Poner los camotes con cáscara en una olla, cubrirlos con agua y llevarlos a hervir hasta que se cocinen y estén tiernos. Retirarlos de la olla, pelarlos y pasarlos por un colador o prensapapas hasta lograr un puré muy suave.
Colocar el puré de camote, el azúcar, la ralladura y el agua en una olla de fondo grueso. Llevar a hervir, a temperatura mediana, moviendo constantemente hasta que espese.
Verter en una dulcera y espolvorear con canela.
Los camotillos también se pueden preparar individualmente.
Engrasar y enharinar una placa de horno. Con dos cucharas formar los camotillos de forma alargada 8 x 2.5 cm 4 x 1.5 pulgadas, una vez que el dulce de camote esté frío.
Mezclar 1 taza de azúcar molida con 1/4 de taza de agua aproximadamente. Pincelar cada camotillo con esta mezcla.
Precalentar el horno 300 F 150 C y hornear los camotillos por 130 horas hasta que se sequen. Retirar del horno y enfriar. Despegar de la placa del horno y guardarlos hasta el momento de servir.
Los camotillos deben estar secos y ligeramente azucarados por fuera.