromatizar vinagres son la albahaca, la borraja, el eneldo, el hinojo, la verbena, la mejorana, el tomillo salsero de verano, la hierbabuena y el estragón. También se pueden hacer buenos vinagres mezclando hierbas, por ejemplo, tomillo salsero de verano, mejorana, cebollinos y estragón. También se combinan muy bien la albahaca, el romero, la hierbabuena y el estragón. El vinagre de vino blanco o tinto va muy bien con estragón o albahaca.
Para hacer vinagre a las hierbas, lavar y secar el equivalente a dos tazas llenas de la hierba escogida. Se frotan entre los dedos pulgar e índice o se. pican grueso y se colocan en un frasco de cristal de boca ancha, que se llena con 1 litro de vinagre. Cerrar bien el frasco y ponerlo en sitio oscuro. Agitar el frasco o revolver el contenido con una cuchara de madera cada dos días. Probar el vinagre a los 10 días. Si el sabor no es lo bastante fuerte para su gusto, se cuela y se empieza a usar combinándolo con hierbas frescas. Si el sabor está a punto* se cuela por un paño fino y se embotella.
También se pueden aromatizar vinagres con semillas. Se machacan ligeramente en el mortero unas semillas de cilantro a razón de 2 cucharadas por Cada litro de vinagre. Se ponen las semillas en el frasco y se vierte encima el vinagre templado. Se tapa bien y se guarda dos semanas en lugar tibio y oscuro, agitándolo de vez en cuando. Se cuela el vinagre por un paño fino y se embotella.

Aceites a las hierbas

Los aceites se sazonan con hierbas casi del mismo modo que los vinagres. Se machaca la hierba escogida, ligeramente y se pone en un frasco de 1/21. de capacidad a razón de 2 cucharadas por cada 1/2 1 de aceite de girasol, de maíz u oliva, añadiendo 1 cucharada de vinagre de vino. Luego se tapa la botella con un corcho bien apretado. Se coloca en un lugar donde le dé la luz del sol muy fuerte, y se tiene 2 ó 3 semanas, agitando la botella 2 veces al día.
Probar el aceite, una gota en el dorso de la mano debe ser suficiente para sentir el aroma de la hierba. Si no es bastante fuerte, se repite el procedimiento poniendo más hierbas en el mismo aceite. Se cuela y se embotella.

TISANAS, INFUSIONES Y COCIMIENTOS

Las tisanas se han venido utilizando durante siglos con fines curativos y calmantes. Estas bebidas reconfortantes se pueden hacer con las flores de algunos árboles y arbustos. Así como una taza de té fuerte se agradece para entonarse, el efecto de una infusión de borraja, bergamota o verbena puede ser también muy reconfortante. Un té de hierbas puede ser estimulante y digestivo para quienes no toman café por las noches.
Las tisanas e infusiones se pueden endulzar con azúcar o miel y se les puede agregar leche, aunque es más común beberlos puros. Se suelen servir calientes, aunque hay excepciones, por ejemplo, el cocimiento de borraja o menta, que se bebe frío.
Las semillas, por ejemplo, las de hinojo, alcaravea y anís, se majan en el mortero o se muelen en un molinillo. Las hierbas o las flores deben picarse para que suelten el sabor en el agua.
Debe tenerse una tetera distinta, que no sea de aluminio, para estas infusiones de hierbas, porque el sabor anterior del té estropearía su delicado sabor. Se pueden hacer bebidas con hierbas secas o frescas y el único modo de saber las cantidades y el tipo de hierba que más se adapta a su propio gusto, es probar. Se puede empezar con dos cucharadas de hierbas frescas o dos cucha-raditas de secas por cada 1/2 1 de agua hirviendo; la infusión se hace durante 5 ó 10 minutos, manteniendo la tetera tapada.
Las semillas se hacen en cocimiento. Se ponen, ya molidas, en un cazo, se cubren con agua hirviendo y se hacen a fuego muy lento, sin que apenas hierba, durante 10 ó 15 minutos. Se cuela y se sirve en una taza o un vaso.
Las tisanas de hierbas se hacen casi siempre con hierbas frescas, pero las de manzanilla, albahaca, romero, salvia, tomillo y verbena, pueden prepararse con la hierba seca.
La infusión de borraja se puede realizar con hojas o con flores y para la de manzanilla hace falta más cantidad que la normal, 10 ó 12 flores frescas o una cucharada de flores secas.


Comentarios de Ese toque de sabor... - hierbas

  1. marlene ba 2014-02-23 11:54:30 - Responder

    que buen apunte,necesario para nuestra alimentacion dandole ese toque caracteristico de las hierbas

  2. marlene ba 2014-02-23 11:54:29 - Responder

    que buen apunte,necesario para nuestra alimentacion dandole ese toque caracteristico de las hierbas

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