Limpiar la col china y escurrirla bien.
Cortar las hojas en tiras de unos 5 x 2 cm., el troncho cortarlo en discos finos, dándoles forma de flor, estrella, etc, partes finas de troncho dejarlas tal cual.
Las castañas de agua picarlas muy menudas, bien en daditos o juliana fina.
La carne y tocino, bien picados, los ponemos en un bol y le añadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la mano, hasta que la carne quede untuosa al tacto.
Para ablandar la carne, coger en forma de pelota y tirarla violentamente sobre el bol, varias veces.
Agregaremos a la carne la salsa de soya, el vino o Jerez, las castañas de agua y el azúcar, mezclando bien.
Dividiremos la mezcla en cuatro porciones, para formar cuatro bolas, que posteriormente seran las cabezas de león.
Desleír la maicena en agua, para hacer una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta.
Calentar el wok a fuego moderado y poner el aceite.
En cuanto empiece a formar humo freír las bolas rebozadas, de dos en dos, hasta que se doren bien por todos lados.
Pasar las bolas a una fuente, dejando el aceite en el wok.
Agregar las partes del troncho del repollo al aceite y rehogarlas unos 30 segundos, añadiendo entonces las partes de las hojas, rehogando todo junto 1 minuto.
Retirar del fuego.
Pasar la mitad del repollo al fondo de una cazuela grande, resistente a la llama.
Colocar encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, rebañando bien el aceite.
Agregar el caldo.
Llevar a ebullición, reducir el fuego y deje cocer despacio y tapado durante 2 horas.
Para servir, se coloca el repollo debajo y alrededor de las bolas de carne para dar el efecto visual de unas cabezas de león con sus melenas.
Para espesar la salsa, desleír la fécula de patata en un poco de agua y agreguar a la salsa, removiendo hasta que espese.
Verter sobre el cerdo.
Receta de Shanghai.