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Parmesano

Parmesano

Más correctamente, Parmigiano-Reggiano, dulce y fragante, es el más famoso y el más caro de todos. Se conserva durante años y va endureciéndose y sazonándose al madurar. Cuando es joven, se puede consumir al final de la comida; es ingrediente esencial de muchos de los mejores y más característicos platos del norte de Italia, y se ralla para esparcirlo sobre sopas y pastas.
Cuando se compra parmesano, el nombre Parmigiano-Reggiano grabado al fuego sobre la corteza es prueba de autenticidad. El queso debe tener un color amarillo y ser quebradizo, con minúsculos agujeros, apenas visibles, pero que le dan un aspecto rocoso. Nunca debe ser de color gris, húmedo ni ceroso, y ha de tener siempre un olor fresco. Es posible comprar el parmesano rallado, pero es un mal sustituto del fresco.