Trocear el pollo, salpimentarlo y dorarlo en la sartén con el aceite de oliva. Saltear también las gambas. Partir las hortalizas y sofreírlas con las cebollas, las chalotas y el ramillete de hierbas en otra sartén.
En una cazuela de barro se disponen los trozos de pollo y las gambas en posición plana y se agrega el aceite en el que se frieron.
Cocer al fuego lento y, cuando esté caliente, rociar con el brandy. Cuando éste se haya evaporado, pasados unos minutos, incorporar el sofrito con todas las hortalizas y el caldo de pollo caliente. Dejar hervir unos 15 minutos más, pero antes de que esté, agregar un picadillo hecho con las almendras tostadas.
Terminada la cocción, separar con cuidado el pollo y las gambas.