Patatas para hervir

Uno de los mejores platos se hace probablemente con patatas nuevas hervidas y servidas con una buena cantidad de mantequilla derretida y espolvoreadas con sal. Para lograr la perfección, elija patatas pequeñas del tamaño de una nuez, que después de raspadas o cepilladas se echarán en agua hirviendo salada. Cuando se reinicie el hervor, espere unos 10 minutos para empezar a probarlas con una broqueta y escurrirlas tan pronto estén tiernas. Una ramita de menta fresca agregada al agua de cocción realza su sabor.
Para obtener un sabor delicado, las patatas viejas se pueden cepillar y hervir con su piel -con lo que, de paso, se conservan las vitaminas- para después pelarlas mientras todavía están calientes, a menos que uno se sienta rústico y prefiera servirlas con su piel. Pero pelar patatas calientes puede ser tedioso, amén de doloroso, así que más vale no intentarlo cuando se han preparado patatas para más de dos o tres personas.
De no ser así, a las patatas viejas hay que pelarles la piel tan fina como sea posible, porque gran parte de las vitaminas se encuentran concentradas bajo la piel. Si no se van a cocinar inmediatamente, hay que ponerlas en un recipiente con agua para que no se sequen; además, hay variedades que se oscurecen en contacto con el aire, pero tampoco hay que dejarlas demasiado tiempo en remojo, porque así también se pierden vitaminas.
Cuando sea el momento de cocinarlas, se pondrán en una cacerola con agua fría salada, se hacen hervir y se prosigue la cocción a fuego lento, porque un hervor rápido haría que entrechocaran y se rompieran. Cuando están apenas tiernas, se escurren bien y se vuelven a poner en la cacerola, se deja evaporar el resto de agua durante un minuto, se les agrega una adecuada porción de mantequilla y se revuelven suavemente hasta que las patatas estén bien cubiertas. Algunas personas prefieren dejar las patatas ya cocidas y escurridas en un lugar templado y cubrir la cacerola con una servilleta doblada, para que absorban el vapor.
Las patatas hervidas son muy absorbentes y adecuadas para todos los platos que tienen una abundante salsa. En algunos países, se agregan patatas al estofado unos 25 minutos antes de que esté listo para servir; así absorben la grasa que puede haber subido a la superficie de la cacerola y hacen más abundante el plato.