Remover la grasa al cuajo y trocearlo, lavarlo 3 veces en agua clara. Cubrir los pedazos con 1 litro de agua y 3 cucharadas de vinagre. dejar el cuajo en este agua durante 15 minutos, después enjuagar bien.
Colocar en una cacerola grande, 6 tazas de agua con 4 cucharadas de sal, añadir el cuajo y llevar a fuego alto, retirar la espuma que suelte. Añadir las hojas de cilantro, la cebolla y los dientes de ajo.
Bajar el fuego y cocinar tapado durante 1 hora y media. Una vez que el cuajo esté blandito, retirar el agua y dejar enfriar, mientras se prepara la salsa.
Preparar el caldo, añadir la salsa de tomate y la salsa picante, reservar. Derretir la mantequilla en un cazo a fuego medio, incorporar la harina de trigo, mover con una cuchara de palo hasta que la harina se mezcle bien con la mantequilla. Agregar la cebolla y rehogar unos minutos, sazonar e incorporar el caldo poco a poco sin dejar de remocer, dejar hervir duarnte 8 minutos, a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
Por último incorporar el cuajo hasta que se caliente. Servir enseguida.