Se filetea una lubina en 6 trozos de 275 grs. cada uno aproximadamente. En una placa de horno, hacemos un fondo con la zanahoria, el puerro y el apio muy picados, el ¼ l. de fumet y el ¼ l. de vino Albariño Valdamor. Incorporamos los filetes de lubina a la salsa resultante y lo metemos en el horno tapado con papel de aluminio, para evitar que se queme por arriba, manteniéndolo alrededor de 20 minutos a 150 C. Se saca del horno y se separa la lubina, reservando el líquido que tenemos en la placa.
En un cazo aparte, hacemos un rux una pasta derritiendo la mantequilla y añadiéndole la harina, una pizca de pimienta blanca molida y sal. Seguidamente, agregamos al rux el líquido que teníamos reservado y preparamos con todo ello una salsa veloute.
Ponemos cada filete de lubina en un plato y lo napamos con dicha salsa. Se acompaña con verduras del tiempo.